6 svátečních receptů Kuchaři vždy obslouží své rodiny

Jídlo je jazykem prázdnin. A málokdo tradicemi vyvolat takovou nostalgii a vřelost, jako když se zastrčíte do rodinné klasiky jednou za rok. Ať je to talíř babiččiných melasových sušenek, ty datle zabalené ve slanině, váš strýc vždy slouží jako předkrm, plné prázdniny pomazánka se všemi úpravami nebo nějaká nová tradice jídla, kterou se snažíte rozjet ve své vlastní domácnosti, má každý že jídlo bez toho by sezona nebyla stejná. A vždy je zábavné slyšet, jaká jídla ostatní potřebují u svého stolu. Proto jsme požádali šest profesionálních kuchařů, aby se o to podělili recepty vždy připravují pro své rodiny. Od kořeněného celého pečeného květáku a dominikánského rybího guláše až po neapolské bucatini jídlo a hovězí bourguignon, zde je to, co musí být na jejich stole.

1. Celý pečený květák šéfkuchaře Akhtara Nawaba

Šéfkuchař Akhtar Nawab je uznávaným šéfkuchařem mexické restaurace Alta Calidad v Brooklynu ve státě New York, stejně jako generální ředitel skupiny pro správu potravinářských hal

Velitelství pohostinství. Když přijde čas prázdnin, často se přistihne, že kreativně zatočí se zeleninou pro svou rodinu (přemýšlejte: sladké bramborové pyré se zázvorem, kardamomem a kukuřičnými lupínky pro křupání textury; gratinovaná máslová dýně se šalvějí, rozmarýnem a parmazánem). Jeho dcera má obzvláště ráda jeho pohled na celý pečený květák. Šéfkuchař Nawab natírá povrch směsí karamelizované cibule, aioli, tahini, tureckého koření urfa biber a citronovou šťávou před navrstvením na tymián a orestováním v donabe – japonském kastrolu s pokličkou jídlo. (V pohodě funguje i holandská trouba.) Výsledný pokrm je voňavý a krásně karamelizovaný (přilepte pod brojlerem po dobu 15 minut po uvaření, pokud chcete více barvy) a podáváme nakrájené na koláč plátky.

Ingredience

• 1 květák oříznutý zelenými listy
• 2 lžíce přepuštěného másla
• 1 velká cibule, nakrájená na tenké plátky
• 2 šalotky, nakrájené na tenké plátky
• 1 lžička mletého zázvoru
• 2 stroužky prolisovaného česneku
• 3 lžíce tahini
• 2 lžíce česnekového aioli – 1 žloutek, 1/2 šálku olivového oleje, 1/2 citronové šťávy
• 1 lžička urfa biber
• 1 lžička škumpy
• 10 snítek tymiánu
• 1 každý donabe s poklicí/holandská trouba/těžký hrnec s poklicí

Pokyny

1. V donabe nebo holandské troubě rozehřejte přepuštěné máslo a přidejte šalotku, cibuli, zázvor a česnek. Vařte do měkka a jemně dochuťte solí.
2. Když je měkká, dejte cibulovou směs do mísy a přidejte tahini a aioli a míchejte, aby se spojily. Podle chuti okořeníme.
3. Přidejte květák a povrch květáku opatrně zakryjte směsí tahini tak, aby byl celý zakrytý.
4. Okořeníme škumpou a urfa biber, bohatě posypeme tymiánem a přikryjeme.
5. Vařte při 400 stupních po dobu 25 minut a nastavte teplotu na 350 po dobu 20 minut.
6. Podávejte, nakrájejte ji na měsíčky a ujistěte se, že cibulová směs zůstane na povrchu nedotčená."

2. „Mámův sýrový míč“ od Jeffa Scardina

Jako zakladatel Dips kuchyně V Atlantě tráví Jeff Scardino své dny vymýšlením mezinárodní řady namáčecích jídel, od marocké kořeněné mrkvové pomazánky po horký kuřecí dip. Tento podnik byl inspirován štědrovečerní tradicí jeho rodiny. Každý rok se scházejí, aby sdíleli příběhy a otevírali dárky kolem výběru potravin, které lze šířit, máčené a máčené: jalapeño a pimento dip, feferonové kuličky s omáčkou marinara, sušenkový krémový dezert se sušenkou naběračky. Hlavním lákadlem jídla je vždy známá sýrová koule jeho matky. Vytvarovaný z kombinace smetanového sýra, ostrého čedaru a uzené goudy je posypaný pečenými jalapeños, pak se obaluje v nasekaných vlašských ořechách a podává se s krekry.

