Die Kollegen von Eric Fredette nennen ihn „The Angry Chef“. Es ist ein kulinarischer Spitzname, den Sie von der Feuermarke hinter einem mit Michelin bewerteten Gastropub oder vielleicht einem ergrauten Line Cook bei Applebee's erwarten würden. Aber nicht von einem Kerl, dessen angestellter Job es ist, das fantasievollste, leckerste zu zaubern Eis Aromen, die er sich vorstellen kann.
„Ich bin ein bisschen leidenschaftlich beim Essen und was ich tue, und weißt du, manchmal kann ich ein bisschen hochnäsig werden“, sagt Fredette lachend.
Seit 21 Jahren dient Fredette als Flavour Guru bei Ben & Jerry´s, wo er das Spitzenteam der Vermont-Kette aus Köchen und Lebensmittelwissenschaftlern – auch bekannt als Geschmacksgurus-Kollegen – bei der Entwicklung der Phish Foods, Cherry Garcias und Chunky Monkeys der Welt leitet. Und wo er der ultimative Entscheider ist.
„Es dreht sich alles um meine Geschmacksknospen und ob ich den Geschmack, die Textur, die Farbe usw. für richtig halte“, sagt er. „Und ist es einzigartig genug? Sagt es Ben & Jerry's? Nervös, aber nicht zu kantig. Man heiratet etwas Vertrautes mit etwas Ausgefallenem, und die Leute sind eher bereit, es aus dem Regal zu ziehen.“
Willkommen im Flavour Country
Es gibt heute zwischen 50 und 70 Sorten von Ben & Jerry’s Eis. Diese Zahl variiert je nach saisonalen Geschmacksrichtungen, europäischen Geschmacksrichtungen und Geschmacksrichtungen, die nur bei physischen „Scoop“-Franchises erhältlich sind, wie z Kokos siebenschichtiger Riegel. Ganze 300 weitere Geschmacksrichtungen haben das Reich der Sterblichen verlassen, von denen 40 in einem wörtlicher Friedhof, komplett mit Grabsteinen und Grabinschriften für diese Fanlieblinge, in der Fabrik des Unternehmens in Waterbury, VT.
„Es gibt viele, die älter sind als ich, die ich nicht einmal ausprobieren konnte, weil sie vor meiner Einstellung vor 20 Jahren bestanden haben“, sagt Fredette.
Ben & Jerry-Aromen werden gelegentlich in begrenzten Mengen von den Toten zurückgebracht, wie zum Beispiel White Russian, dessen Blütezeit '86-'96 war, aber vor zwei Jahren ein kurzes Leben nach dem Tod genossen.
Aber bevor eine Geschmacksrichtung so einen Ehrenabschuss bekommen kann, muss sie zuerst den Spießrutenlauf von der Glühbirne über einem professionellen Eis laufen Enthusiastenkopf, durch strenge Verkostung und mühsames Testen bis hin zur Massenproduktion und im Idealfall jahrelangen Genuss Verbrauch.
Und das ist kein einfacher Weg: Der Weg zum Eisfriedhof von Ben & Jerry's ist gepflastert mit halbgebackenen Konfekten auf Milchbasis.
Ben & Jerry´s
Der lustige Teil
Um seine Eiscreme-Inspiration zu finden, liest Fredette obsessiv Food-Blogs und -Magazine und durchforstet das Internet, um Restaurantöffnungen zu finden. Studieren Sie dann die Speisekarten der neuesten und klügsten Köche des Landes. Er sucht auch nicht nur nach Desserts, sondern auch nach Trends in den kulinarischen Vorlieben des Landes, sowohl süß als auch salzig.
„Sie sind ziemlich innovativ“, sagt Fredette über diese Köche. „[Sie] bringen kantige, tolle Sachen heraus. Und das wollen wir tun.“
Dann kommt die echte Plackerei, da Fredette und seine Kollegen regelmäßig quer durch die USA in Regionen reisen, die reich an neuen und vielfältigen Nahrungsmitteln sind. Sie verbringen diese Tage damit, von Bauernmärkten zu Restaurants zu hüpfen, natürlich auch jeden Tag verschiedene und mehrere Dessertläden.
Die Flavor Gurus melden sich in jedem Restaurant und Eisdiele an, damit alles auf dem Vormarsch ist.
„Ich möchte nicht reingehen und nicht ehrlich zu ihnen sein“, sagt Fredette. Diese Ehrlichkeit hat ihren Preis. „In Restaurants versenden sie normalerweise mehr Desserts, als Sie möglicherweise essen können, wenn sie wissen, wer Sie sind. denn der Konditor will dir normalerweise alle seine Tricks zeigen und dir alles zeigen, was er in der Vergangenheit gemacht hat Jahr. Manchmal ist es ein bisschen verrückt.“
Kein Wunder also, dass Fredette in zehn Tagen 12 Pfund zugenommen hat, als er zum ersten Mal an einer dieser Expeditionen teilnahm. Seitdem versucht er, auf diesen Fahrten von Haltestelle zu Haltestelle zu laufen.
Ben & Jerry´s
Der schwierige Teil (der immer noch ziemlich lustig erscheint)
Ob es ein Geniestreich ist, eines Abends zu Hause zu sitzen oder das Nebenprodukt von Recherche und kollektivem Brainstorming, einmal Eisidee ist zu Papier gebracht, die Produktentwicklung beginnt mit einem Ausflug in den örtlichen Naturkostladen für Lieferungen.
