Drei Dollar und vierzig Cent.
So viel haben Amerikaner kollektiv beschlossen – bewusst oder nicht – es sollte kosten, eine Kind Mittagessen. Und es sind nicht einmal 3,40 Dollar. Das erstattet das USDA den Schulen für jeden Schüler, der sich für das National School Lunch-Programm qualifiziert, aber die Zahl beinhaltet alle Kosten, einschließlich Nebenkosten, Arbeit, Ausbildung und Küchenausstattung für die Schule Mitarbeiter. Die Ausgaben für Lebensmittel liegen also eher bei 1,20 USD pro Kind und Mahlzeit. Oder wäre es nicht die Arbeit der mächtigen Milchlobby, die sich herausgebildet hat 39 Cent pro Portion für ein halbes Pint pro Mahlzeit trotz fehlender eindeutiger gesundheitlicher Vorteile. Machen wir also 75 Cent für Lebensmittel, die erforderlich sind, um strenge Ernährungsrichtlinien einzuhalten und den Geschmack von Kindern anzusprechen.
Dieses Essen zuzubereiten ist das Rätsel, um alle kulinarischen Rätsel zu lösen, weshalb Daniel Giusti – wirklich groß, irgendwie berühmt, schlau wie die Hölle – seine Tage in Schulkantinen im Zentrum von Connecticut verbringt.
Daniel Giusti hat einen Fünf-Uhr-Schatten, der aussieht wie ein eine Woche alter Bart und große braune Augen, die wie Glut unter dem Mantel schwerer Augenbrauen leuchten. Ich traf Dan zum ersten Mal vor ein paar Jahren auf einer Veranstaltung für noma, das Kopenhagener Restaurant, das vor seiner Schließung im Jahr 2016 das beste der Welt war. Drei Jahre lang war Daniel dort Küchenchef, was wie Mike Schmidt in den 1980er Phillies oder Ron Hextall in den 87’ Philadelphia Flyers war. (Ich habe aufgehört, Sport zu treiben, nachdem ich 1991 Philadelphia verlassen hatte.) Jeder Koch der Welt strebte nach diesem Ort. Und Daniel hatte es. Er war stolz darauf, an einem Ort zu kochen, an dem reiche Leute um einen Platz betteln mussten, aber von dieser Erfahrung nicht ganz erfüllt.
Daniel Giusti ist ein Elitekoch, aber er ist kein Elite oder Star-Ficker. Er wuchs in einer großen italienisch-amerikanischen Familie in New Jersey auf, erinnert sich an das Sonntagsessen und möchte den Menschen gutes Essen zubereiten.
„Die meisten Leute gehen einmal im Leben ins Noma und es braucht ein ganzes Team von Köchen, um ihr Essen zuzubereiten. Es war nicht persönlich“, sagt er. "Deswegen bin ich nicht zum Kochen gekommen."
Aufgestiegen in diese seltene Luft, wo der Teller zur Leistung wird und der Tisch zu einem Auf der Bühne erkannte Daniel, dass die wahre Schönheit des Essens nicht seine Kunstfertigkeit war, sondern seine Fähigkeit, sich zu ernähren Leben. Daniel hat Noma verlassen, weil er oft viele Mahlzeiten für viele Leute kochen wollte. Er wollte groß rauskommen. Das bedeutete, in einem institutionellen Umfeld wie einem Hotel, Gefängnis, Pflegeheim oder Schule zu arbeiten. Er entschied sich für die Schule, weil es die schwierigste, lohnendste und wahrscheinlich am wenigsten deprimierende Option war. Die Budgets waren nichts. Es war unwahrscheinlich, dass die Gäste ihm im Zweifel den Vorzug geben würden. Er gründete Brigade, eine Organisation, die sich der Verbesserung des Schulessens widmet. Er zog zurück nach Amerika.
„Das ist gar nicht so schwer“, sagte er, „ich möchte Köche in die Schulen schicken.“
Es klingt einfach, denn er, der renommierte Küchenchef Daniel Giusti, ist der Beweis dafür, dass es geht. Aber Schulen sind nur das Ende einer Bürokratie im Stil von Rube Goldberg. Die Schulbudgets sind knapp bemessen und die jüngste Gesetzgebung fordert eine 21% Kürzung der Mittel für das USDA, was große Auswirkungen auf das Mittagessen hätte. Nichts ist einfach und der Erfolg ist alles andere als garantiert.
