Fatherhod gjorde kokken Brendan McGill til en bedre, sundere kok

Mens han driver disse restauranter og opdrager to unge drenge, McGill indså, at hans energi var ved at aftage. Hans generelle helbred var heller ikke i top, så han besluttede at fjerne alt det, der forhindrede ham i at føle sig bedre: kulhydrater, sukker, alkohol. McGill begyndte også at motionere mere, blev yderligere fordybet i syltning og generelt at lave mad og spise renere. Snart blev kiloene tabt, og rastløse nætter var fortid.

Vi talte med McGill om fordelene ved at øge sit grøntsagsindtag, hvordan man får børn til at spise mere end bare kyllinge nuggets, og hvordan man holder sig sund, når munchies sparker ind.

Hvad var det øjeblik, hvor du indså, at du var nødt til at ændre dine spisevaner?

Jeg tror, ​​at vendepunktet kom via en lille irritation på mit ene øjenlåg. Jeg behandlede det med noget creme fra lægen, og det holdt det i skak, men var på en eller anden måde vedvarende irriteret. Jeg så en naturlæge, der foreslog at fjerne alle raffinerede kulhydrater og sukkerarter fra min kost, og diagnosticerede candidiasis. Jeg havde følt mig træt, endda forvirret og generelt tømmermænd - selv når jeg ikke havde drukket meget. Jeg regnede med, at 20 år med et aggressivt arbejdstempo, korte nætter og generel mangel på egenomsorg tog deres vejafgift. Jeg var ikke klar over, at den ubalance, der var forårsaget af min kost og livsstil, var det, der tabte min energi. Forestil dig, at dit immunforsvar ikke er i stand til at holde de naturlige mikroorganismer, der lever på din hud, fra at tage over.

Det er sjovt, fordi en lignende lidelse er meget almindelig hos pitbulls, og jeg har fodret min Bella med en kost med begrænset ingrediens i mange år. Min rutine så sådan ud: en fransk kaffepresse med mælk, pandekager eller vafler med drengene om morgenen med ekstra sirup, en sandwich til frokost, en dobbelt espresso derefter et udvalg af rige og salte bidder gennem mine madlavningsskift, efterfulgt af et personalemåltid sent om aftenen, der normalt bestod af gnocchi, pasta, nogle en slags rester af stivelse og lidt stegt kylling og baguette, skyllet ned med masser af vin, så måske et sent nat, halvt beruset angreb på en krukke kimchi eller kraut i mit køleskab. Skal du få de probiotika ikke? Selvom mit blodtryk er højt, er kolesterol godt og har ingen problemer med blodsukkeret, den utrolige mængde af let konvertible sukkerarter fra mel, sukker, alkohol og endda de rågærede fødevarer, der lige har fodret gæren overvækst.

Efter tre måneder med at spise meget, meget ren, var jeg 20 pund lettere, og alle problemerne med hjernetåge, træthed og hudirritationer forsvandt. Jeg havde optrappet min kardiovaskulære træning til to til tre gange om ugen, og sov som en sten - stadig ikke mange timer, men søvn af meget højere kvalitet. Jeg har indfaset en drink eller tre en eller to gange om ugen og et stykke brød af høj kvalitet eller lejlighedsvis hule til en sandwich-trang. Men at ændre vanerne dag ud og dag ind har gjort en kæmpe forskel for mit helbred.

Hvordan ser måltiderne ud nu?
Fransk tryk om morgenen, sort - eller et stænk mælk, hvis jeg føler mig overbærende. Jeg tager til Verjus for en shake midt på formiddagen, normalt noget med en proteinrig base som nøddemælk. Jeg kan godt lide de stofskiftefremmende tilsætninger af rå kakaonibs, cayenne og en adaptogen som maca eller reishi pulver. Til frokost, hvis jeg er i nærheden af ​​en af ​​vores delikatesser, vil jeg bestille en sandwich som salat, som magert oksesteg med giardiniera og aioli over en stor seng af økologisk grønt. Hvis jeg er ude, finder jeg et sted, der serverer grøntsager, og bestiller dem. Jeg har spist aftensmad i en anstændig time oftere i disse dage, og det er, når jeg går hårdere til rene, hele fødevarer: et protein af høj kvalitet som fisk, kylling, oksekød, tofu eller nødder, med en økologisk fuldkorn eller bælgfrugt som ris, farro, linser, garbanzo og grøntsager eller bladgrøntsager - uanset hvad der er i sæsonen, økologisk dyrket af lokale landmænd. Uden at lave for stort ballade om det, overvejer jeg washoku principper med mine farver, madlavningsmetoder og smagsvarianter. Dette giver en sund baseline, der giver mig mulighed for at boltre mig og spise en fed smagsmenu eller smadre en halvt kilo pastrami sandwich uden at føle sig forfærdelig bagefter, da det er undtagelsen snarere end reglen.

