Tre dollars og fyrre cents.
Det er, hvor meget amerikanerne i fællesskab har besluttet - bevidste om beslutningen eller ej - det burde koste at lave en børne frokost. Og det er ikke engang $3,40. Det er, hvad USDA refunderer skoler for hver elev, der kvalificerer sig til National School Lunch-programmet, men tallet inkluderer alle omkostninger, inklusive hjælpemidler, arbejdskraft, uddannelse og køkkenudstyr til skolen personale. Så antallet, der bliver brugt på mad, er faktisk tættere på 1,20 $ pr. barn pr. måltid. Eller det ville være, hvis det ikke var for arbejdet i den magtfulde mejerilobby, som har skåret ud 39 cents per portion for en halv pint per måltid på trods af mangel på klare sundhedsmæssige fordele. Så lad os tjene 75 cent på mad, der kræves for at overholde strenge ernæringsmæssige retningslinjer og appellere til børns smag.
At lave det måltid er puslespillet til at afslutte alle kulinariske gåder, og derfor tilbringer Daniel Giusti - virkelig høj, lidt berømt, smart som fanden - sine dage i skolens cafeterier i det centrale Connecticut.
Daniel Giusti har en skygge klokken fem, der ligner et ugegammelt skæg og store brune øjne, der lyser som gløder under kappen af tunge øjenbryn. Jeg mødte Dan første gang for et par år siden ved et arrangement for noma, den københavnske restaurant, der - inden den lukkede i 2016 - var verdens bedste. I tre år var Daniel køkkenchef der, hvilket var som at være Mike Schmidt i 1980 Phillies eller Ron Hextall i 87' Philadelphia Flyers. (Jeg stoppede med at følge sport efter at have forladt Philadelphia i 1991.) Alle kokke i verden løb efter det sted. Og Daniel havde det. Han var stolt af at lave mad et sted, hvor rige mennesker skulle tigge om en plads, men ikke helt opfyldt af den oplevelse.
Daniel Giusti er en elitekok, men han er ikke en elitær eller en stjernefucker. Han voksede op i en stor italiensk-amerikansk familie i New Jersey, husker søndagens middage og vil gerne lave god mad, som folk kan nyde.
“De fleste går på noma én gang i deres liv, og det kræver et helt hold af kokke at tilberede deres mad. Det var ikke personligt, siger han. "Det var ikke derfor, jeg begyndte at lave mad."
Efter at være steget op i den sjældne luft, hvor pladen bliver til ydeevne, og bordet bliver til en Daniel indså, at den sande skønhed ved mad ikke var dens kunstfærdighed, men dens evne til at opretholde liv. Daniel forlod noma, fordi han ofte ville lave en masse måltider til mange mennesker. Han ville gå stort med det. Det betød at arbejde i institutionelle omgivelser som et hotel, fængsel, plejehjem eller skole. Han valgte skole, fordi det var den sværeste, mest givende og sandsynligvis den mindst deprimerende mulighed. Budgetterne var ingenting. Det var usandsynligt, at de spisende gæster gav ham tvivlen. Han grundlagde Brigaid, en organisation dedikeret til at gøre skolemaden bedre. Han flyttede tilbage til Amerika.
"Det er ikke så svært," sagde han, "jeg vil have kokke i skoler."
Han får det til at lyde nemt, fordi han, den kendte kok Daniel Giusti, repræsenterer et bevis på, at det kan lade sig gøre. Men skoler er kun toppen af et Rube Goldberg-lignende bureaukrati. Skolebudgetterne er presset, og den seneste lovgivning kræver en 21 % reduktion i finansieringen til USDA, hvilket ville få store konsekvenser for frokosten. Så intet er nemt, og succes er langt fra garanteret.
