U všech koktejlů, které obsahují citrusy, je použití čerstvé citrusové šťávy klíčem k tomu, aby byly opravdu skvělé. S tímto pravidlem se zachází jako s evangeliem v každém seriózním baru. Ale jakmile přejdete na čerstvé citrusy, stále existuje mnoho proměnných, které ovlivní chuť a texturu finále koktejl. To, jak vymačkáte ovoce, ovlivní například chuť šťávy a různé druhy citrusových šťáv působí různými způsoby, když je smícháte dohromady. napít se. Je důležité porozumět chuťovým nuancím a technikám pro čerstvé citrusy, abyste mohli dělat koktejly přesně podle svých představ chcete je a odstraňte dohady o tom, proč může daiquiri, které jste si objednali v baru, chutnat jinak, než to, které jste vyrobili v Domov.
Pokud se pustíte do domácího barmanství, pravděpodobně jste slyšeli pravidlo, že každý koktejl vyžadující čerstvou šťávu je třeba protřepat, ne míchat. A v některých případech, jako u a Mojito, zmatený. Ale v těchto dnech kreativní barmani posouvají citrusy ještě dál, s novými technikami, které mohou získat více a odlišit se příchutě ze stejných citrusových plodů, které známe a milujeme, a dokonce vytvářejí zcela nové textury a pocit v ústech koktejl.
Na nejzákladnější úrovni jsou citrusy dokonalým způsobem, jak zjemnit drsné okraje chlastu. „Kyselost bojuje s hořkostí etanolu,“ říká Chenee Williams, hlavní barman Waldorf Astoria, Washington, D.C. Williams poukazuje na to, že čerstvé citrusy dodávají chuťovému profilu více sladkosti, zatímco citrusy v lahvích vytvoří trpký nebo hořký profil kvůli přísadám potřebným k zachování trvanlivosti. "Většina populárních koktejlů má v sobě formu citrusů, aby udržely rovnováhu nápoje," říká Williams s odkazem na nápoje jako Margarita, Cosmopolitan, Old fashioned a Daiquiri. Ve všech těchto případech, říká Williams, „by to nebyl vyvážený koktejl bez použití citrusů a cukru.“
Zde je šest odborných tipů, jak používat citrusy, které vážně zvednou úroveň vašich koktejlů.
1. Čerstvé znamená čerstvé
„Chcete mít jistotu, že svůj džus spotřebujete do 24 hodin,“ říká Tiffany Nahm, barmanka v ikonickém koktejlovém baru. Death & Co. Citrus, vysvětluje Nahm, časem začnu hořknout a „ztrácet šmrnc“. Oxidace také začne měnit barvu šťávy a tím i barvu vašeho koktejlu. "Pokud si dáte tu práci s čerstvým odšťavněním citrusů, měl by být váš koktejl osvěžující i pro vaše oči!"
2. Použijte správný poměr
„Citrus a likér se od počátku věků dávají dohromady do jedné sklenice,“ říká Wyn Vida, ředitel nápojů Toshokan a Katedrála v Austinu v Texasu. „Naučení se správných proporcí pro dosažení specifického chuťového profilu je klíčem k zvládnutí barmanského umění,“ říká. Většina citrusových koktejlů Vida se řídí stejným modelem:
- 2 unce alkohol
- 1 unce citrus
- 0,5 oz jednoduchý sirup
- 25 oz likér.
„Pomocí toho mohu vyrobit cokoli od Cosma přes Margaritu až po Gimlet – nekonečné možnosti,“ říká.
3. Peel je váš přítel
„Často mám pocit, že jedním z nejvíce přehlížených a málo využívaných aspektů citrusů je kůra,“ říká Brandon Cummins, pedagog společnosti na výrobu lihovin. Značky Altamar. "Zejména s ohledem na to, že většina esenciálních olejů a aromatických sloučenin, které spojujeme s chutí různých citrusů, se nachází téměř výhradně ve slupkách."
Vzhledem k bohatosti a hloubce chuti odvozené z citrusové kůry Cummins doporučuje ruční odšťavňování citrusů. To, co tímto procesem získáte, není jen vyjádření šťávy z ovoce, ale také, jak říká, „obrušování a uvolňování citrusových olejů ze slupky“. Pochybujete o procesu? Spusťte experiment: odšťavněte předloupané ovoce spolu s ovocem se slupkou. Tyto dvě šťávy budou na Cummins chutnat „výrazně“ odlišně.
4. Vyzkoušejte „The Regal Shake“
Regal shake je novější technika, která se velmi jednoduše provádí a dodává citrusovým koktejlům trochu extra úder a hloubku. Koktejl jednoduše protřepete spotřebovanou (již odšťavněnou) limetkou nebo nakrájenou limetkovou kůrou. „Třepáním se slupkou přidáváte více esenciálních olejů, které výrazně dodávají pocit v ústech, a také komplexnost a náznak hořkosti v nápoji,“ říká Cummins, který jako příchuť doporučuje protřepat grapefruitovou kůru v Daiquiri. variace. To, jak říká, vytváří „jednoduše jeden z mých oblíbených výrazů Regal Shake“.
5. Získejte slaný
Další jednoduchou, ale účinnou technikou je přidat do citrusových koktejlů dotek solného roztoku. Cummins říká, že to funguje nejlépe s citrusy s nižším pH, jako je limetka a citron. Recept na řešení je jednoduchý: 5 dílů vody na 1 díl mořské soli a přidáním tohoto nápoje skutečně „vyskočí“ citrusová chuť nápoje.