Har livsstilsskiftet ændret den måde, du laver mad på i dine restauranter?
Jeg har lavet ret rent i lang tid, ladet råvarer af høj kvalitet drive menuudviklingen og præsentere dem på forskellige måder og i forskellige teksturer. At udvikle menuen hos Verjus sammen med min kone, Heidi, var en stejl indlæringskurve, og selvom jeg ikke er blevet veganer på vores andre steder, Jeg har holdt mig væk fra svinekødsstykker på grøntsager og fisk i lang tid, og foretrækker at lade deres rene smag komme igennem. Jeg er mere tilbøjelig til at pynte en grøntsag med en sauce lavet af dens egen juice eller dets grøntsager end med lardons af pancetta - selvom min kærlighed til pancetta kender ingen grænser. Jeg har personligt en tendens til ikke at spise store mængder kød på et møde, så når jeg serverer store kødretter, prøver jeg at lægge grøntsager eller grøntsager ved siden af. I et forsøg på ansvar køber jeg også primaler af fint oksekød, tørlagrer dem selv og præsenterer de rige og overbærende cote de boeuf som et snit, der er beregnet til at være en festlig, førsteklasses oplevelse snarere end en hverdag måltid. Hos Hitchcock sælger vi for det meste det svinekød, vi dyrker på øen, og det er sådan et værdifuldt og bemærkelsesværdigt fødevareprodukt. Vi behandler hver del med kærlighed og ærbødighed. Hvis jeg skal spise kød, er det med stor intention. Jeg har aldrig og vil aldrig servere råvarekød til nogen gæst eller min familie.

At basere mit køkken på lokalt fremskaffede økologiske opdrættede grøntsager, vilde fisk, fodrede svampe og grønt og ansvarligt græsfjerkræ og kød, er det svært at gå galt. Jeg tror, ​​at min gane er blevet mere tilpasset de iboende smage i disse varer og er mindre afhængig af at dunke dem med animalsk fedt og salt.

I slutningen af ​​dagen er vi stadig i fornøjelsesbranchen, og at fodre folks ønsker vil altid være en del af aftalen. Selv de guilty pleasures, vi starter med fine ingredienser. Selvom jeg må indrømme, at jeg er begyndt at se på mængden af ​​granuleret sukker, som vi pumper ind i traditionelle amerikanske charcuterier som bacon og røget skinke. Jeg formoder, at det falder ind under kategorien guilty pleasure. Hvis det ikke har ændret alt, hvad jeg gør, informerer det det i det mindste om, at jeg suspenderer min vantro, når jeg hengiver mig.

En af de store opdagelser ved at udvikle en vegansk restaurant var gæring med koji-sporer. Jeg har brugt mælkesyregæring i årevis på alt fra dildsyltelag til Tabasco-stil varm sauce, men koji fungerer med helt andre temperaturkontroller og kan indtage et simpelt kulhydrat som ris og producere en naturlig saccharin, som er et vidunderligt naturligt uraffineret sødestof, der kun stammer fra økologiske ris og et enzym behandle. Omvendt, med den rigtige koncentration af salt, indtager koji kulhydraterne og producerer glutamater, hvilket giver en naturlig MSG, ren umami. Økologisk tamari gæret med koji-granulat bliver tyk, sød og umami-rig. Et par granulat på toppen af ​​en moden tomat giver en umami-oplevelse, som jeg kun kunne relatere til at spise en saltet ansjos viklet om cabrales-ost på en pintxo i San Sebastian. Det er smagsland, men vi taler om vegansk mad.

