Kwang Uh: Dopis mému synovi o vaření a životě

Otcovský's Dopisy chlapcům projekt nabízí chlapcům (a mužům, kteří je vychovávají) vedení ve formě srdečných rad, které velkoryse poskytuje skvělý muži, kteří nám ukazují, jak udělat ten zásadní první krok v konfrontaci zdánlivě neřešitelných problémů – tím, že nabídnou čest slova.drahý synu,

Ještě vám nejsou ani dva roky a máte před sebou celý život v jídle a vaření. Ale už jsem viděl, že si rozvíjíš lásku k jídlu. Jako tvůj otec a jako kuchař mě nic nedělá šťastnějším. Miluji, jak po dopití polévky vypustíte spokojené „aaaaah“, stejně jako to dělá starý Korejec, stejně jako já. Rád vidím, jak když přijdete do naší restaurační kuchyně, „pomáháte“, stejně jako jsem „pomáhal“ své matce tím, že jsem s největší vážností aranžoval a přeskládal ingredience na jejich policích. Líbí se mi, jak se vyhýbáte hnědým skvrnám od banánů a odmítáte nekořeněné jídlo. Líbí se mi, jak u stolu budujeme vzpomínky.

Mnoho mých vlastních vzpomínek z dětství se odehrává v kuchyni mé rodiny. Tam jsem se naučil tři principy, které tolik podporují mé vaření. První je 조화, (jo hwa), což znamená harmonii nebo rovnováhu.

Když se v Koreji sejde velká hostina, existuje spousta různých jídel, z nichž každé má různé druhy koření. Například, pokud máte galbi jjim, chcete, aby byl slanější a kořeněnější, takže předpokládá hlavní roli jídla, zatímco ostatní banchanové jsou lehce kořenění, takže berou doprovod role. Často se říká, že pokud jíte určité jídlo s rýží, je v pořádku, když je silně kořeněné, protože je vyvážené s bílou rýží. Bibimbap je dobrým příkladem této myšlenky rovnováhy, protože zelenina v tomto pokrmu by měla být velmi lehce ochucená, protože obvykle máte přimíchanou silnou gochujangovou omáčku. Toto je korejská kultura, ztělesňující jin a jang a vyvažující pět prvků.

Druhým je 손맛 (podložka pro syna), což znamená vaření ručně. Když při vaření používáte ruce, můžete cítit texturu, teplotu, tloušťku a konzistenci velmi viscerálním způsobem. Korejské vaření vyžaduje časté míchání rukama. Když tak učiníte, budete více spojeni s přísadami. Pokud věříte v qi, tok energie, pak víte, že vaše energie jde do jídla. Pozitivní nebo negativní energie. Když například připravujete jídlo pro své blízké, takové, jací jste, jídlo odráží vás samotné. Je plná lásky, která proudí tvýma rukama.

Toto úzce souvisí s 정성 (jungsung), kterou můžeme spojit s bezpodmínečnou láskou a obětí. Pokud se věnujete a trávíte čas vařením jídla, tím je jídlo chutnější. To je podle mě univerzální pravda. Například korejské vaření vyžaduje hodně práce. Můžete vidět, že existují všechny druhy polévek, vývary z kostí a dušené maso, ručně krájené nudle, rýžové koláčky a další, jejichž příprava zabere téměř celý den. Za starých časů se všechno vyrábělo od nuly. Není to jen korejština. Tato péče, kterou vnášíte do jídla, které vyrábíte, je 정성.

Vidím, že mě teď sleduješ, jak vařím v restauraci. Vidím, jak jsi fascinován, když něco smažím ve woku a jsou tam obrovské plameny. Cítím se hrdý na sebe a na naši rodinu. Motivuje mě to vyrábět a prodávat jídlo, které bych vám s hrdostí naservíroval. A doufám, že si to budete pamatovat, stejně jako si budete pamatovat tisíce jídel, která pro vás uvařím, až vyrostete. Doufám, že si pamatujete jídla, která máme jako rodina. A až budeme pryč, doufám, že budete mít oblíbené jídlo – takové, které jsme ještě neobjevili –, které jsme pro vás připravovali, a vzpomenete si na nás a na 정성, které jsme pro vás vložili do vaření.

Milovat,

Táto

Spolu se svou ženou Mina Park je Kwang Uh šéfkuchařem a majitelem oceněného Shiku v Los Angeles. Dříve Park and Uh provozovali Baroo, inovativní korejsko-americkou restauraci v Los Angeles.