Kokken Ron Hsu's opskrift på rejer og svinekød Potstickers er besværet værd

Kokken Ron Hsu er ikke fremmed for det kulinariske søgelys. Direktør og medstifter af Atlanta's Dovne Betty, Juniper Café, og den snart åbner Humble Pie, Hsu har arbejdet i nogle af de fineste restauranter i verden (inklusive LeBernadin, hvor var Executive Sous Chef og senere, kreativ direktør), vundet adskillige priser (Lazy Betty var en 2019 James Beard Award semifinalist for bedste nye restaurant), og konkurrerede på Netflixs "Final Table". Men hans yndlingssted at lave mad er i hans eget køkken sammen med sin tre-et-halvt-årige datter.

Hsu, som har været en åbenhjertig stemme til restauranter og madservicemedarbejdere under pandemien, begyndte at lave mad med sin datter, da han var mere hjemme i marts 2020. Hun var dengang omkring 18 måneder gammel. Han spændte hende fast til sit bryst i en bæresele og gik på arbejde. En af de første ting, de lavede sammen, var calamari ("Hun elskede det," siger han), og de er blevet ved med at bruge tid sammen i køkkenet lige siden. To af hans yndlingsmåltider at tilberede med hende er stegte ris - som Hsu understreger er en fantastisk måde for forældre at snige grøntsager ind i et barns kost - og hans afdøde mor Bettys

opskrift til svinekød og rejer potstickers.

"Min mor kunne lave dumplings med lukkede øjne, og hun lærte mig og mine søskende, hvordan man laver dem," siger Hsu, der er tredje generations restaurantør og voksede op med at arbejde på sine forældres kinesisk restauranter. "Vi hjalp med at lave dem i timevis, og det var altid en god tid til at binde sig sammen."

Opskriften gør det muligt for Hsu at binde sig til sin datter på en lignende måde og, hvad der er vigtigt, videregive noget fra sin mors generation til hende i processen. Betty havde en enorm indflydelse på Hsus liv og en kraftfuld tilstedeværelse i Atlanta-området. Hun emigrerede fra Malaysia i 70'erne, arbejdede for at bringe sine forældre og mange søskende over til Amerika, åbnet en stribe kinesiske restauranter og opdraget tre børn, som alle er succesrige restaurantejere i dag. Hsu kaldte sin restaurant Lazy Betty som et sarkastisk blink til hendes utrolige energi og arbejdsmoral.

Hsu laver et stort parti af disse potstickers, som er smukt sprøde udenpå og bløde og velduftende indeni, et par gange om året. Han fryser dem på en pladebakke, når de er forseglet, og placerer dem i en frysepose for nem forberedelse senere. Hans datter hjælper med at forme og forme den fyldte dej.

Hjemmelavede potstickers er bestemt et kærlighedsarbejde, og der er en teknik til at krympe dejen helt rigtigt. Med hensyn til råd om potsticker-fremstilling siger Hsu, at gentagelse er nøglen. Udover det siger han bare, at man skal nyde oplevelsen. At følge denne opskrift handler trods alt mindre om at perfektionere potstickers, og mere om at fortsætte en tradition.

Sådan laver du dem.

Potstickers med svinekød og rejer

Denne opskrift burde give 25-35 potstickers, alt efter hvor store du laver dem.

ingredienser

Til dejen2 kopper AP-mel
1 kop vand, kogende

Til fyldet½ lb. hakket svinekød
½ lb rejer, hakket
¼ kop kål, finthakket
2 fed hvidløg, finthakket
2 spsk spidskål, finthakket
1 spsk ingefær, finthakket
1 spsk sesamolie
Salt og peber
2 spsk vand

Til dipsaucen1 jalapeno, skåret i tynde skiver
2 spsk riseddike
½ kop sojasovs
½ tsk hvidløg og ingefær, hakket 

SpecialudstyrslisteEn lille, tynd kagerulle (som enden af ​​et kosteskaft)
Nonstick pande og låg
¼ kop størrelse målebæger
Træske

Vejbeskrivelse

Fremstilling af dejen

1. Bring 1 kop vand i kog, og kom melet i en røreskål.
2. Brug en ¼ kop målekop, tilsæt ¼ kop kogende vand i skålen med mel. Kom vandet i melet med en træske.
3. Tilsæt endnu en ¼ kop kogende vand i melet. Tilsæt vandet igen ved hjælp af skeen.
4. Tilsæt en sidste ¼ kop vand i melet og bland indtil dejen danner en flot glat kugle. (I alt bør være omkring ¾ kop vand brugt til dejen.)
5. Dæk dejen til og stil til side i 30 minutter.

Fremstilling af fyldet.

1. Bland alle ingredienserne i en skål og opbevar i køleskabet indtil de skal bruges.

At lave saucen

1. Bland alle ingredienserne (dette kan laves 24 timer i forvejen).

Formning af potstickers.

1. Tag dejen og form den til en cylinder, der er cirka 1 tomme tyk bred.
2. Skær cylinderen i stykker omkring ½ tomme brede.
3. Tag de små stykker dej og rul dem ud til ⅛ tommer tykke runder omkring 3,5 tommer brede ved hjælp af kagerullen.
4. Læg en skefuld af fyldet på midten af ​​dejen.
5. Fold dejen op omkring fyldet, som om du holder en taco. Klem den ene ende af dejen for at forsegle.
6. Fold dejen ved at lave "dimples" på den ene side af dejen og forsegle fordybningen mod den anden side af dejen. Gør denne metode hele vejen op i dejen, indtil den er helt forseglet.
7. Gentag dette med resten af ​​dejen og stil potstickers op på en bakke drysset med mel. *Bemærk, her kan du fryse dem. Stil bakken i din fryser, indtil potstickers er faste. Læg dem derefter i fryseposer.

Kogning af potstickers

1. Kom 2 spsk rapsolie i en nonstick-pande.
2. Sæt så mange potstickers i panden, uden at de rører ved dem. Efterlad mindst en ⅓ tomme mellemrum mellem hver potsticker, da de udvider sig efter tilberedning.
3. Hæld vand i gryden, så vandet går ½ vej op ad potstickeren.
4. Tænd for varmen til medium og dæk gryden til og lad koge indtil du begynder at høre et syden, cirka 10-12 minutter. Når du hører syren, tag låget af og tjek potstickerne. Hvis de har gyldenbrune bunde er de klar.
5. Tag af panden og server med dipsauce.