Ако не е лято, не смейте да опитате да подхвърлите на Пат Мартин резен домат. Питмайсторът не търпи продукти без вкус, извън сезона - особено домати.
„Трябва да има закон, приет от Конгреса, че доматите могат да се ядат само когато са в сезон във вашия район“, казва той. „Този BS на бране на домати на Западния бряг на зелено, обгазяване в камион и изпращане на нас или някъде другаде. Просто са зърнени и безвкусни. Това е обида за домат, наистина.
Но през трите до четири месеца на лятото, когато доматите са в сезон и Мартин може да намери мазнини, многоцветни наследствени реликви на фермерския пазар или откъснете собствените си от едно от 93-те доматени растения в неговия градина? Той е много щастлив човек. И той и семейството му ще се пъхнат в един от неговите сандвичи с домати на скара с отворено лице.
„Правим го всяко лято, всеки уикенд“, казва той.
Мартин е основател и собственик на Martin’s Bar-B-Que който има 10 локации (седем в Тенеси, едно в Кентъки, едно в Западна Вирджиния и едно в Южна Каролина) и легиони от поклонници. Той е специализиран в барбекюто на цяла свиня от Западен Тенеси и е един от малкото майстори на яма, които запазват застрашения стил на местно барбекю. (В сравнение с по-известната версия на Южна Каролина, цялото прасе от Западен Тенеси, казва той, използва по-големи свине, които са приготвени в яма с помощта на хикори и месото не се нарязва, а се издърпва и различните части от издърпаното месо не се смесват заедно. Когато се сервира върху сандвич, свинското месо се гарнира с салата и сладък, но все още пиперлив оцетен сос, приготвен от комбинация от сайдер и бял дестилиран оцет.)
Мартин се е посветил на занаята готвене в яма и новата си готварска книга - той предпочита да я нарича "процедурна книга" - Животът на огъня: Усвояване на изкуството на барбекю, приготвено в яма, скара и пушилня, е страстно, ангажиращо и достъпно ръководство за многото начини за работа с огъня. Книгата от 320 страници, написана съвместно с Ник Фошълд и красиво фотографирана от Андрю Томас Лий, е организирано около продължителността на живота на огъня (от построяването на огъня — „Раждане“ — до готвене с жарава и пепел — „Смърт“). Включва рецепти за всичко - от лятна тиква на скара и свинско шкембе до овъглен грах със захар и студено пушени патешки гърди. И, да, включва подробно ръководство за всяка стъпка от готвене в яма на цяла свиня по начина на Западен Тенеси.
Amazon
Животът на огъня: овладяване на изкуството на барбекю, приготвено в яма, скара и пушилня
$17
Виждайки как Мартин прекарва дните си в снабдяване на съставки, изчистване на прасета и работа в ямата, това не е изненадващо, че когато готви вкъщи за жена си Марта и трите им деца, той рядко, ако изобщо изобщо прави барбекю.
„Не ям много от него, освен ако всъщност не съм на някое от местата на моя приятел, защото през цялото време съм около своите неща. Не че съзнателно казвам: „Не искам да го правя“, просто не го правя. Но трябва да се отделите от работата“, казва той. „Когато готвя вкъщи, или задушавам нещо, или готвя зеленчуци. Наистина, наистина, много обичам да готвя зеленчуци.”
Тази любов е лесно да се забележи в неговата рецепта за сандвич с домати на скара, която той приготви за първи път по молба на Марта (оттук и името) и е включена в Животът на огъня. Внимателна игра на основния продукт от южното лято, той вижда домати, нарязани по наследство, както казва Мартин, „с дебелина като писалка Bic“, печени на скара от двете страни до леко овъглен, поставен върху дебело парче печена на скара, боядисана с майонеза заквасен хляб и гарнирана с лека люспеста сол и поръска препечен коноп семена.
„Искам доматът да говори сам за себе си“, казва Мартин. „Всичко останало е допълнение към него, не по-различно от това, че сосът за барбекю е допълнение към месото, което готвите.“
Сандвичът е голям хит за всички, включително децата на Мартин Уайът (12), Дейзи (15) и Уокър (16). Лесно е да се разбере защо: има опушен, овъглен домат, кремообразността на майонезата, хрупкавостта на хляба, текстурата на конопените семена („Те не са трик“, подчертава той. „Те наистина внасят в него фина ореховост, която наистина закръглява цялото нещо.“)
Също така помага, ако подобно на Мартин му се наслаждавате при правилните обстоятелства.
„Казвам ти, човече, този сандвич през лятото с чаша хубаво шампанско за обяд? Това наистина е доста куче, което е трудно да се победи."
Марта сандвичи с домати на скара с отворено лице
Прави два сандвича с отворено лице.
Съставки
- 1 голям домат за наследство (използвайте месест, сладък сорт, като Cherokee Purple или Brandywine)
- 2 супени лъжици конопени сърца или тиквени семки
- 2 чаени лъжички зехтин
- Fleur de sel или друга люспеста сол
- 2 дебели филийки квас или селски бял хляб
- Майонеза (предпочитана е марката Duke), на вкус
Упътвания
Нарежете доматите на резени с дебелина 3⁄4 инча. Охладете, докато се охлади добре, поне 30 минути.
В малък тиган загрейте конопените сърца на среден огън, като бъркате непрекъснато, докато сърцата започнат да стават кафяви и да миришат на ядки, 2 до 3 минути, но се доверявайте на очите и носа си повече от таймер. Свалете от котлона и разбъркайте сърцата за още 30 секунди, след което прехвърлете в купа и оставете настрана.
Пригответе средно висока скара. Почистете и намаслете добре решетките на скарата.
Намажете двете страни на всяка резен домат със зехтин и овкусете с флер дьо сел. Печете доматите на скара, докато леко се овъглят от едната страна, около 3 минути, след това обърнете и печете на скара, докато другата страна леко се овъгли, около 3 минути по-дълго. Междувременно намажете двете страни на хляба с майонеза и печете на скара, докато се препече, по 1 до 2 минути на страна.
За сглобяване намажете с още майонеза от едната страна на всяко парче препечен хляб. Отгоре намажете с резен домат и поръсете с препечени конопени семена и флер дьо сел. Сервирайте.
