Šéfkuchař Brendan McGill, kdysi známý pro masité uzeniny v Seattle's Hitchcock, obrátil nový list. Se třemi restauracemi, dvěma lahůdkami a farmou, kde pod jeho pásem chovají prasata Mangalitsa, otevřel McGill v roce 2016 se svou ženou Verjus*, vegetariánskou kavárnu zaměřenou na za studena lisované šťávy.
Při provozování těchto restaurací a výchově dvou mladých chlapců, McGill uvědomil, že jeho energie ubývá. Jeho celkový zdravotní stav také nebyl nejlepší, a tak se rozhodl odstranit vše, co mu bránilo v tom, aby se cítil lépe: sacharidy, cukr, alkohol. McGill také začal více cvičit, více se ponořil do nakládání a obecně vařil a jedl čistěji. Brzy se kila shodila a neklidné noci byly minulostí.
Mluvili jsme s McGillem o výhodách zvýšení jeho příjmu zeleniny, jak přimět děti, aby jedly víc než jen kuřecí nugetya jak si udržet zdraví, když nastupují žvýkačky.
Kdy jste si uvědomili, že musíte změnit své stravovací návyky?
Myslím, že bod zlomu přišel přes malé podráždění na jednom z mých očních víček. Léčila jsem to nějakým krémem od doktora a ono to drželo na uzdě, ale nějak mě to neustále dráždilo. Viděl jsem přírodního lékaře, který mi navrhl vyřadit ze stravy všechny rafinované sacharidy a cukry a diagnostikoval kandidózu. Cítil jsem se unavený, dokonce zmatený a celkově jsem měl kocovinu – i když jsem moc nepil. Usoudil jsem, že 20 let agresivního pracovního tempa, krátké noci a obecný nedostatek sebeobsluhy si vybraly svou daň. Neuvědomil jsem si, že nerovnováha způsobená mou stravou a životním stylem mi ubírala energii. Představte si, že váš imunitní systém není schopen zabránit přirozeným mikroorganismům, které žijí na vaší kůži, aby převzaly kontrolu.
Brendan McGill
Je to legrační, protože podobné trápení je velmi běžné u pitbulů a já krmím svou Bellu celé roky stravou s omezeným množstvím složek. Moje rutina vypadala takto: French press kávy s mlékem, palačinky nebo vafle s klukama ráno s extra sirupem, k obědu sendvič, double espresso, pak sortiment bohatých a slaných sousta během mých kuchařských směn, následovaný pozdním nočním jídlem pro zaměstnance, které se obvykle skládalo z noků, těstovin, druh zbylého škrobu a trochu pečeného kuřete a bagety, zapíjené spoustou vína, pak možná pozdě večer napůl opilý útok na sklenici kimchi nebo kraut v mé lednici. Musíš dostat ta probiotika? Přestože mám vysoký krevní tlak, cholesterol je dobrý a nemám žádné problémy s cukrem v krvi, neuvěřitelné množství snadno přeměnitelné cukry z mouky, cukru, alkoholu a dokonce i syrově kvašených potravin právě krmí droždí přerůstání.
Po třech měsících, kdy jsem jedl velmi, velmi čistě, jsem byl o 20 kilo lehčí a všechny problémy s mozkovou mlhou, únavou a podrážděním pokožky zmizely. Zintenzivnil jsem kardiovaskulární cvičení na dvakrát až třikrát týdně, spal jsem jako skála – stále to není mnoho hodin, ale spánek je mnohem kvalitnější. Zařadil jsem zpět jeden nebo tři drinky jednou nebo dvakrát týdně a krajíc kvalitního chleba nebo občas zajít na chuť na sendvič. Ale každodenní změna návyků udělala obrovský rozdíl na mém zdraví.
Jak teď vypadají jídla?
