Rodney Scott er stort set skytshelgen for lav-og-langsom grill i Carolina-stil. Den prisvindende pitmaster og ejer af Rodney Scotts BBQ har viet sit liv til kunsten at lave mad med helsvin og er en af de mest respekterede pitmasters i landet. I 2018 blev han kåret som Bedste kok: Sydøst af James Beard Association (han var kun den anden pitmaster, der nogensinde vandt en James Beard); han var med i et afsnit af Netflix Kokkens bord; og i 2020 blev han optaget i Barbecue Hall of Fame. Uanset om han ryger en brisket hele dagen eller griller et par kyllingevinger, er Scotts teknik stort set uovertruffen.
For nylig samarbejdede Scott med Krydderihuset at samarbejde om en række navnebror rubs. Inklusive hvidløgssmør, peberurt, Carolina Fire Chile og Black Chile Coffee Cocoa, giver de forskellige blandinger baggårdsgrillere nogle af Scotts yndlingssmag. Da starten på grillsæsonen er over os, tilbød Scott Faderlig nogle af hans gode grilltip samt en opskrift på grillede Pork T-Bones, der helt sikkert vil blive en del af din sommermadrotation.
Hvad er nogle almindelige fejl, du ofte ser folk begå, når de tænder op for grillen?
En almindelig fejl, jeg ser folk begå hele tiden, er at starte grillen for varm, så gå væk og ikke være opmærksom på selve grillen, hvilket resulterer i at dit kød bliver overkogt eller brændt. Det er let at undgå. Bare hold øjnene på grillen og kom aldrig for mange kul på for at starte.
Hvad er nogle teknikker, du bruger til at indgyde smag i kød, mens du griller?
En teknik jeg bruger er at pensle saucen over kødet, mens det stadig står på grillen. Dette lader smagsstofferne og marinaderne trænge ind og stege gennem kødet under grillprocessen. Jeg steger begge sider af kødet to gange under tilberedningsprocessen, den ene side omkring en time og den anden side mod slutningen. Og hvis du vil tilføje en lille smule mere, når du først trækker det af grillen, kan du gøre det.
Alle har deres egen stil, meninger og fortolkning af, hvad grill er, og hvad det betyder for dem, og det er det, der er så smukt ved det.
Har du nogle hemmeligheder til at fortælle, når et stykke kød er færdigstegt på grillen eller i en ryger?
Hvis du er en garvet grillkriger i baghaven, kan du normalt se visuelt, hvornår kødet er færdigt røget. Når proteinet udseende som det er gjort, bør du altid bekræfte med et temperaturtjek ved hjælp af et kødtermometer for at sikre, at det er perfekt tilberedt.
Nogle af de visuelle tegn, man skal kigge efter, er karamellisering og forkullede mærker, der vil fremstå på ydersiden af kødet. Hvis du ryger ribben, vil knoglerne begynde at stikke ud og trække sig væk fra knoglen, og det er et sikkert tegn på, at dine ribben er klar.
Hvis du ryger en bryst, er det bedste visuelle at se efter en pæn skorpe på brystet. Det bliver næsten helt sort, og det vil føles som et skorpelag udenpå. Kødet i sig selv skal ryste lidt, hvis du ryster det.
Men selvfølgelig, hvis du er ny til at grille, vil det altid give dig det bedste resultat at have timingen og temperaturen så nøjagtig som muligt. Når du tjekker temperaturen, vil du altid sondere den tykkeste del af kødet for at sikre, at det er tilberedt korrekt.
Hvad er det vigtigste at fokusere på, når man ryger?
Den indre temperatur er den vigtigste. Den lave og langsomme måde vil resultere i meget mere mørt og saftigt kød, og vil også mindske chancen for at forbrænde dine proteiner. Nogle mennesker ved det måske ikke, men hvis du begynder at ryge kød ved en højere temperatur, begynder ydersiden af kødet at brænde, før indersiden begynder at koge – og det kan være en opskrift på katastrofe.
Til sidst, hvad er noget, du ved nu, som du ville ønske, du vidste, da du først begyndte at lave mad?
At lytte mere, have meget mere tålmodighed og altid være åben over for forskellige teknikker og stilarter. Alle har deres egen stil, meninger og fortolkning af, hvad grill er, og hvad det betyder for dem, og det er det, der er så smukt ved det. Vær åben og villig til at lytte, og du kan lære meget.
Rodney Scott's Pork T-Bones med Ginger Chile Espresso Maple Rub
ingredienser
- ¼ kop Ginger Chile Espresso Maple Rub fra Spice House
- 2 tsk Diamond Crystal kosher salt
- 4 svinekød T-bone steaks (8 ounce hver), 1 tomme tykke
- 1 kop Rodney's Sauce (opskrift nedenfor)
- Rapsolie, til grillen
Instruktioner
- Kombiner Ginger Chile Espresso Maple Rub og salt og bland grundigt. Krydr T-bones over det hele med rub-blandingen, læg dem i en stor zip-top-pose, og stil dem på køl i 6 til 8 timer.
- Fjern svinekoteletterne fra køleskabet for at fjerne noget af kulden før tilberedning, cirka 20 til 30 minutter.
- Tænd din grill. Opvarm grillen til mellem 400°F og 450°F. Mål ¼ kop af saucen og læg den i en lille skål til mopping. Stil resten af saucen til side til servering.
- Brug en grilltang til let at børste grillristen med en rapsolie-vædet klud. Læg T-bones på grillen og mop let med saucen i skålen. Luk grillen og steg indtil kødet begynder at udvikle flotte dybe brune grillmærker, cirka 8 minutter. Vend, mop igen, luk grillen og steg, indtil den anden side også har dybe brune grillmærker, ca. yderligere 8 minutter.
- Stil T-bonen op på bensiden og kog tildækket til den også er flot brunet, cirka 4 minutter. Fjern svinebøfferne fra grillen og sæt dem på et fad. Lad den hvile i den resterende sauce i mindst 5 minutter før servering.
Rodneys sauce
(Gør 1 gallon)
ingredienser
- 1 gallon destilleret hvid eddike
- 1 citron, skåret i tynde skiver
- 1/2 kop malet sort peber
- 1/3 kop cayennepeber
- 1 ¼ spsk rød peberflager
- 2 kopper sukker
Instruktioner
- I en mellemstor gryde kombineres alle ingredienser.
- Kog over medium varme under jævnlig omrøring for at forhindre saucen i at klæbe til bunden af gryden, indtil sukkeret er smeltet og saucen er jævn, cirka 10 minutter.
- Fjern citronerne. Lad saucen køle af ved stuetemperatur og stil den på køl i en lufttæt beholder i op til 3 uger.