Spolupracovníci Erica Fredetta mu říkají „Rozzlobený kuchař“. Je to kulinářská přezdívka, kterou byste očekávali od šlehače za gastropubem s hodnocením Michelin nebo možná od prošedivělého kuchaře v Applebee’s. Ale ne od chlapa, jehož placenou prací je šlehat to nejúžasnější, nejchutnější zmrzlina příchutě, které si dokáže představit.
"Jsem trochu nadšená jídlem a tím, co dělám, a, víte, někdy mě to může trochu naštvat," říká Fredette se smíchem.
Fredette sloužila 21 let jako Flavour Guru ve společnosti Ben & Jerry's, kde vede crack tým šéfkuchařů a potravinářských vědců řetězce Vermont – alias kolegové Flavour Gurus – při vývoji Phish Foods, Cherry Garcias a Chunky Monkeys světa. A kde je konečným rozhodnutím.
„Všechno je to o mých chuťových pohárcích a o tom, zda si myslím, že chuť, textura, barva atd. jsou správné,“ říká. „A je dostatečně unikátní? Píše se tam Ben & Jerry's? Nervózní, ale ne příliš nervózní. Vezmete si něco známého s něčím ostrým a lidé jsou ochotnější to vytáhnout z regálu."
Vítejte ve Flavour Country
Dnes existuje 50 až 70 příchutí zmrzliny Ben & Jerry’s. Toto číslo se liší v závislosti na sezónních příchutích, evropských příchutích a příchutích dostupných pouze u fyzických „scoop“ franšíz, jako je např. kokosová sedmivrstvá tyčinka. Plných 300 dalších příchutí opustilo říši smrtelníků, z nichž 40 je připomenuto v doslova hřbitov, kompletní s náhrobními kameny a epitafy pro tyto oblíbené fanoušky, v továrně společnosti ve Waterbury, VT.
„Je jich mnoho, které mě předcházejí, a nikdy jsem to ani nezkusila, protože prošli, než jsem byla před 20 lety přijata,“ říká Fredette.
Příchutě Ben & Jerry se příležitostně vrací z mrtvých v omezených dávkách, jako je White Russian, jehož rozkvět byl v letech '86-'96, ale před dvěma lety si užil krátký posmrtný život.
Než však příchuť dostane takové čestné uznání, musí nejprve spustit rukavici od žárovky nad profesionální zmrzlinou hlava nadšence, přes přísné degustace a náročné testování, až po masovou výrobu a v ideálním případě roky lahodné spotřeba.
A to není snadná cesta: Cesta ke hřbitovu zmrzliny Ben & Jerry’s je dlážděna polopečenými mléčnými cukrovinkami.
Ben & Jerry's
Zábavná část
Aby našel inspiraci pro zmrzlinu, Fredette posedle čte blogy o jídle a časopisy a prohledává web, aby našel otevření restaurací. Poté studuje menu nejnovějších a nejchytřejších šéfkuchařů v zemi. Nehledá jen dezerty – hledá trendy v kulinářských preferencích země, sladké i slané.
"Jsou velmi špičkoví," říká Fredette o těchto kuchařích. „[Vydávají] nervózní, úžasné věci. A to je to, co chceme dělat."
Pak přichází skutečná dřina, když Fredette a jeho kolegové pravidelně vyrážejí napříč USA do oblastí bohatých na nové a rozmanité druhy potravin. Tráví ty dny skákáním z farmářských trhů do restaurací, samozřejmě každý den do různých a mnoha obchodů s dezerty.
Flavour Gurus se ohlašují v každé restauraci a prodejně zmrzliny, aby bylo vše v pořádku.
"Nechci jít dovnitř a nebýt k nim upřímná," říká Fredette. Ta upřímnost má svou cenu. "V restauracích obvykle rozesílají více dezertů, než můžete sníst, jakmile vědí, kdo jste." protože cukrář vám většinou chce ukázat všechny své triky a ukázat vám, co všechno v minulosti dělal rok. Někdy je to trochu šílené."
Není tedy šokující, že Fredette přibrala 12 liber za deset dní, když se poprvé vydal na jednu z těchto výprav. Od té doby se na těchto cestách snažil chodit od zastávky k zastávce.
Ben & Jerry's
Těžká část (která se stále zdá docela zábavná)
Ať už je to geniální sezení jedné noci doma nebo vedlejší produkt výzkumu a kolektivního brainstormingu, jednou za Nápad na zmrzlinu byl zapsán na papír, vývoj produktu začíná výletem do místního obchodu s přírodními potravinami zásoby.
