Litujte ubohého rodiče, který musí následovat Alex Stupak v den školní kariéry. Šéfkuchař, který se měl objevit před třídou svého syna, má v plánu trochu vysvětlit každodenní život v kuchyni – než naučí děti vyrábět zmrzlinu s tekutým dusíkem.
"Přináším kouř a zrcadla a vanilkovou zmrzlinu," říká se smíchem. "Chci předvést všechny ostatní rodiče."
Stupak, bývalý oceněný cukrář (proto ta lehkost s nitro zmrzlinou), který odešel za svou vášní pro tacos, je nejznámějším zakladatelem a výkonným šéfkuchařem Empellón Taqueria a její sesterské restaurace, Empellón a Empellón Al Pastor v New Yorku. Restaurace upevnily jeho postavení jako mistra mexické kuchyně – a jednoho z nejkreativnějších šéfkuchařů v okolí. Nejnovější projekt Stupak je nedávno otevřený a velmi očekávaný, Míša. Nabízí eklektické, ambiciózní menu „novoamerické“ kuchyně, které přitahuje různé vlivy z celého světa a doufá, že bude vyprávět příběh o tom, jak Američané jedí.
Stupak také popisuje Mischino menu jednoduše jako „sbírku jídel, která miluji a která jsou osobní“. Jedním z nejosobnějších je pohled na špinavou rýži. Stupakův táta, Alex Sr., je synem kuchaře a restaurátora a měl vášeň pro jídlo. V neděli ti dva seděli a sledovali programy PBS jako
Oblíbená show staršího Stupaka byla Louisiana Cookin’ šéfkuchaře Justina Wilsona. Jednoho odpoledne sledovali, jak Wilson připravuje klasické louisianské jídlo, kde se bílá rýže „zašpiní“ mimo jiné velkým množstvím kuřecích žaludek a jater. Zážitek byl základ.
"Často žertuji, že já a moje žena jíme z hrnce glazované zbytky makaronů a sýra, schoulený nad sporákem."
„Určitě je to milá vzpomínka,“ říká Stupak, který si recept vybral jako speciál pro tátu. "Miloval jsem to. A pokud máte zájem přimět své děti, aby zkoušely nové věci – a já si myslím, že játra mohou být rukavicí obtížných věcí, které dítě přimět, aby to zkusilo – miluji tento recept.“
Stupak je nyní sám otcem a má dvě vlastní děti – osmiletého syna a pětiletou dceru. A jeho verze tohoto receptu na špinavou rýži, připravená z kuřecího masa a ne z tradičního vepřového a hovězího masa (běžně se používají všechny tři), se často připravuje.
V poslední době do receptu vkrádá zeleninu navíc, protože jeho dcera „nebude nic jíst“. Jediný způsob, jak ji Stupak může dostat jíst zeleninu, říká, je, když z cukety oloupe každý kousek zelené, nastrouhá ji na struhadle a zapracuje do různých večeře. („To je dobrý trik,“ říká. „Pokud existují děti, které mají extrémně odpor k zelené zelenině, je to způsob, jak je tam podstrčit. Nastrouháte to a vnitřek je bílý a zmizí do jídla.”)
Bere její zvláštnosti s nadhledem a nachází kreativní způsoby, jak ji pozvat do kuchyně. Co pomohlo v poslední době, říká, je popsat jí proces vaření jako „výrobu lektvarů“. On odměří koření a další mis en place a ona je přidá do hrnce.
Jeho syn se k nim v kuchyni také připojuje s nadšením, které je mu vlastní věku. Pochopení životního cyklu přísad mu značně pomohlo. Vloni se jeho syn naučil klíčit zelené fazolky v hodinách přírodopisu. Přinesl je domů a společně je pěstovali. Když byli připraveni, udělali jídlo.
„Naučil jsem ho, jak je blanšírovat ve vroucí osolené vodě a jak je orestovat a osmahnout máslo s trochou česneku, a teď je to jeho nejoblíbenější,“ říká.
Stupak zvládá připravovat jídlo doma několikrát týdně podle svého rozvrhu. Bonusové body získává tím, že si občas přinese domů „cool“ ingredience, jako jsou humři, kteří fascinují jeho děti. Ale nakonec říká, že on a jeho žena čelí potravinovým problémům, které znají mnozí rodiče. "Často žertuji, že já a moje žena jíme z hrnce glazované zbytky makaronů a sýra, schoulený nad sporákem."