Ingredience

• 24 oz smetanový sýr
• 8 uncí ostrého sýra čedar 5 uncí uzeného sýra gouda
• 1/2 šálku pečených jalapeños
• 2 lžíce worcesterské omáčky
• 2 lžíce čerstvé citronové šťávy
• 1 šálek nasekaných vlašských ořechů na válení

Pokyny

1. Do velké mísy přidejte smetanový sýr, sýr čedar, uzenou goudu, pečené jalapeňos, citronovou šťávu a worchesterskou omáčku. Hněteme ručně, dokud se dobře nespojí.
2. Na čistý povrch nebo prkénko rozprostřete vlašské ořechy do rovnoměrné vrstvy.
3. Vezměte směs sýrových kuliček a vytvořte z ní tři kuličky.
4. Každou sýrovou kuličku položte na nasekané vlašské ořechy. Rukama (nebo plastovou fólií) jemně válejte sýrovou kouli ve vlašských ořechách a zcela ji potáhněte.
5. Před podáváním dejte na 24 hodin do lednice, aby ztuhly.

3. Neapolská Bucatini šéfkuchaře Anthonyho Mangieriho

Není to speciální jídlo Anthonyho Mangieriho doma, pokud na stole nejsou těstoviny. Přijďte o prázdninách, šéfkuchař a majitel milované neapolské pizzerie Una Pizza Napoletana sídlící na Lower East Side v New Yorku a zakladatel společnosti na výrobu mražené pizzy, Genio Della Pizza, vždy dělá Bucatini s escarole, jihoitalskými černými olivami, zlatými rozinkami, freselle a piniovými oříšky. "Toto je velmi neapolská kombinace zejména o svátcích a rychlé a snadné jídlo, které moje rodina miluje," říká. „V Una Pizza Napoletana každý rok kolem Vánoc dělám speciální pizzu s těmito příchutěmi plus Buffalo mozzarella na našem těstě na pizzu. Máme štamgasty, kteří na to čekají každý rok.“

Ingredience

• 1 lb Bucatini
• 1 hlavová escarole, umytá a natrhaná na kousky velikosti sousta
• 1 šálek jihoitalských černých oliv bez pecky
• 1/4 šálku zlatých rozinek
• 1/4 šálku piniových oříšků (nejlépe pravých italských)
• 1/2 lžičky drcených vloček červené papriky
• 1 stroužek česneku, nasekaný
• 1 freselle (italská sušenka), nebo hrubá domácí strouhanka
• Sýr Pecorino Romano
• Hrubá sicilská mořská sůl
• Extra panenský olivový olej

Pokyny

1. Na pánvi na středním plameni rozehřejte několik lžic extra panenského olivového oleje a přidejte česnek a drcené vločky červené papriky. Jakmile začne prskat, přidejte do pánve olivy a zadní částí vidličky je v oleji trochu rozdrobte. Po minutě přidejte escarole, promíchejte a přikryjte.
2. Každých pár minut ho kontrolujte, a jakmile je uvařený, sejměte poklici, vmíchejte piniové oříšky a zlaté rozinky a vypněte oheň.
3. Mezitím uvařte velký hrnec vody. Po uvaření přidejte několik lžic mořské soli a jakmile se vrátí do varu, přidejte bucatini a promíchejte.
4. Jakmile je bucatini al dente, sceďte a přidejte eskarolu. Přidejte více olivového oleje (alespoň dalších několik lžic) a promíchejte, aby se obalil a vše promíchejte. Poté posypte strouhankou (nebo nastrouhejte freselle na vrch mísy, abyste získali jemné a hrubé kousky, které odpadnou) a nastrouhejte spoustu sýra Pecorino Romano. Podle chuti přidejte mořskou sůl.

4. Angelo Sosa Vločkový guláš Bacalao

Každé Vánoce a Nový rok Šéfkuchař Angelo Sosa připravuje Bacalao pro svou rodinu. Hlavní složkou oblíbeného dominikánského rybího guláše je solená, sušená treska, která se před přidáním do vývaru rehydratuje. Sosa vyrostl na vaření dominikánských jídel se svým otcem a jídlo nejen udržuje tuto tradici, ale slouží také jako silná analogie. „Jíme ji, aby symbolizovala přeměnu roku, a proto z ní sušenou rybu uděláme tento voňavý guláš,“ říká. Známý pro své vystoupení na Nejlepší kuchař a Nejlepší šéfkuchař All Stars a mnoho oceněných restaurací, Sosa nedávno otevřela dva nové koncepty v JW Marriot ve Phoenixu: Tía Carmen, pocta své tetě a moderní jihozápadní kuchyni, a Kembara, koncept věnovaný kuchyním jihovýchodní Asie. Jeho recept na Flaked Fish Stew obsahuje bylinkový rajčatový vývar a podává se s rýží.

