Nehmen Sie Eis nicht als selbstverständlich hin. Eis zwingt die natürlichen Feinde Fett und Wasser zusammen und friert sie in süßer Harmonie ein. Es ist ein Nachtisch geboren aus einem heiklen wissenschaftlichen Prozess – selbst der kleinste Fehler kann den Unterschied zwischen a perfekte Schaufel und ein eisiger, körnig, glopp.
"Es gibt eine komplexe Matrix, die zusammenkommen muss, um diesen köstlichen Leckerbissen zu kreieren", sagte Morgan Craig, ein Geschmackswissenschaftler bei Hudsonville Creamery Väterlich. „Es gibt Ihr Fett, Ihr Rückgrat aus Zucker und Wasser, sowie Stabilisatoren und Emulgatoren, die hart arbeiten, um sicherzustellen, dass es dass all diese unterschiedlichen Partikel in derselben Lösung bleiben können, weil Fett und Wasser nicht jedes mögen Sonstiges."
Um den Titel „Eiscreme“ zu tragen, verlangt die US-amerikanische Food and Drug Administration, dass das Gebräu mindestens 20 Prozent Milch- und Butterfett enthält, das beim Rühren gefroren wird. Aber es muss rechtlich nicht schmecken. Die Herstellung von köstlichem Eis hängt von der Qualität der Zutaten ab, wie weit die Creme zurückgelegt werden muss und sogar wie die Kühe behandelt werden, sagt Craig.
Sobald Sie feste Zutaten haben, ist der erste potenzielle Fallstrick der Pasteurisierungsprozess von Milch und Butterfett. Die meisten Eiscremes werden durch Hochtemperatur-Kurzzeit-Pasteurisierung hergestellt, die etwa 30 Minuten lang bei etwa 150 Grad Fahrenheit stattfindet. Während dieser Zeit kann Eiscreme einen etwas verkochten Geschmack annehmen, den Craig mit dem Bräunen von Brot vergleicht. Je nach persönlichem Geschmack kann dies als Mangel angesehen werden.
Nach der Pasteurisierung wird Eiscreme homogenisiert. Dabei werden alle Partikel in Milch und Sahne in einzelne Fettmoleküle umgewandelt, die dann gleichmäßig verteilt werden können, wenn Luft in die Mischung geschlagen wird. Und hier werden die schlechtesten Eiscremes geboren. Denn die Luft bildet winzige Eiskristalle, die gefroren und gleichmäßig bleiben müssen, damit das Eis glatt bleibt. Das bedeutet, das Eis bei 20 Grad unter Null zu lagern, von der Molkerei bis in Ihre Küche – ein unwahrscheinliches Szenario. Jedes Mal, wenn das Eis auftaut und wieder einfriert – beim Transport, im Supermarkt, in Ihrer Küche – dehnen sich die Eiskristalle aus und verformen sich und verleihen dem Dessert eine kiesige, eisige Textur.
Chemische Proteine, sogenannte Stabilisatoren (Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Zellulosegummi), verhindern viele dieser Verzerrungen, und Eigelb bietet eine natürliche Alternative zu beängstigend klingenden Chemikalien. Aber irgendwann werden selbst die besten Stabilisatoren versagen, sagt Craig. "Und dann bekommst du Eiskristalle."
Es gibt noch andere Probleme, die im Eisgeschäft auftauchen. Zu viel Luft, die in die Sahne geschlagen wird, degradiert sie zu einem bloßen „gefrorenen Milchdessert“; zu wenig Luft lässt den Naschkatzen einen dichten Sahneblock zum Kauen übrig. Und dann gibt es das schwer fassbare Problem von „sandigem“ Eis, das auftritt, wenn sich Laktosemoleküle durch Auftauen und Einfrieren ausdehnen. „Ich bin kein Richter für Milchprodukte, daher kann ich nicht wirklich den Unterschied zwischen einem sandigen Eis und einem eisigen Eis erkennen. Beide schmecken mir rau“, sagt Craig. Außerdem ist „Geschmack sehr subjektiv“, sinniert Craig. „Der eine kann denken, dass etwas köstlich und köstlich ist, und der andere kann ein Eiscreme-Snob sein.“
