Jídla podávaná v domě šéfkuchaře Pierra Thiama jsou eklektickou záležitostí. Začátkem tohoto týdne například Thiam, jeho žena Lisa a jejich dvouapůlletá dcera Naia začali den tradiční japonskou snídaní, která zahrnuje rýži a polévku miso (Lisa je Japonka) a zakončil to večeří Thiam’s mafé, tradiční senegalské dušené jehněčí maso a kořenová zelenina v bohatém arašídu omáčka. Ale možné je všechno. "Milujeme jídlo," říká Thiam. "Na jídlo chodíme všude: od jednoduchých těstovin přes pečené kuře přes jehněčí dušené maso až po ryby."
Existuje však jedno jídlo, které je téměř vždy součástí rodinného jídla: fonio. Fonio, starověké obilí pěstované a konzumované udržitelným způsobem především v zemích západní Afriky, je druh prosa, které má ořechovou chuť a texturu srovnatelné s kuskusem. Bezlepkové, plné mikroživin a antioxidantů, fonio se používá v různých sladkých i slaných pokrmech, od kaše až pilafy – je to zvláště dobré pro nasávání chutí koření a omáček (tato mafé se podávala nad postelí z toho). Fonio je někdy označováno jako „semeno vesmíru“, protože je extrémně odolné, extrémně výživné a je ústředním bodem západoafrické stravy po tisíce let. A Thiam je na misi, aby se superpotravina stala součástí stravy po celém světě.
Thiam se narodil v Dakaru v Senegalu a vyrostl obklopený bohatou rozmanitostí města západní Afriky kuchyně, kde prakticky na každém rohu narazí na jinou specialitu z regionu, z Akary (černooké hrachové lívanečky) až po křupavé pof pof beignets z Pobřeží slonoviny.
Jako mladý muž přišel v 80. letech do Spojených států, aby pokračoval ve studiu a našel si práci v restauracích – vařit se naučil od své tety, mámy a babičky; velký vliv na jeho lásku k jídlu měl také strýc z Vietnamu. I když rád pracoval v profesionálních kuchyních, toužil po jídle, na kterém vyrostl – potravinách jako thieboudienne, yassa kuře a mafé – a za své životní poslání si stanovil sdílet bohaté kulinářské tradice západní Afriky a vrátit se do svého domova země.
Tato mise stále roste. Dnes je výkonným šéfkuchařem Teranga, rychlá a neformální restaurace, která podává domácí obilné mísy s pokrmy ze Senegalu, Mali, Nigérie, Ghany a Pobřeží slonoviny. Také spoluzakládal Yolélé, společnost, která vyrábí a prodává balíčky fonio pro rychlé vaření, fonio pilaf a fonio chipsy, stejně jako West Africké omáčky a tradiční koření (produkty jsou k dostání ve 2000 obchodech, včetně Whole Potraviny). Společnost také prodává Thiamovy kuchařky, mezi které patří i kuchařky z roku 2008 Yolélé!: Recepty ze Senegalu, první senegalská kuchařka, která kdy vyšla v angličtině, aKuchařka Fonio: Znovuobjevené starověké obilí. (Jeho další kuchařka,Jednoduše západní Afrika: Snadné, radostné recepty do každé kuchyně má vyjít letos na podzim.)
Teranga i Yolélé jsou komunitně orientované podniky, které získávají suroviny z malých farem v západní Africe a zvýšit povědomí o udržitelných, nedostatečně využívaných základních potravinách, jako je fonio, které by mohly pomoci diverzifikovat světové jídlo zásobování.
Není překvapením, že když byl Thiam požádán, aby se s námi podělil o recept, jeden si vybral Kuchařka Fonio: Krémové cereálie Fonio s borůvkami, granátovým jablkem a hnědým máslem, jídlo, které vytvořil speciálně pro Naiu a stále jí dělá všechen čas na snídani. Má rád kontrast granátového jablka a borůvek (a zdravotní přínosy fonia) a Na’ia miluje, jak uklidňující a barevné jídlo je. Hnědé máslo dodává pěkný kousek bohatosti.
Fonio, stejně jako většina obilovin, se připravuje jednoduše. Jediným krokem, který Thiam naléhá na trochu extra péče, je zhnědnutí másla. „Od zhnědnutí másla ke spálení másla je rychlý skok,“ varuje. "Jakmile to začne bublat, vypneš topení." Důležitá je vůně. "Když cítíme máslo, mělo by být příjemně ořechové."
Thiam říká, že Naia může být vybíravá, ale obecně oceňuje většinu jídel. "Obzvláště miluje západoafrickou a asijskou kuchyni, kuchyně jejího původu," říká. "Má své preference jako kdokoli jiný, ale má dobrou rovnováhu."
Naia také pomáhá tátovi v kuchyni, kdykoli může. "Je to moje sous chef," říká Thiam. „Máme pro ni navržený stánek, aby se mnou vařila u pultu. Sbírá bylinky, zná ingredience, komentuje, co dělám.“
Otcovství, říká Thiam, ho naučilo docela hodně o něm samotném. A každou lekci se snaží vnímat jako šanci jít hlouběji. Je to poslání, které bere vážně.
„Vždy se učím být trpělivý a vím, že bych to měl brát jako příležitost růst jako lidská bytost, jako muž i jako otec,“ říká.
Krémové cereálie Fonio od šéfkuchaře Pierra Thama s borůvkami, granátovým jablkem a hnědým máslem
Přetištěno se svolením „The Fonio Cookbook“, Pierre Thiam, Lake Isle Press, 2019
Slouží 4
Fonio je vynikající na snídani: Je lehce stravitelné a pomalu uvolňuje energii ve vašem těle po celý den. Výběr ovoce je na vás; ty v receptu klidně nahraďte svým oblíbeným sezónním čerstvým ovocem. Hnědé máslo je také volitelné, i když určitě dodá vaší snídani bohatou oříškovou chuť.
Ingredience
- 1 šálek syrového fonio
- 2 šálky vody
- 1 lžička soli
- 2 šálky mléka nebo plnotučného kokosového mléka, ohřátého
- 2 lžičky hnědého cukru (volitelně)
- 1 lžička mleté skořice (volitelně)
- 1⁄2 šálku borůvek
- 1⁄2 šálku semínek granátového jablka
- 2 lžíce nesoleného másla
Pokyny
1. Smíchejte fonio, vodu a sůl v hrnci. Přiveďte k varu na silném ohni. Snižte plamen, přikryjte a za občasného míchání 5 minut vařte, dokud se voda nevsákne. Vypnout teplo.
2. Přidejte mléko a míchejte, aby se spojilo. Nechte 1 minutu odstát. Vmíchejte hnědý cukr a skořici (pokud používáte). Rozdělte fonio do čtyř misek a navrch dejte borůvky a semena granátového jablka.
3. V malé pánvi vařte máslo, dokud nezhnědne a nezpění. Pokapejte fonio a podávejte.