Til det punkt, hvor vi tilføjer flere og flere grøntsagsretter til alle vores menuer, lige fra vores 10-retters smagning til hurtige sider i caféen.

Hvad er det mest overraskende, du har fundet ved at ændre din måde at spise på?
Jeg var overrasket over, at det ikke var et kompromis. Jeg havde det faktisk meget bedre med at drikke en sodavand i stedet for et par Rainier tallboys, og så sent om aftenen at spise blomkål og baba ganoush i stedet for en hel pose Tims chips. Når du først er klar til det, er det virkelig en meget mere behagelig måde at slappe af efter arbejde. Indica-marihuana af høj kvalitet hjælper også. Ingen big deal, hvis du får munchies, bare gå videre og spise resten af ​​blomkålen.

Den anden overraskelse, jeg fik, var at føle mig så styrket af cardio. Måske var det mit udbrud af energi, eller måske var det sønderlemmende fra at være så stresset, men det var ikke som noget, jeg gjorde af en forpligtelse over for mig selv; det føltes simpelthen fantastisk.

Når mine børn vækker mig midt om natten, føler jeg mig klar i hovedet og mere tålmodig med dem. Jeg går tidligere i seng (når jeg har mulighed for det) og vågner meget tidligere, naturligt energisk kl. 6 om morgenen.

Hvad spiser dine børn?
Mine børn spiser præcis, hvad vi spiser, med et par no-brainer snydere som Beechers Mac n Cheese eller Annies frosne pizza. I længst tid var Sullivans, mit ældste yndlingsmåltid, vild laks - sprødt skind på - med quinoa og broccoli. Han ville annoncere det i købmanden. Jeg tror, ​​han kunne lide opmærksomheden, men jeg ved, at han nyder måltidet. Han eksperimenterer med at være mere kræsen nu. West, min yngste, spiser alt, hvad du sætter foran ham. Jeg rører dem æg eller laver pandekager til dem til morgenmad. De elsker al sommerfrugten. West er en stor fan af avocado. De knuser en Margherita-pizza og frikadeller fra Bruciato mindst en gang om ugen, så længe jeg slipper basilikum. Sullivan er startet med "no green stuff" forretningen. En typisk snack kunne være sorte risnudler med ristet sesamolie og en sjat ponzu eller ristet tang. Hele vores familie vil komme ned på en røre- eller varm gryde. Jeg plejede at lave kimchi buta nabe, traditionelt med svinekød, men nu laver jeg miso dashi med kimchi og tofu. Alle spiser det! De har gode ganer til krydderi.

Hvad er nogle nøgleelementer eller bedste praksis for at opdrage børn med en bredere gane?
Bare fortsæt med at introducere dem. Giv dem muligheder, men gør ikke et stort nummer ud af det. Forbind dem med maden. Sullivan elsker det, når jeg braiserer grønkål i cidereddike, især når vi høster det frisk fra haven. Han kalder det "Daddy Kale." Tal med dine børn om smag, hvordan mad laves, og de vil forbinde det. En gang tog jeg Sullivan med til gården, hvor svinene er, og landmand Kevin havde lige smidt dem med brugt korn fra det lokale bryggeri. Sullivan inhalerer og siger: "Yum, det lugter af brød!" Vi talte om gær og korn, og hvordan øl og brød kun er to måder at bruge gær til at konservere og behandle korn. Han forstår det fuldstændig. Så lugten af ​​øllet, det er ikke ulækkert for ham, det er bare mad. Han vil altid drikke min kaffe eller vin - selvfølgelig giver jeg ham ikke lov endnu, han er 5.

Slip også dig selv lidt slap. Selv mine børn går igennem faser, hvor alt, hvad de ønsker, er kyllingenuggets eller noget. Så jeg køber dem højkvalitets kyllingenuggets, big deal! Hvis du får dine børn til at spise johannesbrød og solsikkesmør i stedet for chokolade og jordnøddesmør, vil de gøre oprør mod dig og begynde at spise McDonald's og Wonder Bread. Bare omgiv dem med god mad og tilbered det ordentligt. Folk bliver bange for, at deres forældre damper rosenkål, indtil de er grå og derefter får dem til at spise en hel tallerken. Steg dem i lidt olivenolie og server dem med lidt aioli dip. Og se dem forsvinde.