Когато беше дете, бащата на главния готвач Брайън Люис се завърна от дълбоководен риболов край бреговете на Нагс Хед, Северна Каролина. В ръцете му имаше охладител, пълен с едни от най-красивите риби тон, които младият Луис някога е виждал. Същата вечер баща му намаза няколко от слабините със сусамово семе, запече ги и ги поднесе върху легло от охладена паста от ангелска коса, покрита със сусамово масло. „Той го гарнира със соев сос beurre blanc – така че 90-те години!“ Луис се шегува. „Но и до днес това е едно от най-запомнящите се ястия на всички времена.“
Днес Луис, ресторантьорът зад Южна Америка BOCADO Bar & Diner в Шарлът, Северна Каролина и Атланта е аплодирана БОКАДО, и горд баща на три момчета на възраст от 15 до 10 години. И продължава да им приготвя три или четири пъти годишно изпълнение на покойния си баща на сусамов тон beurre blanc.
„Вълнението за тази конкретна вечеря достигна нива на „писък“, когато момчетата бяха по-млади“, казва той. „Тази реакция винаги ме кара да се усмихвам и ми навява приятен спомен от първия ми път, когато ям това ястие.“
Времената за хранене в домакинството на Луис са ключови моменти, в които семейството наваксва простите дейности през деня. „Определено няма телефони и всички се намесват от подреждането на масата – ние винаги използваме ленени салфетки, умело сгънати от моите момчета – до покриването и изчистването „към чинията““, казва Луис. „Всеки има редуваща се работа от ден за ден. “
Когато приготвя рецептата на баща си със сусамов тон с риба тон, Луис поръчва филе от два до три паунда, което след това разделя на порции. И макар че със сигурност е лакомство, цялото ястие се събира бързо: рибата се нуждае само от няколко минути в тигана и сосът бързо намалява. Охлаждането на пастата отнема най-много време.
Независимо дали го сервирате по специален повод или просто някоя делнична вечер, може би това ще предизвика подобни спомени на Луис. Защото какво е страхотна храна, ако не спомен?
Сусамова риба тон Beurre Blanc на шеф-готвач Брайън Люис
Съставки:
1 кутия паста с ангелска коса
Препечено сусамово масло
сусам
4 филета риба тон от 6 унции
1/2 чаша бяло вино
1/2 чаша оризово вино
1/2 чаша соев сос
8 унции (студено) несолено масло
1/4 чаша тежка сметана
Упътвания:
За пастата
- Сгответе пастата с ангелска коса, както е посочено на кутията
- Отцедете и поръсете с обилно количество препечено сусамово масло (около 4-5 унции) и 1/8 чаша сусамово семе
- Покрийте и приберете в хладилник, докато изстине
За филето от риба тон
- Покрийте всяка част от филе изцяло със сусам
- Добавете тънък слой препечено сусамово масло в тигана и загрейте на средна температура. След като олиото е горещо, запържете слабините за една минута от всяка страна или до желаната температура (семейството на Люис предпочита рядко). Ако желаната температура е средно рядка, Луис препоръчва готвене за около една минута и 20 секунди. (ЗАБЕЛЕЖКА: Плотовете се различават по калибриране. Натиснете центъра на кръста, за да регистрирате нежност.)
- Починете филето от риба тон за три до пет минути, преди да го нарежете.
За соевия сос Beurre Blanc
- Комбинирайте бяло вино, оризово вино и соев сос в средна тенджера и оставете да къкри. Намалете, докато остане само половината от началното количество сос.
- Разбийте малко по малко студено масло, докато се смеси.
- Разбийте сметаната, докато сосът придобие желаната от вас консистенция. Сервирайте веднага.
За чиния, завъртете макароните във формата на кошер в центъра на чинията, нарежете отпочинала риба тон на порции от ½ инча (по три на чиния) и подпрете пастата. Добавете две (щедри) лъжици от все още топлия сос върху паста и риба тон и се насладете.