Als nächstes ist es an der Zeit, ins F&E-Labor zu gehen – eine schickere Küche als ein bechergefülltes Wissenschaftslabor –, um eine kleine Charge für eine relativ informelle Verkostung unter sechs hochqualifizierten Lebensmittelfachleuten zuzubereiten. Drei der sechs Geschmacksgurus haben einen kulinarischen Hintergrund, wie Fredette. Sie befassen sich mit Geschmack, Textur und Farbe.
„All die Dinge, die ein großartiges Gericht in einem Restaurant ausmachen“, sagt Fredette.
Die anderen drei Geschmacksgurus haben einen wissenschaftlichen Hintergrund. Sie sind es, die Fredette sagen, dass etwas lecker schmecken kann, aber seine molekulare Zusammensetzung im Laufe der Zeit nicht halten wird – zu viel Zucker, zu sauer und so weiter.
„Es braucht beides, um tatsächlich etwas herauszubringen, das 18 Monate lang im Regal bleibt, was unsere Haltbarkeitsdauer ist, und so gut – oder fast so gut – wie an dem Tag ist, an dem wir es gemacht haben“, sagt Fredette. „Eis ist nie so gut wie [wenn] es aus dem Gefrierschrank kommt.“
Es kann bis zu 20 Iterationen dauern, um die Wertschätzung dieser Crew zu erlangen, und jeder Durchgang wird akribisch aufgezeichnet. Zutat für Zutat, Milliliter für Milliliter, in einem Logbuch, damit es dupliziert oder genau vervielfältigt werden kann gezwickt.
Sobald eine Geschmacksrichtung vom Rest der Geschmacksgurus akzeptiert wird, wird sie zur Massenproduktionsprüfung geschickt. wo zwischen 600 und 1.800 Gallonen des neuen Rezepts mit 200 Pints pro. in Tassen ausgestoßen werden Minute.
„Die Dinge bewegen sich ziemlich schnell, wenn Sie also etwas Weiches oder Zerbrechliches haben, brechen sie bei dieser Geschwindigkeit manchmal auf und Sie erhalten kleinere Stücke, als Sie eigentlich wollen“, sagt Fredette. Kuchenstücke, Karamellbecher und Karamellwirbel sind besonders empfindlich und erfordern oft einen Rückweg ins Labor, um die Viskositäten und Dichten anzupassen, um sicherzustellen, dass alles zusammenpasst.
Sobald die Linientests abgeschlossen sind, werden die neuen Aromen in einer Klimakammer, die zwischen -10 Grad und 20 Grad schwankt, auf und ab, hin und her lager- und temperaturgetestet. Dies dauert zwei Wochen und ahmt die 18-monatigen Belastungen über die Haltbarkeit eines typischen Pints nach.
Das bringt uns zu jenen Geschmacksrichtungen, die nie das Licht des Gefriergangs im Lebensmittelgeschäft erblickten.
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Verlierer und Gewinner
Das ist der traurige Teil der Geschichte: Forschung und Entwicklung sind von Natur aus mit Misserfolgen verbunden. Aromen sind subjektiv und was den einen gut schmeckt, schmeckt den anderen nicht. Aus diesem Grund haben es Fredettes mehrere Aromen auf Rosmarinbasis nicht aus dem Labor geschafft. Gleiches gilt für sein Rezept, das auf mit Kokoscreme gefüllten Curry-Milchschokoladenbechern basiert, ganz zu schweigen von seinem Zimt-Rosinen-Toast-Gebräu.
„Ich fand es ziemlich cool“, sagt er. "Konnte Marketing nicht zum Beißen bringen."
Und dann kommt auch die Wissenschaft in die Quere, weshalb Aromen wie Fredettes Erdnuss-Popcorn-Konzept nie in die Regale kamen. Es war großartig abseits der Testlinie, aber es hat den Lagertest bombardiert.
„Wie sich herausstellt, kann man Karamellmais nicht genug weiße Schokolade auftragen, um ihn vor Feuchtigkeitsmigration zu schützen, die in Eiscreme auftritt“, sagt Fredette. „Und matschiges, nasses Popcorn ist nicht lecker.“
Fredettes Liebling, den er sich ausgedacht hat und der es geschafft hat? Bourbon Pecan Pie, die es erwähnenswert ist, ist nur in Texas verfügbar.
Diejenigen, die es schaffen, brauchen natürlich Namen. Einige Geschmacksrichtungen kommen direkt aus dem Labor, den Ideen ihrer kulinarischen Schöpfer. Fredettes eigenes Dublin Schlammlawine ist ein Beispiel. Aber die meisten der verrückten Namen kommen vom Marketingteam, das die mühsame Aufgabe hat, regelmäßig in den Chubby Hubby-Raum gerufen zu werden, um neue Eissorten zu probieren und zu versuchen, sie zu benennen. Zweifellos müssen sie irgendwann einfach anfangen, diese Kalendereinladungen abzulehnen und den Leuten mitzuteilen, dass sie in diesen Zeiten Terminkonflikte haben.
„Wie man am Regal erkennen kann, bekommen wir manchmal ziemlich clevere Sachen“, sagt Fredette.
Fredette würde nicht sagen, welche neuen Geschmacksrichtungen er jetzt kocht. Er bewahrt diese Informationen sogar vor denen, die ihm am nächsten stehen.
„Ich erzähle meiner Frau nicht einmal, woran ich arbeite“, sagt Fredette. "Man kann ihr nicht trauen."