Dále je čas zamířit do výzkumné a vývojové laboratoře – vychytanější kuchyně než vědecké laboratoře plné kádinek – a připravit si malou várku na relativně neformální ochutnávku mezi šesti vysoce vyškolenými potravinářskými profesionály. Tři ze šesti Flavour Gurus pocházejí z kulinářského prostředí, jako Fredette. Zajímají se o chuť, texturu a barvu.
"Všechny věci, které dělají skvělé jídlo v restauraci," říká Fredette.
Další tři Flavour Guruové pocházejí z vědeckého prostředí. Jsou to oni, kdo Fredette říkají, že něco může chutnat lahodně, ale že to časem nevydrží jeho molekulární složení – příliš mnoho cukru, příliš kyselé a tak dále.
„Je potřeba obojí, abychom skutečně vydali něco, co zůstane na polici 18 měsíců, což je naše trvanlivost, a bude stejně dobré – nebo téměř tak dobré – jako v den, kdy jsme to vyrobili,“ říká Fredette. "Zmrzlina není nikdy tak dobrá, jako když vyjde z mrazáku."
Získání úcty této posádky může trvat až 20 iterací a každý průlet je pečlivě zaznamenán, ingredience po ingrediencích, mililitr po mililitru, v deníku, takže je lze duplikovat nebo přesně vylepšené.
Jakmile příchuť schválí zbytek Flavour Gurus, je odeslána k testování hromadné výroby, kde se 600 až 1 800 galonů nového receptu vytlačí do šálků po 200 pintách za minuta.
"Věci se pohybují docela rychle, takže pokud máte něco měkkého nebo křehkého, při takové rychlosti se někdy rozpadnou a získáte menší kousky, než ve skutečnosti chcete," říká Fredette. Kousky dortu, karamelové košíčky a karamelové víry jsou obzvláště jemné a často vyžadují návrat do laboratoře k úpravě viskozity a hustoty, aby se zajistilo, že se vše spojí.
Po dokončení testování linky jsou nové příchutě testovány při skladování a teplotě v komoře prostředí, která kolísá od -10 stupňů do 20 stupňů, nahoru a dolů, tam a zpět. Toto pokračuje po dobu dvou týdnů a napodobuje 18měsíční stresy během skladovatelnosti typického půllitru.
Což nás přivádí k těm příchutím, které nikdy nespatřily světlo mrazicí uličky v obchodě s potravinami.
Ben & Jerry's
Poražení a vítězové
Toto je smutná část příběhu: Výzkum a vývoj neodmyslitelně zahrnuje selhání. Příchutě jsou subjektivní a co chutná někomu, nemusí chutnat jiným. To je důvod, proč Fredettiny četné příchutě na bázi rozmarýnu se z laboratoře nedostaly. Ditto za svůj recept založený na pohárech s kari mléčnou čokoládou plněných kokosovým krémem, nemluvě o jeho směsi skořice, rozinek a toastu.
"Myslel jsem, že to bylo docela fajn," říká. "Nepodařilo se mi přimět marketing."
A pak se do toho dostane i věda, a proto se chutě jako Fredettin koncept arašídů a popcornu nikdy nedostaly na pulty. Bylo to skvělé z testovací linky, ale bombardovalo test skladování.
„Jak se ukazuje, nemůžete na karamelovou kukuřici nanést dostatek bílé čokolády, abyste ji ochránili před migrací vlhkosti, ke které dochází ve zmrzlině,“ říká Fredette. "A rozmočený, mokrý popcorn není lahodný."
Fredettina oblíbená, kterou si vysnil, že se to povedlo? Bourbon Pekanový koláč, který, jak stojí za zmínku, je k dispozici pouze v Texasu.
Ti, kteří to dělají, samozřejmě potřebují jména. Některé příchutě pocházejí přímo z laboratoře, mozkových dětí jejich kulinářských tvůrců. Fredettina vlastní Dublin sesuv bahna je jedním příkladem. Ale většina šílených jmen pochází z marketingového týmu, který má před sebou nelehký úkol být pravidelně svoláván do pokoje Chubbyho manžela, aby ochutnal nové příchutě zmrzliny a pokusil se je pojmenovat. Není pochyb o tom, že v určitém okamžiku musí prostě začít odmítat pozvánky do kalendáře a říkat lidem, že mají v těchto časech konflikty s plánováním.
"Jak můžete vidět z police, občas dostaneme docela chytré věci," říká Fredette.
Fredette by neřekla, jaké nové příchutě teď vaří. Tyto informace střeží i před svými nejbližšími.
"Ani neříkám své ženě, na čem pracuji," říká Fredette. "Nedá se jí věřit."