„To souvisí se souhrou soli na patře a kyselostí citrusů,“ říká Cummins, „dokonalá Příkladem je, proč se sůl na okraji Margarity stala takovým základem.“ Ale není to jen pro Margarity a Salty Psi; sůl může přidat jedinečnou chuť i hořkým míchaným nápojům, jako je Negroni. Zkus to. Vážně.
6. "Načechrat" svůj džus
Myšlenka „načechraného“ džusu byla podle Cumminse široce propagována v newyorském baru Dante s jejich koktejlem Garibaldi. Chcete-li to provést, napěňte šťávu ručním napěňovačem mléka – stejně jako byste napěnili mléko na cappuccino. To lze také provést pomocí mixéru, ale ruční napěňovače jsou levné a mnohem snadněji se s nimi manipuluje. Technika spočívá v provzdušňování šťávy, která dodává hodně textury, ale také vytváří na patře jiný chuťový zážitek, „je jemnější,“ říká Cummins. Zde je „načechraný“ pohled na východ tequily.
4 kreativní koktejlové recepty, které předvádějí citrusy
1. Regal Daquiri
Tento recept využívá techniku „Regal Shake“ protřepávání koktejlu se slupkou pro extra rozměr chuti.
Ingredience
- 2 unce Rum Probitas
- 1 oz čerstvé limetkové šťávy
- ¾ oz jednoduchého sirupu
- Dvě velké kůry z grapefruitu (2 x 1 palec)
Pokyny
Přidejte všechny ingredience do koktejlového šejkru s ledem, protřepejte, jak to myslíte vážně, a poté dvakrát sceďte do vychlazené sklenice na kupé.
Barman cedění citrusový koktejl intro coupe glass
2. Východ slunce Garibaldi
V tomto koktejlu „Garibaldi meets Tequila Sunrise“ Cummins doporučuje to, co nazývá „sunrise juice blend“, aby dosáhl správný poměr sladkého a kyselého, což je poměr pomerančové šťávy k citronové šťávě 4:1, a poté použijte napěňovač k přípravě načechraný. "Kyselina citronu opravdu zvýrazní pomeranč a dělá z něj vyváženější nápoj."
Ingredience
- 1 ½ oz ElVelo Blanco Tequila
- ¾ unce Carpano Antica Vermut
- 5 čárek Peychaudovi hořci
- 4 oz “Fluffy” Sunrise Juice Blend (poměr 4:1 pomerančové šťávy a citronové šťávy)
Pokyny
Začněte tím, že postavíte highball nebo Collinsovu sklenici, přidejte tequilu, vermut a bitters. Poté nalijte nadýchanou šťávu z východu slunce a nezapomeňte navrch nanést trochu pěny. "Vypadá to takhle úžasně, ale doporučuji zamíchat, aby se chutě integrovaly."
3. La Ultima Palabra
“Tento drink je riffem klasického koktejlu Last Word – jednoho z mých nejoblíbenějších nápojů z éry prohibice,“ říká Wyn Vida. "Tequila, která se tradičně podává s ginem, dodává ostrost a říz, po kterém toužím na večeru."
- 1 oz Dulce Vida Reposado Tequila
- 1oz čerstvě vymačkané limetkové šťávy
- 1 oz Chareau aloe likér
- 1 oz Zelená Chartreuse
- 0,25 oz ananasový džus
Přidejte všechny ingredience do šejkrové nádoby, naplňte ledem a silně protřepávejte po dobu 8 sekund. Dvojitě sceďte do vychlazeného páru pomocí sítka Hawthorne a jemného sítka. Ozdobte sušeným plátkem ananasu.
4. Dapper Dragon
Tento nápoj jde exotickým směrem s výběrem citrusů a techničtějším nálevem pro kardamomovou tinkturu. Pokyny jsou trochu intenzivní, ale výsledek rozhodně stojí za to.
Ingredience
- 1 ½ oz Vodka Ketel One
- ½ oz čerstvé citronové šťávy
- ½ oz čerstvé limetkové šťávy
- ¾ oz sirup z kokosové vody*
- ¾ oz papájového nektaru
- 20 kapek kardamomové tinktury**
- ½ lžičky Dračí ovocný prášek
- 3 čárky Bittered Sling Moondog Bitters
- 2 oz sodové vody
Pokyny
Smíchejte všechny ingredience kromě sodové vody v šejkru. Dobře protřepejte, aby se spojily. Přelijte čerstvým ledem a doplňte sodou. Ozdobte limetkovým listem a dračí ovoce čip.
*Na výrobu tinktury kardamomu: Smíchejte 100 gramů vodky s 20 gramy rozdrcených lusků kardamomu v ISI. Naplňte dvakrát NO2, protřepejte a nechte 10 minut vyluhovat. Jemně sceďte a vložte do kapátka. (Pokud nemáte ISI, můžete vodku a kardamom jednoduše louhovat při pokojové teplotě, dokud tinktura neabsorbuje příchuť kardamomu)
**Na výrobu sirupu z kokosové vody: Zahřejte 6 uncí kokosové vody a smíchejte s 6 uncí cukru. Míchejte do rozpuštění (nevařte). Chill pro použití.
