Šéfkuchař Jeffrey Tam vzpomíná, jak seděl v kuchyni se svou babičkou, když přetvářela vejce na slaný pudink známý jako vodní vejce, v Číně chawanmushi, v Japonsku nebo gyeranjjim, v Koreji. Vejce rozšlehala s vývarem, směs přecedila na malé kousky a upekla v troubě nebo v páře na sporáku. Výsledným pokrmem byl teplý a měkký právě ztuhlý pudink. Doplnila by to posypem nakrájené jarní cibulky. Tamova matka vytvořila podobnou verzi recept, také. Zahrnula houby a kuřecí maso.
"Je to jednoduché, chutné a má hluboké kořeny," říká Tam, který je zakladatelem trhu s mořskými plody Pesce Lulu v Hugh v New Yorku. "Je to velmi očišťující a uklidňující, a přitom je to stále zdravé."
Společné vaření je velkou součástí rodiny Tam a on rád poučuje své dcery v kuchyni. („Učit své děti vařit je jako učit je žít,“ říká.) Jeho domácí jídelníček je plný zdravých základních potravin, zejména polévek připravených z vývarů z halibutových kostí a dalších umami.
Ale když jsem byl požádán, abych se s vámi podělil o recept
Základní struktura chawanmushi, což v překladu znamená „napařeno v misce“ a často se podává jako předkrm, je to, že rozšlehaná vejce jsou kombinována s bohatým dashi a kořením, jako je sójová omáčka a mirin. Směs se poté scedí do jednotlivých žáruvzdorných misek, hrnků nebo hrnků, které se pak vloží do zapékací misky s vařící vodou. Směs se peče v páře, dokud není pevná, ale stále krémová a tradičně se podává s různými polevami včetně jarní cibulky, hub shitake a shiso.
Chawanmushi se připravuje poměrně snadno, vyžaduje jen pár ingrediencí. Chuť a osobitost lze přidat vyladěním typu vývaru, polevy a koření. Kromě jednoduchosti pokrmu Tam miluje jeho přizpůsobitelnost.
„Adoptoval jsem a vyrobil jsem to náhodně nebo pro zvláštní příležitost s mnoha různými variacemi: mořské plody, rybí vývar, mořské řasy vývar, shiitake vývar, přelitý ikurou, sušeným bonito, lískovým olejem, sezamovým olejem, lanýžovým olejem a dokonce i čerstvými lanýži,“ říká.
Tam dodává, že každá kultura, rodina a člověk má na pokrmu jedinečnou rotaci, takže možnosti jsou opravdu nekonečné.
"Můžete přidat jakoukoli přísadu, abyste si ji vytvořili vlastní," říká. „Pokud chcete mexickou chuť, přidejte salsu. Pokud chcete, aby to bylo super dekadentní, přidejte lanýže. Příchutě a přísady, které přidáte, vám pomohou, aby se cítil jedinečně váš.“
Pokud s chawanmushi začínáte, vyzkoušejte základní recept, než začnete riffovat. Zde je s laskavým svolením šéfkuchaře Tam jeho verze, kterou lze vyrobit za méně než hodinu.
Recept Chawanmushi/Gyeranjjim šéfkuchaře Jeffreyho Tama
Výtěžek: slouží 4
Čas: 40 minut
Nástroje
- Malá pánev na omáčku
- Jemné síto
- Střední mísa
- Metla
- 6-8 oz. ramekiny nebo malé misky
Ingredience
- 1 (5-8 palců) kus kombu
- 3 polévkové lžíce. bonito vločky
- 3 kapsle sušené houby shitake
- 1 lžička mirin
- 1 1⁄4 lžičky. sójová omáčka
- 3 velká vejce
Instrukce
- Troubu rozpálíme na 330 stupňů. V malém hrnci přiveďte k varu kombu, sušené shitake a 1 1⁄2 šálku vody. Sundejte z plotny, vyjměte a vyhoďte kombu, vmíchejte bonito vločky a nechte 5-10 minut odstát. Dashi přelijte přes jemné sítko do misky a nechte vychladnout. (To lze také společně za studena uvařit přes noc v lednici pro maximální chuť)
- V samostatné misce přidejte dashi, mirin, sójovou omáčku a vejce a prošlehejte. Rozdělte pudink mezi čtyři 6-8oz. ramekiny nebo malé misky a vložte do pekáče o rozměrech 9 x 13 palců a vložte pekáč do trouby. Do zapékací mísy nalijte tolik vroucí vody, aby sahala do poloviny stran ramekinů, a pečte pudink, dokud neztuhnou, ale uprostřed jsou stále mírně volné, asi 30 minut. Před podáváním nechte chawanmushi mírně vychladnout.
