през 2020 г. Кен ОрингърДъщерята на, Verveine, беше диагностицирана с цьолиакия, което означаваше, че трябваше да приеме диета без глутен. Носителят на наградата Джеймс Биърд готвач и ресторантьор не можеше да преживее факта, че дъщеря му няма да може да се наслади на храната, сервирана в неговите ресторанти. И така, когато измисля концепцията за най-новото си място, крайбрежният италианец Faccia a Faccia в квартал Back Bay на Бостън, Oringer работи усилено, за да гарантира, че всички тестени ястия - от paccheri със залива скариди и раци до mafalde cinghiale с дива свиня, какао на прах и лисички - лесно може да се предложи без глутен.
„Не мога да си представя свят, в който дъщеря ми да не може да дойде на едно от моите места и да се наслади на храната“, казва Оринджър. „Исках да се уверя, че всички ястия, които ще й липсват най-много, са достъпни за нея.“
Фина настройка на рецепти за паста без глутен, които отговарят на стандартите на Oringer, който има четири други ресторанта в района на Бостън - сашими бар
„Беше предизвикателство, но си заслужаваше, тъй като никога не искам да карам Verveine да се чувства така, сякаш пропуска нещо, когато готвя“, казва Орингер. Упоритият му труд се отплати. Доказателството е в публичността, тъй като Faccia a Faccia, в допълнение към положителни отзиви за модерното си представяне на крайбрежния италиански, също получава похвали за това, че е сигурно убежище за целиакия.
Подкрепата за Verveine, сега на 13 години, също се превърна в семейна афера. Oringer; съпругата му Селин; и 11-годишният син Лука също решиха да приемат диета без глутен. Това, казва Орингър, „също беше предизвикателство, но беше забавно предизвикателство, което всички поехме заедно.“ Баща и дъщеря също си сътрудничиха за скорошния издаване Готвене с моя баща готвач: 70+ тествани от деца, одобрени от деца (и без глутен!) рецепти за млади готвачи, който предлага асортимент от достъпни рецепти без глутен.
Бащинството е приоритет номер 1 за Oringer. Въпреки работата, която изисква управлението на ресторантьорска група, той е изградил график, който му позволява да бъде възможно най-присъствен за децата си. Той им приготвя закуска всеки ден, приготвя обяд през уикендите и често се измъква от кухнята на ресторанта, за да вечеря със семейството си няколко вечери в седмицата.
Ястие, което често се появява на масата на Oringer и което той беше достатъчно щедър да сподели с нас, е неговото ризото с аспержи и пармезан. Завъртането на Oringer върху емблематичното италианско ястие се отличава с включването на мисо паста за допълнително богатство и се прави от ориз карнароли без глутен. Той избра ризото, защото това е ястие, което всички в семейството му обичат - нещо, което не винаги е лесно за постигане - и бързо, не твърде трудно ястие в една тенджера, което е идеално за семейства.
Ризото? Не е твърде трудно? Вкусно, да. Това е ястие, което се сглобява бързо, но може да бъде изключително трудно да се издигне до еталонната си кремообразна консистенция. Малко прекалено разбъркване или преваряване и тази точна текстура се губи.
Орингер обаче иска да разсее всички страхове. „Въпреки че изглежда сякаш изисква постоянно разбъркване, можете да сте мързеливи и пак ще излезе добре“, уверява той. Той също така има трик за домашни готвачи, които нямат свободата да стоят непрекъснато до печката: тенджерата под налягане. „Оказва се вкусно и отнема само около осем минути.“
В допълнение към рецептата, Oringer ни даде три основни съвета за приготвяне на успешно ризото: Първо, отмерете количеството бульон спрямо количеството ориз, преди да започнете. Второ, не забравяйте да препечете ориза в смес от масло и зехтин, така че да достигне правилния етап на усвояване. И три, доверете се на процеса и не го гответе на твърде висока температура.
Независимо от това как се оказва вашето ризото, Oringer се интересува повече от семейства, които седят заедно около масата.
„Да си баща за мен означава да си супер подкрепящ, да не се страхуваш да кажеш на децата си, че правят нещо нередно, и просто да бъда модел за подражание по отношение на това как трябва да бъдеш мил и как трябва да се отнасяш към всеки, когото срещнеш“, казва той, добавяйки, че най-добрият начин да оцениш бащинството е да „се насладиш на приключението, което животът ни поднася Вие."
Мъдри думи. Една добра купа ризото също помага.
Ризото на Кен Оринджър с аспержи и пармезан
Прави 6 порции
съставки
- 1 1/2 литър пилешки бульон плюс няколко унции допълнително
- 3 връзки големи аспержи, нарязани с дебелина 1/4 инча, без груби стъбла
- 4 унции масло, 1 пръчка
- 1 голяма глава жълт лук, нарязан на кубчета
- 3 скилидки чесън, обелени и смлени
- Сол и черен пипер на вкус
- 2 чаши ориз карнароли
- 2 супени лъжици мисо паста (като червено мисо), по избор
- 1/2 чаша бяло вино
- Около 3/4 чаша ситно настъргано сирене Parmigiano-Reggiano
- 2 супени лъжици нарязан пресен джоджен
- Кора от 1 лимон
- 3 супени лъжици зехтин
- 3 супени лъжици кокосово масло, на стайна температура, за да може да се полива
Упътвания
1. Добавете пилешки бульон в тенджера със среден или голям сос и оставете да къкри. Добавете 1 връзка нарязани аспержи и гответе, докато омекнат, около 2 до 3 минути. Извадете аспержите с помощта на решетъчна лъжица или паяк и ги поставете направо в блендер. Добавете около 12 унции от бульона и разбъркайте до гладкост. Изсипете сместа обратно в тенджера с горещ бульон и разбъркайте.
2. Поставете голям тиган за сотиране на среден огън и добавете 3 супени лъжици масло. Добавете лука и чесъна и гответе, докато омекнат, около 5 до 7 минути.
3. Добавете ориза и разбъркайте, за да се покрие с маслото. Ако използвате, добавете мисо и разбъркайте, за да се комбинират.
4. Добавете вино, разбъркайте и гответе, докато виното се изпари и сместа изсъхне.
5. Добавете бульона от аспержи, един черпак от 6 унции наведнъж и разбъркайте. Когато течността се поеме, добавете още един черпак бульон. Продължете този процес, докато целият бульон се абсорбира и оризът стане ал денте, като се уверите, че готовата смес за ризото е малко рохкава.
6. Добавете останалата част от маслото, пармиджано, нарязания джоджен и лимоновата кора. Разбъркайте, за да се комбинират и оставете настрана.
7. В отделен тиган, поставен на средно висока температура, добавете зехтин и задушете останалата част от нарязаните аспержи. След няколко минути добавете 1 чаша вода, подправете със сол и черен пипер и продължете да сотирате, докато стане ал денте.
8. Разбъркайте ризотото още веднъж и изсипете с лъжица в чиния или в купа. Добавете малко нарязани аспержи рагу отгоре и поръсете с кокосово масло точно преди сервиране. Гарнирайте с любимите си диви гъби, задушени в зехтин.
