Küchenchef Jeffrey Tam erinnert sich, wie er mit seiner Großmutter in der Küche saß, als sie Eier in einen herzhaften Pudding verwandelte, der in China als Wasserei, in Japan als Chawanmushi oder in Korea als Gyeranjjim bekannt ist. Sie würde Eier mit Brühe verquirlen, die Mischung in kleine Töpfe abseihen und im Ofen backen oder auf dem Herd dämpfen. Das resultierende Gericht war ein warmer und weicher frisch angesetzter Pudding. Sie würde es mit einer Prise geschnittener Frühlingszwiebeln bestreuen. Tams Mutter machte eine ähnliche Version des Rezept, zu. Sie schloss Pilze und Hühnchen ein.
„Es ist einfach, lecker und hat tiefe Wurzeln“, sagt Tam, der Gründer des Fischmarktes Pesce Lulu beim Der Hugh in New York. "Es ist sehr reinigend und beruhigend, während es immer noch gesund ist."
Das gemeinsame Kochen wird in der Familie Tam großgeschrieben und er unterrichtet seine Töchter gerne in der Küche. („Meinen Kindern das Kochen beizubringen, ist wie ihnen beizubringen, wie man lebt“, sagt er.) Seine Speisekarte ist voll von gesunden Grundnahrungsmitteln, insbesondere Suppen, die mit Heilbuttknochen und anderen mit Umami gefüllten Brühen zubereitet werden.
Aber wenn Sie gebeten werden, ein Rezept mit zu teilen Väterlich, Tam schlug sofort Chawanmushi vor. Er setzt die Tradition fort, die seine Großmutter begonnen hat, und bereitet das Gericht regelmäßig für seine Familie und Freunde zu. „Es ist etwas, das wir am Wochenende gerne zusammen machen“, sagt er.
Die Grundstruktur von Chawanmushi, was übersetzt „in einer Schüssel gedämpft“ bedeutet und oft als Soße serviert wird Vorspeise, besteht darin, dass verquirlte Eier mit einem reichhaltigen Dashi und Gewürzen wie Sojasauce und kombiniert werden Mirin. Die Mischung wird dann in einzelne hitzebeständige Schalen, Töpfe oder Tassen gesiebt, die dann in eine Kasserolle mit kochendem Wasser gestellt werden. Die Mischung wird dampfgebacken, bis sie fest, aber immer noch cremig ist, und traditionell mit einer Vielzahl von Belägen wie Frühlingszwiebeln, Shitake-Pilzen und Shiso serviert.
Chawanmushi ist recht einfach zuzubereiten und benötigt nur wenige Zutaten. Geschmack und Persönlichkeit können hinzugefügt werden, indem die Art der Brühe, Toppings und Gewürze angepasst werden. Neben der Einfachheit des Gerichts liebt Tam seine Anpassbarkeit.
„Ich habe es angenommen und es lässig oder für einen besonderen Anlass mit vielen verschiedenen Variationen gemacht: Meeresfrüchte, Fischbrühe, Seetang Brühe, Shiitake-Brühe, gekrönt mit Ikura, getrocknetem Bonito, Haselnussöl, Sesamöl, Trüffelöl und sogar frischen Trüffeln“, er sagt.
Tam fügt hinzu, dass jede Kultur, Familie und Person eine einzigartige Note für das Gericht hat, sodass die Möglichkeiten wirklich endlos sind.
"Sie können jede Zutat hinzufügen, um es zu Ihrem eigenen zu machen", sagt er. „Wenn Sie mexikanische Aromen wollen, fügen Sie Salsa hinzu. Wenn Sie möchten, dass es super dekadent wird, fügen Sie Trüffel hinzu. Die Aromen und Zutaten, die Sie hinzufügen, tragen dazu bei, dass es sich einzigartig anfühlt.“
Wenn Chawanmushi neu für Sie ist, probieren Sie ein Grundrezept aus, bevor Sie mit dem Riffing beginnen. Hier ist mit freundlicher Genehmigung von Chef Tam seine Version, die in weniger als einer Stunde zubereitet werden kann.
Chawanmushi/Gyeranjjim-Rezept von Küchenchef Jeffrey Tam
Ertrag: dient 4
Zeit: 40 Minuten
Werkzeug
- Kleine Soßenpfanne
- Feines Sieb
- Mittlere Schale
- Schneebesen
- 6-8 oz. Förmchen oder kleine Schalen
Zutaten
- 1 (5-8 Zoll) Stück Kombu
- 3 EL. Bonito flocken
- 3 Kapseln getrockneter Shitake-Pilz
- 1 Teelöffel. Mirin
- 1 1⁄4 TL. Sojasauce
- 3 große Eier
Anweisungen
- Heizen Sie den Ofen auf 330 Grad. In einem kleinen Topf das Kombu, den getrockneten Shitake und 1 1⁄2 Tassen Wasser zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, das Kombu entfernen und wegwerfen, die Bonitoflocken einrühren und 5-10 Minuten stehen lassen. Das Dashi durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen. (Dies kann für maximalen Geschmack auch über Nacht im Kühlschrank kalt gebrüht werden)
- In einer separaten Schüssel Dashi, Mirin, Sojasauce und Eier hinzufügen und verquirlen. Teilen Sie den Vanillepudding auf vier 6-8oz. Auflaufförmchen oder kleine Schalen, und stellen Sie sie in eine 9 x 13 Zoll große Auflaufform und stellen Sie die Auflaufform in den Ofen. Gießen Sie so viel kochendes Wasser in die Auflaufform, dass es bis zur Hälfte der Seiten der Förmchen reicht, und backen Sie die Puddings, bis sie fest, aber in der Mitte noch leicht locker sind, etwa 30 Minuten lang. Lassen Sie das Chawanmushi vor dem Servieren leicht abkühlen.