Ingredience

• 1 ½ libry solené tresky
• ¼ šálku olivového oleje
• 1 střední cibule, nakrájená na tenké plátky
• 4 stroužky česneku, rozdrcené
• 1 ½ kila rajčat vyzrálých na révě, nahrubo nakrájených
• 1 středně zelená paprika, nakrájená
• ¼ šálku nasekaného koriandru
• 2 čerstvé nebo sušené bobkové listy
• 3 lžíce bílého octa
• Kóšer sůl

Pokyny

1. Osolenou tresku namočte na 2 až 4 hodiny, poté sceďte.
2. Ve velkém hrnci rozehřejte olej na středně vysokou teplotu. Když je horká, přidejte cibuli a česnek a vařte do mírného změknutí, 2 až 3 minuty. Snižte teplotu na minimum, přidejte tresku a vařte asi 5 minut, přičemž vařečkou rybu během vaření rozlámejte.
3. Přidejte rajčata, papriku, koriandr, bobkové listy a 1 šálek vody a vařte na mírném ohni dalších 15 minut. Pokud se vám dušené maso zdá příliš suché, přidejte ještě 1 šálek vody.
4. Přidejte ocet a dochuťte solí. Zvyšte teplotu na středně vysokou a přiveďte směs k varu, poté snižte teplotu a vařte dalších 15 minut za občasného míchání. Podávejte s hnědou rýží nebo v křupavých listech salátu.

5. Hovězí Bourguignon Kena Oringera

Přijďte o prázdninách, James Beard Award – vítěz Ken Oringer léčí svou rodinu tím, že připravuje nízkou a pomalou klasiku francouzské kuchyně: hovězí Bourguignon. "Je to rodinný favorit," říká. "Je to tak bohaté, uspokojující a má zvláštní pocit, když ho dělám každý rok během prázdnin pro svou rodinu a přátele." Oringer říká jeho dvě děti toto jídlo obzvláště milují, „protože jim připomíná časy, kdy jsme spolu cestovali v Paříži a jedli to jídlo v Chez Joséphine.“ Níže uvedený recept je z Vaření s mým tátou kuchařem, kterou Oringer napsal se svou dcerou a nabízí bezlepkové recepty — a snadno srozumitelné návody — pro mladé kuchaře. Vystačí na nakrmení 6-8 lidí.

Ingredience

• 3 libry vykostěného hovězího masa, krátká žebra nebo sklíčidlo, nakrájené na 2palcové kostky
• 1 lžička košer soli
• ½ lžičky pepře
• 2 lžíce extra panenského olivového oleje
• 2 plátky slaniny, nakrájené na malé kousky
• 3 mrkve, omyté, ořezané a nakrájené na 2-palcové kousky
• 2 cibule, oloupané a nakrájené
• 3 lžíce rajčatového protlaku
• 2 stroužky česneku, oloupané a nakrájené
• 3 šálky červeného vína
• 3 šálky hovězího vývaru
• 1 lžíce bezlepkového tamari
• 2 snítky čerstvého tymiánu
• 2 bobkové listy
• ¼ šálku vody
• 2 lžíce kukuřičného škrobu

