Rodney Scott je do značné míry patronem nízkého a pomalého grilování ve stylu Carolina. Oceněný pitmaster a majitel Grilování Rodneyho Scotta zasvětil svůj život umění vaření celých prasat a je jedním z nejuznávanějších pitmasterů v zemi. V roce 2018 byl asociací James Beard Association vyhlášen nejlepším kuchařem: Southeast (byl teprve druhým pitmasterem, který kdy vyhrál James Beard); vystupoval v epizodě Netflixu Šéfkuchařův stůl; a v roce 2020 byl uveden do Barbecue Hall of Fame. Ať už kouří celodenní hrudí nebo griluje pár kuřecích křidélek, Scottova technika je z velké části bezkonkurenční.
Nedávno Scott spolupracoval s Dům koření spolupracovat na řadě jmenovců. Různé směsi, včetně Garlic Butter Pepper Herb, Carolina Fire Chile a Black Chile Coffee Cocoa, poskytují zahradním grilovačům některé ze Scottových oblíbených příchutí. Protože se blíží začátek grilovací sezóny, nabídl se Scott Otcovský některé z jeho tipů na grilování a také recept na grilované vepřové T-Bones, které se jistě stanou součástí vaší letní rotace jídel.
Jaké jsou běžné chyby, které lidé často dělají při zapalování grilu?
Častou chybou, kterou lidé neustále dělají, je spouštění grilu příliš rozpálené, pak odchod a nevěnování pozornosti samotnému grilu, což má za následek převaření nebo spálení masa. Dá se tomu snadno vyhnout. Jen mějte oči na grilu a nikdy na začátek nedávejte příliš mnoho uhlí.
Jaké jsou některé techniky, které používáte k naplnění chuti do masa při grilování?
Jedna technika, kterou používám, je potírání masa omáčkou, když je ještě na grilu. To umožňuje, aby chutě a marinády pronikaly a propékaly se skrz maso během procesu grilování. Během vaření dvakrát opékám obě strany masa, jednu stranu asi hodinu a druhou ke konci. A pokud chcete přidat trochu víc, jakmile ji stáhnete z grilu, můžete to udělat.
Každý má svůj styl, názory a výklad toho, co je grilování a co pro něj znamená, a to je na něm to krásné.
Máte nějaké tajemství, jak říct, kdy je kus masa hotový na grilu nebo v udírně?
Jste-li ostřílený bojovník na grilování na dvorku, obvykle vizuálně poznáte, kdy se maso udí. Když protein vzhled jako se to dělá, měli byste to vždy potvrdit kontrolou teploty pomocí teploměru na maso, abyste měli jistotu, že je propečené k dokonalosti.
Některé z vizuálních znaků, které je třeba hledat, jsou karamelizace a spálené stopy, které se objeví na vnější straně masa. Pokud kouříte žebra, kosti začnou vyčnívat a odtahovat se od kosti a to je jistý signál, že jsou vaše žebra připravena.
Pokud kouříte hruď, nejlepší vizuál, na který si dát pozor, je pěkná kůrka na hrudi. Bude téměř úplně černá a navenek bude cítit jako vrstva kůry. Samotné maso by se mělo trochu třást, pokud s ním zatřesete.
Ale pokud s grilováním začínáte, nejlepší výsledek vám vždy zajistí co nejpřesnější načasování a teplota. Při kontrole teploty vždy chcete prozkoumat nejtlustší část masa, abyste se ujistili, že je správně propečené.
Na co je nejdůležitější se při kouření zaměřit?
Nejdůležitější je vnitřní teplota. Nízký a pomalý způsob povede k mnohem křehčímu a šťavnatějšímu masu a také sníží možnost spálení vašich bílkovin. Někteří lidé možná neví, ale pokud začnete udit maso při vyšší teplotě, vnější strana masa se začne připalovat dříve, než se začne vařit vnitřek – a to může být recept na katastrofu.
A konečně, co je něco, co nyní víte, co byste chtěli vědět, když jste poprvé začali vařit?
Chcete-li více naslouchat, mějte mnohem více trpělivosti a buďte vždy otevření různým technikám a stylům. Každý má svůj styl, názory a výklad toho, co je grilování a co pro něj znamená, a to je na něm to krásné. Buďte otevření a ochotní naslouchat a můžete se hodně naučit.
Rodney Scott's Pork T-Bones se zázvorem Chile Espresso Maple Rub
Ingredience
- ¼ šálku Ginger Chile Espresso Maple Rub od Spice House
- 2 lžičky kosher soli Diamond Crystal
- 4 vepřové T-bone steaky (každá 8 uncí), 1 palec tlusté
- 1 šálek Rodney’s Sauce (recept níže)
- Řepkový olej, na gril
Instrukce
- Smíchejte Ginger Chile Espresso Maple Rub a sůl a důkladně promíchejte. Okořeníme T-bones po celém povrchu směsí, vložte je do velkého sáčku na zip a dejte na 6 až 8 hodin do chladničky.
- Před vařením vyjměte vepřové kotlety z lednice, aby se trochu vychladily, asi 20 až 30 minut.
- Rozpalte svůj gril. Zahřejte gril na teplotu mezi 400 °F a 450 °F. Odměřte ¼ šálku omáčky a vložte do malé misky na vytírání. Zbytek omáčky si dejte stranou k podávání.
- Grilovacími kleštěmi lehce potřete grilovací rošt hadříkem napuštěným řepkovým olejem. Umístěte T-bones na gril a lehce vytřete omáčkou v misce. Zavřete gril a vařte, dokud se na mase nezačnou vyvíjet pěkné sytě hnědé grilovací stopy, asi 8 minut. Přiklopte, znovu vytřete, zavřete gril a vařte, dokud i na druhé straně nebudou tmavě hnědé grilovací stopy, asi dalších 8 minut.
- Postavte T-bone na stranu od kosti a vařte zakryté, dokud také pěkně nezhnědne, asi 4 minuty. Vyjměte vepřové steaky z grilu a položte na talíř. Před podáváním nechte ve zbývající omáčce alespoň 5 minut odpočinout.
Rodneyho omáčka
(Dělá 1 galon)
Ingredience
- 1 galon destilovaného bílého octa
- 1 citron, nakrájený na tenké plátky
- 1/2 šálku mletého černého pepře
- 1/3 šálku kajenského pepře
- 1 ¼ lžíce vloček červené papriky
- 2 hrnky cukru
Instrukce
- Ve středním hrnci smíchejte všechny ingredience.
- Vařte na středním plameni za častého míchání, aby se omáčka nelepila na dno pánve, dokud se cukry nerozpustí a omáčka nebude hladká, asi 10 minut.
- Odstraňte citrony. Nechte omáčku vychladnout při pokojové teplotě a chlaďte ve vzduchotěsné nádobě až na 3 týdny.