French press po ránu, černý – nebo střik mléka, pokud se cítím shovívavě. Uprostřed dopoledne zamířím do Verjus na koktejl, obvykle něco se základem bohatým na bílkoviny, jako je ořechové mléko. Líbí se mi přísady syrového kakaa, cayenne a ananasu, které zrychlují metabolismus adaptogen jako maca nebo reishi prášek. K obědu, pokud jsem u jednoho z našich lahůdek, si objednám sendvič jako salát, jako je libové hovězí s giardinierou a aioli na velkém lůžku z biozeleniny. Pokud budu venku, najdu místo, kde se podává zelenina, a objednám si ji. V těchto dnech jsem večeřel ve slušnou hodinu častěji, a to je doba, kdy se více zaměřuji na čisté, plnohodnotné potraviny: vysoce kvalitní bílkoviny, jako jsou ryby, kuřecí maso, hovězí maso, tofu nebo ořechy s organickým celozrnným nebo luštěninovým druhem, jako je rýže, farro, čočka, garbanzo a zelenina nebo listová zelenina – cokoliv je v sezóně, ekologicky pěstované místními farmáři. Aniž bych kvůli tomu dělal příliš velký povyk, uvažuji washoku principy s mými barvami, metodami vaření a příchutěmi. To poskytuje zdravou základní linii, která mi umožňuje sebrat a sníst tučné degustační menu nebo rozbít a půlkilový pastrami sendvič, aniž by se poté cítil příšerně, protože je to spíše výjimka než pravidlo.
Brendan McGill
Změnila změna životního stylu způsob, jakým vaříte ve svých restauracích?
Vařím pěkně čistě po dlouhou dobu, nechám vysoce kvalitní suroviny řídit vývoj menu, prezentuji je různými způsoby a texturami. Vypracování menu ve Verjus s mou ženou Heidi bylo strmou křivkou učení, a přestože jsem na našich dalších místech veganem nebyl, Dlouho jsem se vyhýbal vepřovým kouskům na zelenině a rybách, raději jsem nechal přijít jejich čisté chuti přes. Je pravděpodobnější, že zeleninu ozdobím omáčkou z vlastní šťávy nebo zelí, než se slaninou pancetty – i když moje láska k pancettě nezná mezí. Osobně mám tendenci nejíst velké množství masa na posezení, takže když podávám velká masitá jídla, snažím se vedle sebe narvat zeleninu nebo zeleninu. Také ve snaze o zodpovědnost kupuji primaly kvalitního hovězího masa, sám je nechám zrát nasucho a představuji bohaté a shovívavý cote de boeuf jako střih, který má být spíše oslavným prémiovým zážitkem než každodenním jídlo. V Hitchcocku většinou prodáváme vepřové maso, které chováme na ostrově, a je to tak vzácný a pozoruhodný potravinářský produkt. Ke každé části přistupujeme s láskou a úctou. Pokud budu jíst maso, je to s velkým úmyslem. Nikdy jsem a nikdy nebudu podávat komoditní maso žádnému hostu ani své rodině.
Vzhledem k tomu, že moje kuchyně je založena na ekologicky pěstované zelenině z místních zdrojů, divokých rybách, krmných houbách a zelenině a zodpovědně chované drůbeži a mase, je těžké udělat chybu. Myslím, že moje patro je více naladěno na přirozené chutě v těchto položkách a méně se spoléhá na to, že do nich buší živočišné tuky a sůl.
Na konci dne jsme stále v zábavním průmyslu a uspokojování přání lidí bude vždy součástí dohody. Dokonce i provinilé potěšení, začínáme s jemnými ingrediencemi. I když musím přiznat, že jsem si začal všímat množství krystalového cukru, které pumpujeme do tradičních amerických uzenin, jako je slanina a uzená šunka. Předpokládám, že to spadá do kategorie provinilého potěšení. Pokud to nezměnilo všechno, co dělám, alespoň to informuje jako, že přestávám věřit, když si dovolím.
Jedním z velkých objevů rozvoje veganské restaurace bylo fermentace spórami koji. Mléčné kvašení používám už léta na všem, od koprových okurků po pálivou omáčku ve stylu Tabasco, ale koji funguje se zcela odlišnými regulacemi teploty a může konzumujte jednoduchý sacharid jako rýže a vytvářejte přírodní sacharin, což je úžasné přírodní nerafinované sladidlo získané pouze z organické rýže a enzymatické proces. Naopak při správné koncentraci soli koji spotřebovává sacharidy a produkuje glutamáty, které poskytují přírodní MSG, čisté umami. Organické tamari fermentované granulemi koji je husté, sladké a bohaté na umami. Pár granulí na zralém rajčeti poskytuje zážitek z umami, který bych si mohl přirovnat pouze k pojídání sardele konzervované solí obalenou kolem sýra cabrales na pintxo v San Sebastianu. Je to země chutí, ale mluvíme o veganském jídle.
Do té míry, že do všech našich menu přidáváme stále více zeleninových jídel, od naší 10chodové degustace až po rychlé občerstvení v kavárně.
