Aaron Franklins Ribeye bliver stjernen på din sommergrill

I en alder af ni, Aaron Franklin's datter Vivian er allerede en bøfkender.

“Vi opdrager en lille madsnob. Ingen tvivl om det,” siger Franklin. »Hvis en bøf er gennemstegt, bliver hun rigtig irriteret. Og jeg forstår det. Overstegt bøf er ret trist. Jeg har det lidt dårligt, fordi hun har spist nogle rigtig gode middage derhjemme i sit korte liv, og det er jeg ikke sætte hende op til at få en meget succesfuld fremtid med at nyde den enkle oplevelse at gå ud til restauranter."

Bredt betragtet som en af ​​de mest indflydelsesrige pitmasters i USA, Franklins mest berømt for sin Texas-stil grill. Det er ikke ualmindeligt, at folk valfarter til Franklin BBQ, James Beard Award-vinderens restaurant i Austin for at stå i kø i tre eller fire timer for at få en smagsprøve på hans røgede kalkun, pulled pork og legendariske brisket.

Franklin er storsindet omkring at dele sine hårdt tilkæmpede teknikker og forretningshemmeligheder. Fra hans tv-show til hans

Masterclass til sine kogebøger har han kortlagt adskillige stier, som baggårdsgrillere kan følge. Hans nye kogebog Franklin Smoke: Træ. Brand. Mad., som han skrev sammen med Jordan Mackay, fortsætter denne arv og lyder som et album med største hits. Indenfor er indsigt i brandbygning, rygermodifikationer og endda nogle af de lektioner, han lærte som restaurantør efter en massiv brand lukkede hans restaurant ned i tre måneder i 2017, og derefter tvang COVID-pandemien et hurtigt omdrejningspunkt på mindre end tre år senere.

Kogebogens kronjuveler er selvfølgelig opskrifterne. Franklin leverer tegninger til en håndfuld af sine signaturretter, inklusive bryst, okseribben, kalkun og côte de boeuf - en dobbeltbenet ribeye kogt over åben ild Sidstnævnte opskrift, serveret med peberrodsflødesauce, er opstået som en familie favorit.

"Det er bestemt ikke i vores almindelige rotation," siger Franklin. ”Det er et kæmpe, superdyrt stykke kød. Men det er noget, jeg vil trække frem til en særlig lejlighed som en påskemiddag eller en julemiddag. Eller hvis vi skal på camping med en flok venner.”

Franklins côte de boeuf er bemærkelsesværdigt enkel at tilberede, selvom god grill altid kræver én vigtig ingrediens: tid. Franklin salter kødet mindst 24 timer før tilberedning og hviler det i køleskabet, indtil det er tid til at lave bål. Kokke bruger tør saltlage, fordi det hjælper bøfferne til at brune bedre og udvikle en sprødere skorpe. Det giver også saftigere og mere smagfulde resultater ved at bruge kødets egen fugt til at danne saltlage, der derefter suger ind igen.

Blandt de udfordringer, folk kan have, når de vil lave côte de boeuf, er at finde udskæringen. I USA er det mere almindeligt kendt som en stående ribbensteg, men du bliver sandsynligvis nødt til at bede en slagter om at skræddersy et tobenet udvalg, da de fleste sælges mindst dobbelt så stor.

Den anden udfordring er at bygge og vedligeholde en ordentlig brand. To timers indirekte madlavning kræver en kulleje, der er klar til opgaven, før du skruer op for varmen i slutningen for at omvendt svitse bøffen. Det er lige dele kunst og dygtighed, et emne, som Franklin dækker fra flere vinkler Franklin Smoke. Men som opskriften nedenfor viser, sparer Frankling ikke på detaljerne.

Den sidste udfordring til en succesfuld Franklin-stil côte de boeuf? Vejret.

Og Franklin fraråder folk at prøve at være en helt, når moder natur ikke samarbejder med deres middagsplaner.

"Du vil planlægge forud for at undvige regnen eller vinden," siger han. ”Men det er muligt at gøre det færdigt indendørs. Det er helligbrøde at sige dette. Jeg er chokeret over, at jeg hører det. Men du kunne gøre det i ovnen, hvis vejret virkelig blev dårligt for dig.”