Ich traf Giusti vor dem Washington Street Coffee House in der Innenstadt von New London, Connecticut, wo er siedelte und fand Brigaid nach einer langen Reise durch verschiedene Schulbezirke in der ganzen Welt Land. New London ist eine kleine Stadt in Neuengland mit wenig Industrie oder rosigen wirtschaftlichen Aussichten. Die Hauptstraße ist gesäumt von hübschen Backsteingebäuden, die heute Sportbars sind, die Dinge wie High 5 genannt werden. Es gibt 3.700 Schüler und sechs Schulen im Distrikt und Giusti hat sich zumindest teilweise für diesen Distrikt entschieden, weil sie ihn haben wollten. Nicht jeder Administrator war offen dafür, einen Starkoch in seine Küche zu lassen. Pädagogen sind verständlicherweise störungsscheu und frühere White Knight-Programme wie die von Jamie Oliver Schulrevolution verfügen über in Schwierigkeiten geraten.
In New London hatte Giusti Glück. Der Bezirk hatte gerade einen Mann namens Manny Rivera eingestellt, einen ehemaligen Superintendent des Jahres und Staatssekretär für Bildung des Staates New York, der mit großen Plänen in seine Heimatstadt zurückgekehrt war. Giusti und Rivera verstanden sich sofort. „Nachdem ich ein paar Momente mit Dan verbracht hatte, wurde mir klar, dass er der einzig Wahre ist“, sagt Rivera.
Er ist es, aber hier ist die Sache: Giusti ist nicht nur ein Weltverbesserer. Du kannst Noma nicht führen, indem du gut oder nett bist. Du musst wie ein Dämon getrieben werden, monomanisch, masochistisch und ein bisschen verrückt. Giusti ist kein Koosh-Ball der Tugend. Er ist hart. Er macht etwas sehr Bewundernswertes, aber nicht fröhlich. Er hat keine Kinder, hat keine Freundin erwähnt und hat sich mit der gleichen Intensität in dieses Projekt geworfen, die ihm bei Noma gute Dienste geleistet hat.
Als Brigaid 2016 mit der Einstellung begann, war eines der größten Hindernisse für Giusti die Lobpreislücke. Köche mögen es, wirklich gutes Essen zuzubereiten und zu erfahren, dass ihr Essen wirklich gut ist. Giusti musste freiwillig auf positive Verstärkung verzichten und musste andere Köche bitten, dasselbe zu tun, damit Brigaid funktionierte. Und wofür? Das vage Gefühl, in der Welt etwas richtig zu machen. Niemand konnte viel zur Bank mitnehmen.
„Wenn man in einem Restaurant seinen Job macht, wird man gelobt. Hier kann man das Lob kaum erwarten“, sagt Giusti. „Sie müssen diese Arbeit wirklich machen, weil Sie diese Arbeit tun wollen, um eine Veränderung zu bewirken. Wenn du darauf wartest, dass dich jemand findet und dir auf die Schulter klopft, dann bist du auf dem falschen Gebiet.“
Als Leiter von Brigaid beschäftigt Giusti sechs Köche, einen pro Schule. Der Rest der Cafeteria-Mitarbeiter arbeitet in einer informellen, aber klar verständlichen Anordnung für ihn, wird aber von der Schule angestellt. Seit anderthalb Jahren kochen er und sein Team leckeres Essen für 70 Cent pro Portion. Nun, gutes Essen. Oder zumindest Essen, das irgendwo zwischen dem liegt, was Kinder für gut halten, und dem, was Daniel, der das beste Restaurant der Welt leitete, für gut hält. Die Verhandlung ist laut Daniel „ein ständiger Kampf“. Es gibt viel Geben und Nehmen, aber da Daniel ein Erwachsener ist und seine Kunden Kinder sind, ist es natürlich meistens nur ein Geben.
„Unsere Hauptaufgabe hier ist es, Kinder glücklich zu machen“, sagt er. Wenn das nach den Dingen klingt, die viele Erwachsene sagen, seien Sie versichert, dass dies nicht das ist, was viele Spitzenköche sagen.
Wie macht Giusti Kinder glücklich? Er verwendet kulinarische Fähigkeiten und Techniken, die in New Londons Cafeterias und vielleicht sogar in Cafeterias im Allgemeinen völlig neu sind. Er denkt auch anders über die Dinge. Er denkt, dass es nicht ausreicht, nur ein Kind zu ernähren. Er denkt oft an ein Schulessen, das er gesehen hat, bevor er mit Brigaid angefangen hat. Es bestand aus einem Joghurtparfait, einem Maismuffin, einer Käsestange, einem Apfel und Milch.