Jeg mødte Giusti uden for Washington Street Coffee House i downtown New London, Connecticut, hvor han bosatte sig og lokaliserede Brigaid efter at have taget en lang roadtrip gennem forskellige skoledistrikter på tværs af Land. New London er en lille by i New England med lidt industri eller rosenrøde økonomiske udsigter. Hovedgaden er foret med smukke murstensbygninger, nu sportsbarer kaldet ting som High 5's. Der er 3.700 elever og seks skoler i distriktet, og Giusti slog sig ned i det distrikt, i det mindste delvist, fordi de ville have ham. Ikke alle administratorer var åbne over for at tillade en berømt kok ind i deres køkken. Pædagoger er forståeligt nok disruptionsvillige og tidligere hvide ridderprogrammer som Jamie Olivers Skolerevolution har løbe ind i problemer.
I New London var Giusti heldig. Distriktet havde netop ansat en fyr ved navn Manny Rivera, en tidligere Superintendent of the Year og undersekretær for uddannelse for New York State, som var vendt tilbage til sin hjemby med store planer. Giusti og Rivera slog straks til. "Efter at have tilbragt et par øjeblikke med Dan, indså jeg, at han var den rigtige vare," siger Rivera.
Det er han, men her er sagen: Giusti er ikke bare en godgører. Du kommer ikke til at køre noma ved at være god eller flink. Du skal være drevet som en dæmon, monoman, masochistisk og en lille smule skør. Giusti er ingen Koosh dydskugle. Han er hård. Han gør noget yderst beundringsværdigt, men ikke muntert. Han har ikke børn, nævnte ikke en kæreste og har kastet sig ud i dette projekt med samme intensitet, som tjente ham godt hos noma.
Da Brigaid begyndte at ansætte i 2016, var en af de største forhindringer, Giusti stod over for, ros-gabet. Kokke kan godt lide at lave rigtig god mad og at få at vide, at deres mad er rigtig god. Giusti måtte frivilligt give afkald på positiv forstærkning, og for at få Brigaid til at fungere, måtte han bede andre kokke om at gøre det samme. Og til hvad? Den vage følelse af at gøre noget rigtigt i verden. Intet meget nogen kunne tage til banken.
”På en restaurant får man ros, når man udfører sit arbejde. Her kan du ikke vente på ros,” siger Giusti. "Du skal virkelig gøre dette arbejde, fordi du vil gøre dette arbejde for at lave en forandring. Hvis du venter på, at nogen kommer og finder dig og klapper dig på skulderen, så er du i det forkerte felt."
Som leder af Brigaid beskæftiger Giusti seks kokke, en pr. skole. Resten af cafeteriaarbejderne arbejder i en uformel, men klart forståelig ordning for ham, men er ansat på skolen. I det sidste halvandet år har han og hans team lavet lækker mad for halvfjerds øre pr. portion. Nå, god mad. Eller i det mindste mad, der hviler et sted mellem, hvad børn synes er godt, og hvad Daniel, der før drev den bedste restaurant i verden, synes er godt. Forhandlingen er ifølge Daniel "en konstant kamp." Der er meget at give og tage, men da Daniel er voksen, og hans kunder er børn, er det selvfølgelig for det meste bare at give.
"Vores nummer et job her er at gøre børn glade," siger han. Hvis det lyder som den slags ting, mange voksne siger, kan du være sikker på, at det ikke er den slags ting, som mange elitekokke siger.
Hvordan gør Giusti børn glade? Han bruger kulinariske færdigheder og teknikker, der er helt nye for New Londons cafeterier og måske cafeterier generelt. Han tænker også anderledes om tingene. Han mener, at det ikke er nok kun at give et barn mad. Han tænker ofte på en skolefrokost, han så, før han startede Brigaid. Den bestod af en yoghurtparfait, en majsmuffin, en ostepind, et æble og mælk.