A ano, občas říkají: „pojďme se najíst“ a přinesou je do Empellónu na tacos. "Chci říct, že milují tortilla chipsy," říká. "Někdy je to zbytečné."
Stupak je nadšený, že mohou jíst v Mischově vzdušné jídelně a vychutnávat si špinavou rýži z nabídky. Používá kuřata Amish. „Ty žaludky na nich jsou úžasné, játra na nich úžasná. A také mají na sobě tento opravdu sytě žlutý tuk,“ říká. "Takže v restauraci vlastně používáme jen žaludky a játra a vlastně vyrábíme tuk z ptáků a vyrábíme si vlastní šalvěj."
Tradičně má špinavá rýže téměř stejné množství bílkovin jako rýže. Stupak ale svou verzi trochu odlehčil a udělal ji o něco rýžovější. Mleté žaludky a játra se na pánvi roztaví, dokud nezůstanou jen malé skvrny. "Ten můj jí skoro jako pilaf, který je posetý těmi malými kousky jater," říká.
"Pokud máte zájem přimět své děti, aby vyzkoušely nové věci - a já si myslím, že játra mohou být rukavicí obtížných věcí, které je třeba přimět dítě, aby to zkusilo - miluji tuto špinavou rýži."
Recept, poznamenává Stupak, je přímočarý. Jedna věc, kterou je třeba mít na paměti, poznamenává, je, že musíte být opatrní, když na hrnec nasazujete poklici. Chcete se ujistit, že plamen je pěkný a nízký a pozorně jej sledovat, protože se může někdy zachytit o dno.
Pokud chcete tento problém úplně obejít, Stupak nabízí profesionální hack: Před přípravou rýže předehřejte troubu na 350 °C. „Když se rýže rozvaří a dáte na ten hrnec poklici, můžete celý hrnec vložit rovnou do trouby,“ říká. "Pak je horký vzduch mnohem okolní."
Stupak nabízí další variaci: Rýži propláchněte, dejte stranou, zeleninu poduste, přidejte játra a žaludky, a pak dát rýži a tu vypocenou zeleninu spolu s tekutinou do rýže sporák. Stiskněte nastavení sushi a nechte to být. "Takhle to vypadá skvěle," říká.
A když dojde na vysvětlování složek špinavé rýže dětem, Stupak pokrčí rameny. "Myslím, že spousta lidí neví, co je to špinavá rýže." Ale také si myslím, že je to opravdu skvělé jméno. A lidé budou často jíst věci, protože to jméno je zajímavé.“
Dobrá značka jde dlouhou cestou.
Špinavá rýže Alexe Stupaka
Podává 4-6
Ingredience
- 2 lžíce rostlinného oleje nebo schmaltz
- 1/2 libry mletých kuřecích žaludků
- 2 bobkové listy
- 1 špetka kajenského pepře
- 1/4 lžičky mletého černého pepře
- 1/4 lžičky uzené papriky
- 1/4 lžičky sušeného tymiánu
- 1/4 lžičky sušeného oregana
- 1/4 lžičky česnekového prášku
- 1/4 lžičky hořčičného prášku
- 1/4 lžičky mletého kmínu
- 1/2 šálku mleté žluté cibule
- 1/4 šálku mletého celeru
- 1/4 šálku mleté zelené papriky
- 2 lžičky mletého česneku
- 3/4 šálku střednězrnné rýže
- 2 hrnky kuřecího vývaru
- 1/2 libry mletých kuřecích jater
- 1 lžíce sójové omáčky
- 1 lžička soli
Pokyny
1. V pánvi se silným dnem s pokličkou rozehřejte olej.
2. Přidejte žaludky a opékejte, dokud nebudou dobře vypálené a nezačnou hnědnout.
3. Přidejte bobkové listy, koření, cibuli, celer, zelenou papriku a česnek. Několik minut se vypotte. Zelenina by měla být měkká a aromatická bez zhnědnutí.
4. Přidejte rýži a míchejte, aby se dobře začlenila do směsi.
5. Přidejte vývar a přiveďte k varu.
6. Vmícháme kuřecí játra, sójovou omáčku a sůl. Vraťte do varu.
7. Snižte teplotu a na hrnec umístěte poklici. Vařte 15 minut.
8. Vypněte oheň a nechte dalších 10 minut odpočívat pod pokličkou. Sloužit.
