Eric Fredettes kolleger kalder ham "The Angry Chef." Det er et kulinarisk kaldenavn, du ville forvente af ildsjælen bag en Michelin-bedømt gastropub, eller måske en grizzlet linjekok hos Applebee's. Men ikke fra en fyr, hvis lønnede job det er at piske det mest fantasifulde, lækre flødeis smag han kan forestille sig.
"Jeg brænder lidt for mad og det, jeg laver, og du ved, nogle gange kan jeg blive lidt oprejst," siger Fredette med et grin.
I 21 år har Fredette fungeret som Flavor Guru hos Ben & Jerry's, hvor han leder Vermont-kædens crack-team af kokke og fødevareforskere - også kendt som andre smagsguruer - i udviklingen af verdens Phish Foods, Cherry Garcias og Chunky Monkeys. Og hvor han er den ultimative bestemmer.
"Det handler om mine smagsløg, og om jeg synes, smagen, konsistensen, farven osv. er rigtig," siger han. “Og er det unikt nok? Står der Ben & Jerry's? Edgy men ikke for edgy. Man gifter sig med noget bekendt med noget nervøst, og folk er mere villige til at trække det fra hylden."
Velkommen til Flavor Country
Der er mellem 50 og 70 varianter af Ben & Jerrys is i dag. Dette tal varierer baseret på årstidens smag, europæiske smagsvarianter og smagsvarianter, der kun er tilgængelige på fysiske "scoop"-franchise, som f.eks. kokosnød syv lag bar. Hele 300 flere varianter har forladt det dødelige rige, hvoraf 40 er mindesmærket i en bogstavelig kirkegård, komplet med gravsten og epitafier til disse fanfavoritter, på virksomhedens fabrik i Waterbury, VT.
"Der er mange, der er før mig, som jeg aldrig selv fik prøvet, fordi de bestod, før jeg blev ansat for 20 år siden," siger Fredette.
Ben & Jerry-smag bliver lejlighedsvis bragt tilbage fra de døde i begrænsede partier, såsom White Russian, hvis storhedstid var '86-'96, men nød et kort efterliv for to år siden.
Men før en smag kan få sådan en ærespost, skal den først køre handsken fra en pære over en professionel is entusiastens hoved, gennem streng smagning og besværlig test, hele vejen til masseproduktion og ideelt set mange års lækker forbrug.
Og det er ikke nogen nem vej: Vejen til Ben & Jerry's iskirkegården er brolagt med halvbagt mejeribaseret konfekt.
Ben & Jerry's
Den sjove del
For at finde sin isinspiration læser Fredette madblogs og magasiner besat og gennemsøger nettet for at finde restaurantåbninger. Derefter studerer menuerne fra landets nyeste og dygtigste kokke. Han leder heller ikke kun efter desserter - han leder efter trends i landets kulinariske præferencer, både sødt og salt.
"De er ret banebrydende," siger Fredette om disse kokke. "[De] udgiver edgy, awesome ting. Og det er det, vi vil gøre."
Så kommer det virkelige slid, da Fredette og hans kollegaer med jævne mellemrum drager ud på tværs af USA til regioner, der er rige på nye og forskelligartede typer mad. De bruger disse dage på at hoppe fra landmandsmarkeder til restauranter, selvfølgelig, forskellige og flere dessertbutikker hver dag.
Smagsguruerne annoncerer sig selv på hver restaurant og isbutik, bare så alt er i vejret.
"Jeg vil ikke gå ind og ikke være ærlig over for dem," siger Fredette. Den ærlighed kommer med en pris. "På restauranter sender de normalt flere desserter ud, end du overhovedet kan spise, når de ved, hvem du er, fordi konditoren normalt vil vise dig alle sine tricks og vise dig alt, hvad han har lavet tidligere år. Nogle gange er det lidt skørt."
Det er altså ikke chokerende, at Fredette tog 12 pund på på ti dage, første gang han tog på en af disse ekspeditioner. Siden da har han forsøgt at gå fra stop til stop på disse ture.
Ben & Jerry's
Den hårde del (som stadig virker ret sjov)
Uanset om det er en genistreg at sidde hjemme en nat eller et biprodukt af forskning og kollektiv brainstorming, is-idé er sat på papiret, begynder produktudviklingen med en tur til den lokale naturvarebutik for forsyninger.