Brendan McGill
Jaká je nejpřekvapivější věc, kterou jste zjistili na změně způsobu stravování?
Překvapilo mě, že to nebyl kompromis. Ve skutečnosti jsem se cítil mnohem lépe, když jsem pil sodovku místo pár Rainier tallboys, pak jsem si pozdě večer svačil květák a baba ganoush místo celého pytlíku Timových chipsů. Jakmile se na to připravíte, je to opravdu mnohem příjemnější způsob, jak si po práci odpočinout. Pomáhá také kvalitní indica marihuana. Žádný velký problém, pokud dostanete žvýkačky, prostě pokračujte a snězte zbytek květáku.
Další překvapení, které jsem dostal, bylo, že jsem se cítil tak nabitý kardiem. Možná to byl můj výbuch energie, nebo to možná bylo očistné z toho, že jsem byl tak vystresovaný, ale nebylo to jako něco, co jsem udělal ze závazku vůči sobě; bylo to prostě skvělé.
Když mě moje děti probudí uprostřed noci, cítím se s čistou hlavou a mám s nimi větší trpělivost. Chodím spát dříve (když mám příležitost) a vstávám mnohem dříve, přirozeně energický v 6 ráno.
Co jedí vaše děti?
Moje děti jedí přesně to, co jíme my, s několika nevýraznými podvody, jako je Beecher’s Mac n Cheese nebo Annie’s zmrazená pizza. Nejdéle Sullivan's, mé nejstarší a oblíbené jídlo, byl divoký losos – křupavá kůže – s quinoou a brokolicí. Oznámí to v obchodě s potravinami. Myslím, že se mu ta pozornost líbila, ale vím, že si jídlo užívá. Nyní experimentuje s tím, jak být vybíravější. West, můj nejmladší, sní všechno, co před něj postavíš. Zamíchám jim vajíčka nebo jim udělám palačinky k snídani. Milují veškeré letní ovoce. West je velkým fanouškem avokáda. Alespoň jednou týdně rozdrtí pizzu Margherita a masové kuličky od Bruciata, pokud vynechám bazalku. Sullivan začal s podnikáním „bez zelených věcí“. Typickou svačinkou mohou být černé rýžové nudle s opečeným sezamovým olejem a špetkou ponzu nebo opečených mořských řas. Celá naše rodina se snese na smaženici nebo rozpáleném hrnci. Dříve jsem dělal kimchi buta nabe, tradičně s vepřovým masem, ale teď dělám miso dashi s kimchi a tofu. Všichni to jedí! Mají skvělé patra pro koření.
Brendan McGill
Jaké jsou některé klíčové prvky nebo osvědčené postupy pro výchovu dětí s širším patrem?
Jen je pořád představujte. Dejte jim možnosti, ale nedělejte si z toho velkou hlavu. Spojte je s jídlem. Sullivan miluje, když kapustu podusím v jablečném octě, zvláště když ji sklízíme čerstvou ze zahrádky. Říká tomu „Daddy Kale“. Povídejte si se svými dětmi o příchutích, o tom, jak se jídlo vyrábí, a ony to spojí. Jednou jsem vzal Sullivana na farmu, kde jsou prasata, a farmář Kevin je právě nasypal mlátem z místního pivovaru. Sullivan se nadechne a řekne: "Mňam, voní to jako chleba!" Mluvili jsme o droždí a obilí a o tom, že pivo a chléb jsou jen dva způsoby použití kvasnic ke konzervaci a zpracování obilí. Úplně to chápe. Takže vůně piva, to pro něj není nechutné, je to prostě všechno jídlo. Vždycky chce pít mou kávu nebo víno - samozřejmě mu to ještě nedovolím, je mu 5.
Také se trochu uvolněte. Dokonce i moje děti procházejí fázemi, kdy jediné, co chtějí, jsou kuřecí nugety nebo tak něco. Takže jim koupím kvalitní kuřecí nugety, velká věc! Pokud své děti přinutíte jíst karobové a slunečnicové máslo místo čokolády a arašídového másla, vzbouří se proti vám a začnou jíst McDonald’s a Wonder Bread. Stačí je obklopit skvělým jídlem a pořádně ho uvařit. Lidé mají strach z toho, že jejich rodiče napařují růžičkovou kapustu, dokud nezešednou, a pak je přinutí sníst celý talíř. Zprudka je opečte na trošce olivového oleje a podávejte s trochou aioli dipu. A sledovat, jak mizí.
