Kokken Jeffrey Tam husker, at hun sad i køkkenet med sin bedstemor, da hun forvandlede æg til en velsmagende vanillecreme kendt som vandæg i Kina, chawanmushi i Japan eller gyeranjjim i Korea. Hun piskede æg med bouillon, siede blandingen i små krukker og bagte den i ovnen eller dampede på komfuret. Den resulterende ret var varm og blød, netop sat vanillecreme. Hun toppede den med et drys skåret spidskål. Tams mor lavede en lignende version af opskrift, også. Hun inkluderede svampe og kylling.
"Det er enkelt, lækkert og har dybe rødder," siger Tam, der er grundlæggeren af skaldyrsmarkedet Pesce Lulu på The Hugh i New York. "Det er meget rensende og trøstende, mens det stadig er sundt."
At lave mad sammen er en stor del af Tam-familien, og han nyder at instruere sine døtre i køkkenet. ("At lære mine børn at lave mad er som at lære dem at leve," siger han.) Hans hjemmemenu er fuld af sunde basisvarer, især supper tilberedt med helleflynderben- og andre umami-pakkede bouillon.
Men da de bliver bedt om at dele en opskrift med
Den grundlæggende struktur af chawanmushi, som oversættes til "dampet i en skål" og ofte serveres som en forret, er, at piskede æg kombineres med en rig dashi og krydderier som sojasovs og mirin. Blandingen sigtes derefter i individuelle varmefaste skåle, crocks eller kopper, som derefter placeres i en gryde med kogende vand. Blandingen er dampbagt, indtil den er fast, men stadig cremet og traditionelt serveret med en række forskellige toppings, herunder spidskål, shitake-svampe og shiso.
Chawanmushi er ret nem at tilberede, og kræver kun nogle få ingredienser. Smag og personlighed kan tilføjes ved at justere typen af bouillon, toppings og krydderier. Ud over rettens enkelhed elsker Tam dens tilpasningsmuligheder.
“Jeg har adopteret og lavet den afslappet eller til en speciel lejlighed med mange forskellige variationer: Fisk og skaldyr, fiskebouillon, tang bouillon, shiitake bouillon, toppet med ikura, tørret bonito, hasselnøddeolie, sesamolie, trøffelolie og endda friske trøfler,” han siger.
Tam tilføjer, at enhver kultur, familie og person har et unikt spin på retten, så mulighederne er virkelig uendelige.
"Du kan tilføje enhver ingrediens for at gøre den til din egen," siger han. "Hvis du vil have mexicanske smage, så tilsæt salsa. Hvis du vil have det super dekadent, så tilsæt trøfler. De smage og ingredienser, du tilføjer, vil hjælpe med at få det til at føles unikt for dig."
Hvis du er ny til chawanmushi, så prøv en basisopskrift, før du begynder at riffe. Her er høflighed af Chef Tam hans version, som kan laves på under en time.
Kokken Jeffrey Tams Chawanmushi/Gyeranjjim-opskrift
Udbytte: tjener 4
Tid: 40 minutter
Værktøjer
- Lille grydeske
- Fin sigte
- Mellem skål
- Pisk
- 6-8 oz. ramekins eller små skåle
ingredienser
- 1 (5-8 tommer) stykke kombu
- 3 spsk. bonito flager
- 3 kapsler tørret shitake-svamp
- 1 tsk. mirin
- 1 1⁄4 tsk. soya sovs
- 3 store æg
Instruktioner
- Forvarm ovnen til 330 grader. I en lille gryde bringes kombu, tørret shitake og 1 1⁄2 kop vand i kog. Fjern fra varmen, fjern og kassér kombuen, rør bonitoflagerne i, og lad det stå i 5-10 minutter. Hæld dashien gennem en fin sigte i en skål og lad den køle af. (Dette kan også koldbrygges sammen natten over i køleskabet for maksimal smag)
- Tilsæt dashi, mirin, sojasovs og æg i en separat skål og pisk. Fordel cremecremen mellem fire 6-8 oz. ramekins eller små skåle, og sæt inde i en 9 x 13-tommer bageform og sæt bageformen i ovnen. Hæld tilstrækkeligt med kogende vand i bageformen til at komme halvvejs op ad siderne af ramekins og bag creme, indtil de er sat, men stadig lidt løse i midten, cirka 30 minutter. Lad chawanmushien køle lidt af inden servering.