„Das Parfait ist wirklich nur Joghurt mit einer Art gefrorenen Früchten, die oben aufgetaut wurden. Der Mais-Muffin ist in einer Plastiktüte. Es ist noch teilweise gefroren. Beim Auftauen bildet sich Kondenswasser im Beutel, so dass er auch nass ist. Die Käsestange ist eine Käsestange, Mozzarella. Der ganze Apfel ist verunstaltet und hat wahrscheinlich den Aufkleber drauf“, klingt Giusti gequält, wenn er dies beschreibt Ding. „Als ich es das erste Mal gesehen habe, dachte ich zuerst, es ist alles kalt. In ein paar Tagen wird es draußen richtig kalt. Einige dieser Kinder kommen buchstäblich aus Häusern, in denen es keine Heizung gibt. Du kommst zur Schule und das isst du zu Mittag. Zweitens wurde nichts gemacht. Außer dem zusammengestellten Joghurtparfait wird eigentlich alles so präsentiert, wie es geliefert wurde.“
Daniel sagte, er überlege, seine eigenen Muffins von Grund auf neu zu machen. Das war sicherlich in seinem Steuerhaus, hier ist die Sache: Es ist aus der Sicht eines Kochs großartig, aber auf jeder skalierbaren Ebene völlig unpraktisch. Es ist, als würde man zu einer bewaffneten Revolution aufrufen. Es wird einfach nicht anmutig sein und es wird wahrscheinlich nicht funktionieren. Daniel begrüßte wie jeder ernsthafte Reformer die Idee der schrittweisen Veränderung. Er forderte das Küchenpersonal auf, die Äpfel zu inspizieren und zu waschen und keine fehlerhaften zu servieren. Er nahm den Muffin aus der Tüte. Er hat den Muffin aufgewärmt. Dann bekam er Körbchen und legte die Muffins in die Körbe. Diese einfachen kleinen Änderungen hatten einen großen Nettoeffekt.
„Die Kinder haben die Muffins gerochen“, sagt er. "Es hat den Kindern gezeigt, dass sich jemand wirklich Gedanken darüber gemacht hat, was sie essen."
Im Laufe der anderthalb Jahre haben Giusti und sein Team mehr getan, als Muffins aufzuwärmen. Eine Menge mehr. Manchmal zu viel. Giusti erinnert sich an ein Hummusgericht, mit dem er und der Rest der Köche sehr zufrieden waren. Den Kindern hat es nicht gefallen. Er versuchte, Pizzateig von Grund auf neu zu machen. Die Kinder bevorzugten die vorgefertigten Versionen. Irgendwann servierte er gefrorene Pasta, ein neuer Tiefpunkt für einen italienisch-amerikanischen Koch. Aber Daniels ganze Sache dreht sich darum, sein eigenes Ego auszulöschen.
„Als ich hierher kam und anfing, dachte ich: ‚Ich werde diese Gerichte fotografieren‘“, sagt er. „Dann kommst du hierher, und ein siebenjähriges Kind kommt auf dich zu und sagt, er habe Hunger, oder du erwischst dich Kind, das Sandwiches stiehlt, weil er sie zu seiner Familie nach Hause bringen kann, und du erkennst, was du bist tun. Du musst dich wirklich schnell überprüfen.“ Das Schwierigste, findet Daniel bei seinen Mitarbeitern, besteht darin, ihren Ehrgeiz zu zügeln, sich selbst und ihre persönliche Reise aus dem Essen zu entfernen, das sie machen. „Alle wollen nur den Homerun“, sagt er, „und daran scheitern die Leute. ”
Zu sehen, wie Daniel Giusti, der glücklich und zufrieden in einer New Londoner Schulkantine Homeruns schlagen kann, Singles trifft, ist bemerkenswert. Er hat sich, mit einigen persönlichen Kosten, zu einer Lösung gemacht. Er hat Kinder an die erste Stelle gesetzt. Er hat aus den richtigen Gründen die falschen Kochentscheidungen getroffen. Er ist, mangels eines besseren Wortes, außergewöhnlich.
Es sollte keine außergewöhnliche Person brauchen, um den Schülern zu helfen, besser zu essen. Aber es tut es und wird es wahrscheinlich auf absehbare Zeit tun. Das System ist kaputt, wenn nicht kaputt, und sehr, sehr, sehr billig, wenn keines dieser Dinge. Es ist leicht zu verstehen, warum andere Köche und andere Fürsprecher den Tisch umdrehen und neu anfangen wollen, aber große Pläne sind ein Luxus, den Giusti beiseite gelegt hat. Er funktioniert in der Gegenwart. Er geht rein und er macht die Arbeit und die Dinge werden ein bisschen besser. Vielleicht ist es keine politische Lösung, aber es ist eine persönliche.
„Schauen Sie, ich bin eine leidenschaftliche, ehrgeizige Person, die sofort auf Stufe zehn sein möchte“, sagt er, „Die Tatsache, dass die Wichtig ist, wir sind von eins auf ungefähr drei gegangen und werden wahrscheinlich für die nächsten fünf zwischen vier und sechs sein Jahre. Irgendwo muss man anfangen.“
Fünfundsiebzig Cent. Hier fängst du an.