Pokyny

1. Nastavte rošt trouby do nižší střední polohy a troubu zahřejte na 325 stupňů. Velký talíř vyložte dvojitou vrstvou papírových utěrek a položte vedle varné desky.
2. Hovězí maso osušte více papírovými utěrkami. Hovězí maso ze všech stran rovnoměrně posypeme solí a pepřem. Myjte si ruce.
3. V holandské troubě zahřejte olej na středním plameni, dokud se nebude třpytit, asi 2 minuty (olej by měl být horký, ale neměl by kouřit; viz strana 18). Přidejte slaninu a opékejte za občasného míchání vařečkou, dokud nezhnědne, asi 5 minut. Vypněte teplo. Pomocí děrované lžíce přeneste slaninu na talíř vyložený papírovou utěrkou.
4. Zvyšte teplotu na středně vysokou. Do nyní prázdného hrnce opatrně přidejte polovinu hovězího masa. Vařte do zhnědnutí na první straně, 2 až 4 minuty. Pomocí kleští otočte hovězí maso a vařte, dokud na druhé straně dobře nezhnědne, 2 až 4 minuty. Přeneste hovězí maso do střední mísy. Opékání zopakujte se zbývajícím hovězím masem a přendejte do misky.
5. Snižte teplotu na střední. Přidejte mrkev a cibuli do nyní prázdného hrnce a vařte za častého míchání dřevěnou lžící, dokud lehce nezhnědnou, asi 5 minut.
6. Přidejte rajčatovou pastu a česnek a vařte 1 minutu. Vmíchejte víno, vývar, tamari, snítky tymiánu a bobkové listy, seškrábněte dno hrnce dřevěnou lžící. Opatrně přidáme opečené hovězí maso a slaninu. Směs přiveďte k varu (malé bublinky by měly často praskat po povrchu směsi). Vypněte teplo. Hrnec přikryjte pokličkou.
7. Požádejte dospělého, aby vložil hrnec do trouby. Vařte, dokud hovězí maso nezměkne a nerozpadne se, 3 až 4 hodiny.
8. Požádejte dospělého, aby k vyjmutí hrnce z trouby použil chňapky, postavil je na varnou desku a opatrně sejměte víko. Umístěte chňapky na rukojeti, abyste si pamatovali, že hrnec je velmi horký. Pomocí kleští odstraňte a vyhoďte bobkové listy a snítky tymiánu.
9. V malé misce pomocí lžíce promíchejte vodu a kukuřičný škrob. Vmíchejte směs kukuřičného škrobu do hrnce a přiveďte k varu na středně vysoké teplotě. Snižte teplotu na střední a vařte, dokud omáčka nezhoustne na hustou smetanu, 6 až 8 minut. Vypněte teplo.
10. Dochuťte solí a pepřem podle chuti. Sloužit.

6. Babiččina mandlová křehká od Tylera Maleka

Od svého otevření v roce 2011 sídlí v Portlandu Sůl a slámová zmrzlina ohromil zákazníky takovými kreativními příchutěmi, jako je jahodový medový balsamic s černým pepřem, hruškou a modrým sýrem a slané těsto na sušenky se sladovou čokoládou. K dnešnímu dni zakladatel Tyler Malek vytvořil více než 1500 příchutí. Navzdory všem možnostem zůstává jedním z jeho nejoblíbenějších mandlové křehké se slaným ganache, které obchod vyrábí každý rok o prázdninách. Je inspirován babiččinou mandlovou křehkou, což byl první recept, který s ní kdy udělal, a něco, co stále dělá pro svou rodinu každý rok. „Zatímco je křehký ještě horký, moje babička dávala navrch čokoládové lupínky, dokud se nerozpustí, a pak je dojedla vydatnou špetkou soli,“ říká. "Stala se z toho tradice, kterou jsem pro své dcery udržoval." Recept dělá tři šálky křehkého. Budete chtít udělat víc.

Ingredience

• 1 šálek krystalového cukru
• ⅓ šálku světlého kukuřičného sirupu
• 8 lžic (1 tyčinka) nesoleného másla, nakrájeného na přibližně 1-palcové kousky
• ½ lžičky košer soli
• 1¼ šálku nakrájených mandlí
• 1 lžička jedlé sody
• ½ lžičky vanilkového extraktu

Instrukce:

1. Plech vyložte pečicím papírem nebo silikonovou pečicí podložkou.
2. Smíchejte cukr, kukuřičný sirup a ¼ šálku vody ve střední pánvi a míchejte, dokud nebude všechen cukr vypadat mokrý. Pánev postavte na střední teplotu a za občasného míchání vařte, dokud sirup nezhoustne, asi 3 minuty.
3. Pokračujte ve vaření, tentokrát zakryté a bez míchání, dokud směs mírně nezhoustne, asi ještě 3 minuty. Přidejte máslo a sůl a dobře promíchejte. Připevněte teploměr na cukroví ke straně pánve a pokračujte ve vaření za mírného a stálého míchání, dokud směs nezaznamená na teploměru 290 °F, 8 až 10 minut.
4. Sundejte pánev z plotny a rychle, ale důkladně vmíchejte mandle, jedlou sodu a vanilku (sledujte, jak to všechno bublá!), snažte se, aby se ořechy rozmístily po celé lepivé směsi. Okamžitě (jako super rychle!) nalijte směs na vyložený plech a pomocí nože na máslo nebo kovové špachtle ji rozprostřete na relativně rovnoměrnou vrstvu o tloušťce těsně pod ¼ palce. Nechte křehký odležet, dokud nevychladne na pokojovou teplotu, asi 1 hodinu. Poté jej rukama rozlomte na kousky nepravidelné velikosti sousta (asi ¼ až ½ palce).
5. Uchovávejte je ve vzduchotěsné nádobě v mrazáku, dokud je nebudete připraveni použít jako mix (nebo je jednoduše sníst) po dobu až 3 měsíců. Před použitím ve zmrzlině není nutné kousky rozmrazovat