“Parfaiten er egentlig bare yoghurt med en slags frossen frugt, der var tøet op på toppen. Majsmuffinsen er i en plasticpose. Den er stadig delvis frossen. Når den tøer op, er der kondens i posen, så den er også våd. Ostepinden er en ostepind, mozzarella. Hele æblet er plettet og har sandsynligvis klistermærket på sig,” lyder Giusti hjemsøgt, når han beskriver dette ting. “Da jeg så det første gang, tænkte jeg først og fremmest, at det hele er koldt. Om et par dage bliver det rigtig koldt udenfor. Nogle af disse børn kommer bogstaveligt talt fra hjem, hvor der ikke er varme. Du kommer i skole, og det er det, du spiser til frokost. For det andet er der ikke lavet noget. Uden for yoghurtparfaiten, som er blevet samlet, er alt faktisk præsenteret, som det blev leveret.”
Daniel sagde, at han overvejede at lave sine egne muffins fra bunden. Det var helt sikkert inden for hans styrehus, her er sagen om det: Det er fantastisk fra et kokkesynspunkt, men fuldstændig upraktisk på ethvert skalerbart niveau. Det er som at opfordre til en væbnet revolution. Det bliver bare ikke yndefuldt, og det kommer nok ikke til at virke. Daniel, som enhver seriøs reformator, omfavnede ideen om gradvise forandringer. Han bad køkkenpersonalet om at inspicere æblerne og vaske dem og ikke servere urene. Han tog muffinsen op af posen. Han varmede muffinsen op. Så fik han små kurve, og han lagde muffinsene i kurvene. Disse simple små ændringer havde en enorm nettoeffekt.
"Børnene lugtede muffinsene," siger han. "Det viste børnene, at nogen faktisk tænkte over, hvad de spiser."
I løbet af halvandet år har Giusti og hans team gjort mere end at varme muffins op. Meget mere. Nogle gange for meget. Giusti mindes en hummusret, som han og resten af kokkene var super tilfredse med. Børnene kunne ikke lide det. Han forsøgte at lave pizzadej fra bunden. Børnene foretrak de færdiglavede versioner. På et tidspunkt serverede han frossen pasta, et nyt lavpunkt for en italiensk-amerikansk kok. Men hele Daniels sag handler om at slette sit eget ego.
"Da jeg først kom her og startede, tænkte jeg: 'Jeg skal tage billeder af disse retter'," siger han. "Så kommer du her, og en syv-årig knægt kommer hen til dig og siger, at han er sulten, eller du fanger en barn, der stjæler sandwich, fordi han kan bringe dem hjem til sin familie, og du indser, hvad du er gør. Du skal virkelig tjekke dig selv rigtig hurtigt." Den sværeste del, finder Daniel blandt sine medarbejdere, er at dæmpe deres ambitioner, at fjerne sig selv og deres egen personlige tur fra den mad, de laver. "Alle vil bare gå hjem," siger han, "og det er derfor, folk fejler. ”
Det er bemærkelsesværdigt at se Daniel Giusti, der kan slå hjem, glad og tilfreds i en New London-skoles cafeteria, der slår singler. Han har til en vis personlig pris gjort sig til en løsning. Han har sat børn først. Han har truffet de forkerte madlavningsbeslutninger af de rigtige grunde. Han er, i mangel af et bedre ord, ekstraordinær.
Der skal ikke en ekstraordinær person til at hjælpe eleverne med at spise bedre. Men det gør det, og det vil det sandsynligvis i en overskuelig fremtid. Systemet går i stykker, hvis det ikke går i stykker og meget, meget, meget billigt, hvis ingen af disse ting. Det er let at se, hvorfor andre kokke og andre fortalere ønsker at vende bordet og starte på en frisk, men store planer er en luksus, som Giusti har sat til side. Han fungerer i nuet. Han går ind og gør arbejdet, og tingene bliver lidt bedre. Måske er det ikke en politisk løsning, men det er en personlig løsning.
"Se, jeg er en lidenskabelig, ambitiøs person, der ønsker at være på niveau ti med det samme," siger han, "Det faktum, at Sagen er, at vi gik fra et til omkring en treer, og vi kommer sandsynligvis til at være mellem fire og seks de næste fem flere år. Du skal starte et sted."
75 cents. Det er der, du starter.