Det er usandsynligt, at det vil imponere en vis ni-årig steak-aficionado. Men Franklin er principielt ikke en, der lader et perfekt stykke kød gå til spilde.

"Den berømte gambler sagde engang, nogle gange fik man at vide, hvornår man skulle holde dem, og man ved, hvornår man skal folde dem," siger han.

Aaron Franklins Firepit Côte de Boeuf

Serverer 4 til 8

ingredienser

• 2 tobenede ribbensteaks (ca. 2-3 lbs), trimmet og bundet
• Kosher salt
• Vand, oksefond eller eddike til sprøjtning
• 4 spiseskefulde smeltet talg eller vindruekerneolie til overtræk
• Peberrodsflødesauce (opskrift følger)

Vejbeskrivelse

1. Salt let ydersiden af ​​bøfferne og sæt dem på en bageplade. Lad bøfferne lufttørre, utildækket, i køleskabet i 24 til 36 timer.
2. Byg et bål ved at brænde seks til otte brænde ned for at skabe et godt kulleje, og hold derefter endnu et par brænde på siden for at levere kul.
3. Når det er tid til at begynde at lave mad, skal du fjerne de brændende kævler fra kullejet, så du kun har kul at lave mad over. Kævlerne kan fortsætte med at brænde på siden.
4. Mens de første brænde koger ned, skal du tage kødet ud af køleskabet for at temperere det lidt, før du sætter det på bålet.
5. Når kulbedet er klar, stilles bøfferne lodret på benet på risten.
6. Når knoglen er brunet, vend bøfferne om på en side, og sørg for ikke at vende spinalis-siden (ribeye) kasket eller muskel, der løber langs ydersiden af ​​bøffen, modsat knoglen) for at vende mod flammerne fra den brændende logs. Spinalis er den mest ømme og smagfulde del af ribbenøjet. Det vil altid koge tidligere sjældent, men det er godt at beskytte det mod for meget varme, så det bevarer sin fugt.
7. Hold bøfferne ved lav til medium varme på de køligere områder af risten. Flyt dem rundt ret ofte, og vend dem på samme tid. Mens du vender, skal du have en sprayflaske fuld af vand ved hånden for at forlænge tilberedningen ved at sprøjte bøfferne for at afkøle siderne og forhindre, at skorpen tørrer ud for meget.
8. Byg langsomt en skorpe på den side, der vender mod varmen, og vend derefter bøfferne for at lade den side køle af, mens den anden side steger. Gør dette gentagne gange, indtil et digitalt termometer indsat i siden af ​​hver bøf i midten viser 110° til 112°F.
9. Når bøfferne er op til temperatur, tages de af risten for at hvile.
10. Tilføj noget træ for at genopbygge kullejet, indtil det er rasende varmt. Efter at bøfferne har hvilet sig ikke mindre end 30 minutter og i op til 1 time – hvor lang tid det end tager at få bålet rigtig varmt igen.
11. Læg forsigtigt bøfferne i talgen og smid dem tilbage på risten et par minutter på hver side, indtil sværen syder.
12. Tag bøfferne af varmen. Når bøfferne er kølige nok til at holde, skæres mellem knoglerne for at skabe to rib-eye bøffer.
13. Skær kødet af benet, efterlad benet på plads, og bevarer dermed formen af ​​den originale bøf. Skær derefter på tværs af bøfferne, vifter fra benet for at få pæne lange strimler.
14. Anret skiverne på et fad og tag knoglerne med. Server peberrodssauce ved siden af.

Peberrodsflødesauce

Giver 1 1⁄2 kop

ingredienser

• 1 kop / 240 g creme fraiche
• 2/3 kop / 140g tilberedt peberrod
• 2 spsk / 28g champagneeddike
• Revet skal af 1 citron
• Fint havsalt

Vejbeskrivelse

1. Kombiner cremefraiche, peberrod, eddike og citronskal i en mellemstor skål og bland godt.
2. Smag til med salt.
3. Dæk til og stil på køl i mindst 1 time før servering. Saucen holder sig i køleskabet i op til to uger.