Neberte zmrzlinu jako samozřejmost. Zmrzlina spojuje přirozené nepřátele tuk a vodu a zmrazuje je ve sladké harmonii. To je dezert zrozený z jemného vědeckého procesu – i sebemenší chyba může znamenat rozdíl mezi a perfektní naběračka a ledový, zrnitý, glop.
"Existuje složitá matrice, která se musí sejít, aby vytvořila tuto lahodnou pochoutku," řekl Morgan Craig, vědec z Hudsonville Creamery. Otcovský. „Je tu váš tuk, vaše páteř z cukru a vody a stabilizátory a emulgátory, které tvrdě pracují na tom, aby že všechny tyto různé částice mohou zůstat ve stejném roztoku, protože tuk a voda se navzájem nesnášejí jiný."
Aby bylo možné nést název „zmrzlina“, americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv vyžaduje, aby směs obsahovala alespoň 20 procent mléčného a máslového tuku, který se zmrazí při stloukání. Ale zákonitě to nemusí chutnat. Výroba lahodné zmrzliny je otázkou kvality ingrediencí, toho, jak daleko musí smetana cestovat, a dokonce i toho, jak se zachází s kravami, říká Craig.
Jakmile budete mít pevné přísady, první potenciální úskalí zahrnuje proces pasterizace mléka a máslového tuku. Většina zmrzlin se vyrábí pomocí vysokoteplotní krátkodobé pasterizace, ke které dochází při teplotě kolem 150 stupňů Fahrenheita po dobu asi 30 minut. Během této doby může zmrzlina získat poněkud převařenou chuť, kterou Craig přirovnává ke zhnědnutí chleba. V závislosti na osobním vkusu to lze považovat za vadu.
Po pasterizaci se zmrzlina homogenizuje. To vezme všechny částice v mléce a smetaně a změní je na jednotlivé molekuly tuku, které pak mohou být rovnoměrně rozptýleny, když je do směsi šlehán vzduch. A tady se rodí nejhorší zmrzliny. Protože vzduch tvoří drobné krystalky ledu, které musí zůstat zmrzlé a jednotné, aby zmrzlina zůstala hladká. To znamená skladovat zmrzlinu při 20 stupních pod nulou, od smetany do vaší kuchyně – nepravděpodobný scénář. Pokaždé, když zmrzlina rozmrzne a znovu zmrzne – při přepravě, v supermarketu, ve vaší kuchyni – se ledové krystalky roztáhnou a deformují, což dává dezertu drsnou, ledovou texturu.
Chemické proteiny zvané stabilizátory (guarová guma, karobová guma, celulózová guma) tomuto zkreslení hodně zabraňují a vaječné žloutky představují přirozenou alternativu k děsivě znějícím chemikáliím. Ale nakonec i ty nejlepší stabilizátory selžou, říká Craig. "A tehdy získáte ledové krystaly."
Ve zmrzlinovém byznysu se objevují i další problémy. Příliš mnoho vzduchu našlehaného do smetany ji degraduje na pouhý „mražený mléčný dezert“; nedostatečný vzduch opouští mlsouny s hustým blokem smetany ke žvýkání. A pak je tu nepolapitelný problém „písečné“ zmrzliny, ke které dochází, když se molekuly laktózy roztahují v důsledku rozmrazování a zmrazování. „Nejsem posuzovatel mléčných výrobků, takže opravdu nedokážu rozlišit mezi pískovou a ledovou zmrzlinou. Oba mi chutnají drsně,“ říká Craig. Kromě toho, „chuť je velmi subjektivní,“ přemítá Craig. "Jeden člověk si může myslet, že je něco chutné a rozkošné, a jiný může být zmrzlinový snob."