Dernæst er det tid til at tage til R&D-laboratoriet - mere fancy køkken end bægerfyldt videnskabslaboratorium - for at piske et lille parti til en relativt uformel smagning blandt seks højtuddannede fødevareprofessionelle. Tre af de seks smagsguruer kommer fra kulinariske baggrunde, som Fredette. De er optaget af smag, tekstur og farve.
"Alle de ting, der gør en god ret på en restaurant," siger Fredette.
De andre tre smagsguruer kommer fra videnskabelig baggrund. Det er dem, der fortæller Fredette, at noget måske smager lækkert, men at dets molekylære sammensætning med tiden ikke holder - for meget sukker, for surt, og så videre.
"Der skal både til for rent faktisk at lægge noget ud, som vil ligge på hylden i 18 måneder, hvilket er vores holdbarhed, og være lige så godt - eller næsten lige så godt - som den dag, vi lavede det," siger Fredette. "Is er aldrig så god, som [når] den kommer ud af fryseren."
Det kan tage op til 20 gentagelser at vinde denne besætnings agtelse, og hvert pas bliver omhyggeligt registreret, ingrediens for ingrediens, milliliter for milliliter, i en logbog, så den kan duplikeres eller præcist tweaked.
Når en smag opfylder godkendelse hos resten af smagsguruerne, sendes den til masseproduktionstest, hvor alt fra 600 til 1.800 liter af den nye opskrift udvises i kopper ved 200 pints pr. minut.
"Tingene bevæger sig ret hurtigt, så hvis du har noget blødt eller skrøbeligt, med den hastighed, går de nogle gange i stykker, og du får mindre stykker, end du egentlig ønsker," siger Fredette. Kagestykker, karamelkopper og karamelhvirvler er særligt sarte og kræver ofte at gå tilbage til laboratoriet for at justere viskositeter og tætheder for at sikre, at det hele kommer sammen.
Når linjetestningen er afsluttet, bliver de nye smagsvarianter opbevarings- og temperaturtestet i et miljøkammer, der svinger fra -10 grader til 20 grader, op og ned, frem og tilbage. Dette fortsætter i to uger og efterligner de 18 måneder lange belastninger over holdbarheden af en typisk pint.
Hvilket bringer os til de smagsvarianter, der aldrig så lyset af frysegangen i købmanden.
Ben & Jerry's
Tabere og vindere
Dette er den sørgelige del af historien: Forskning og udvikling involverer i sagens natur fiasko. Smag er subjektive, og det, der smager godt for nogle, smager ikke godt for andre. Det er derfor, at Fredettes mange rosmarinbaserede smagsvarianter ikke er kommet ud af laboratoriet. Ditto for hans opskrift baseret på karrymælkechokoladekopper fyldt med kokoscreme, for ikke at nævne hans kanel-rosin-toast-sammenkogt.
"Jeg syntes, det var ret fedt," siger han. "Kunne ikke få markedsføring til at bide."
Og så kommer videnskaben også i vejen, hvorfor smagsvarianter som Fredettes peanuts & popcorn-koncept aldrig kom på hylderne. Det var fantastisk uden for testlinjen, men bombede lagertesten.
"Som det viser sig, kan du ikke lægge nok hvid chokolade på karamelmajs til at beskytte den mod fugtvandring, der sker i is," siger Fredette. "Og bløde, våde popcorn er ikke lækkert."
Fredettes favorit, som han drømte om, der gjorde det? Bourbon Pecan Pie, som, det er værd at bemærke, kun er tilgængelig i Texas.
Dem, der gør det, skal selvfølgelig have navne. Nogle smagsvarianter kommer direkte fra laboratoriet, hjernebørn af deres kulinariske skabere. Fredettes egen Dublin mudderskred er et eksempel. Men de fleste af de skøre navne kommer fra marketingteamet, som har den besværlige opgave med jævne mellemrum at blive indkaldt til Chubby Hubby-værelset for at smage nye varianter af is og prøve at navngive dem. Der er ingen tvivl om, at de på et tidspunkt bare skal begynde at afslå disse kalenderinvitationer og fortælle folk, at de har planlægningskonflikter i disse tider.
"Som du kan se fra hylden, får vi nogle ret smarte ting nogle gange," siger Fredette.
Fredette ville ikke sige, hvilke nye smage han koger op nu. Han vogter den information fra selv de nærmeste.
"Jeg fortæller ikke engang min kone, hvad jeg arbejder med," siger Fredette. "Hun kan man ikke stole på."
