2020, Ken OringerBei ihrer Tochter Verveine wurde Zöliakie diagnostiziert, was bedeutete, dass sie sich glutenfrei ernähren musste. Der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Koch und Gastronom konnte nicht damit leben, dass seine Tochter das Essen in seinen Restaurants nicht genießen konnte. Also, als er das Konzept für seinen neuesten Spot, den Küstenitaliener, entwickelte Facia a Facia In Bostons Viertel Back Bay hat Oringer hart daran gearbeitet, dass alle Nudelgerichte – von den Paccheri mit Golf Garnelen und Krabben bis hin zur Mafalde Cinghiale mit Wildschwein, Kakaopulver und Pfifferlingen – ließen sich leicht anbieten glutenfrei.
„Ich könnte mir keine Welt vorstellen, in der meine Tochter nicht zu einem meiner Plätze herunterkommen und das Essen genießen könnte“, sagt Oringer. „Ich wollte sicherstellen, dass alle Gerichte, die sie am meisten vermissen würde, für sie verfügbar sind.“
Feinabstimmung glutenfreier Pasta-Rezepte, die den Standards von Oringer entsprachen, der vier weitere Restaurants in der Gegend von Boston betreibt – die Sashimi-Bar
„Es war eine Herausforderung, aber es hat sich gelohnt, denn ich möchte Verveine niemals das Gefühl geben, dass ihr etwas entgeht, wenn ich koche“, sagt Oringer. Seine harte Arbeit zahlte sich aus. Der Beweis dafür liegt in der Öffentlichkeit, da Faccia a Faccia nicht nur positive Kritiken für seine moderne Version des Küstenitaliens erhält, sondern auch dafür gelobt wird, ein sicherer Hafen für Zöliakie zu sein.
Die Unterstützung für Verveine, jetzt 13, wurde auch zu einer Familienangelegenheit. Oringer; seine Frau Céline; und der 11-jährige Sohn Luca entschieden sich ebenfalls für eine glutenfreie Ernährung. Das, sagt Oringer, „war auch eine Herausforderung, aber es war eine lustige Herausforderung, die wir alle gemeinsam angenommen haben.“ Vater und Tochter arbeiteten auch an der bald erscheinenden Veröffentlichung mit Kochen mit meinem Vater, dem Küchenchef: Über 70 von Kindern getestete, von Kindern genehmigte (und glutenfreie!) Rezepte für junge Köche, das eine Auswahl an zugänglichen, glutenfreien Rezepten bietet.
Vaterschaft ist die Priorität Nr. 1 für Oringer. Trotz der Arbeit, die der Betrieb einer Restaurantgruppe erfordert, hat er einen Zeitplan erstellt, der es ihm ermöglicht, so präsent wie möglich für seine Kinder zu sein. Er kocht jeden Tag Frühstück für sie, kocht am Wochenende Mittagessen und schleicht sich oft aus der Restaurantküche, um an einigen Abenden in der Woche mit seiner Familie zu Abend zu essen.
Eine Mahlzeit, die oft am Oringer-Tisch auftaucht und die er so großzügig mit uns teilte, ist sein Risotto mit Spargel und Parmesan. Oringers Variante des ikonischen italienischen Gerichts enthält Miso-Paste für zusätzlichen Reichtum und wird aus glutenfreiem Carnaroli-Reis hergestellt. Er entschied sich für Risotto, weil es ein Gericht ist, das jeder in seiner Familie liebt – etwas, das nicht immer leicht zu erreichen ist – und ein schnelles, nicht zu schwieriges Eintopfgericht, das perfekt für Familien ist.
Risotto? Nicht zu schwierig? Lecker, ja. Es ist ein Gericht, das schnell zusammenkommt, aber es kann notorisch schwierig sein, es auf seine cremige Konsistenz zu bringen. Ein wenig zu langes Rühren oder Überkochen und die genau richtige Textur geht verloren.
Oringer will jedoch alle Befürchtungen ausräumen. „Auch wenn es so aussieht, als müsste es ständig gerührt werden, kann man faul sein und es wird trotzdem gut herauskommen“, versichert er. Er hat auch einen Hack für Hobbyköche, die nicht die Freiheit haben, ununterbrochen am Herd zu stehen: den Schnellkochtopf. „Es wird köstlich und dauert nur etwa acht Minuten.“
Oringer hat uns neben dem Rezept noch drei wichtige Tipps für ein gelungenes Risotto gegeben: Erstens: Messen Sie vor dem Start die Menge Brühe auf die Menge Reis ab. Zweitens, stellen Sie sicher, dass Sie den Reis in einer Butter-Olivenöl-Mischung rösten, damit er die richtige Absorptionsphase erreicht. Und drittens, vertrauen Sie dem Prozess und kochen Sie es nicht bei zu hoher Hitze.
Unabhängig davon, wie Ihr Risotto ausfällt, interessiert sich Oringer mehr für Familien, die zusammen an einem Tisch sitzen.
„Vater zu sein bedeutet für mich, super unterstützend zu sein, keine Angst davor zu haben, seinen Kindern zu sagen, dass sie etwas falsch machen, und einfach ein Vorbild zu sein, was einen angeht freundlich sein sollte und wie du jeden behandeln solltest, den du triffst“, sagt er und fügt hinzu, dass der beste Weg, die Vaterschaft zu schätzen, darin besteht, „das Abenteuer zu genießen, das das Leben bereithält Du."
Weise Worte. Eine gute Schüssel Risotto hilft auch.
Ken Oringers Risotto mit Spargel und Parmesan
Ergibt 6 Portionen
Zutaten
- 1 1/2 Liter Hühnerbrühe plus ein paar Unzen extra
- 3 Bündel großer Spargel, in 1/4-Zoll-dicke Scheiben geschnitten, keine rauen Stiele
- 4 Unzen Butter, 1 Stick
- 1 große gelbe Zwiebel, gewürfelt
- 3 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 2 Tassen Carnaroli-Reis
- 2 Esslöffel Misopaste (z. B. rotes Miso), optional
- 1/2 Tasse Weißwein
- Etwa 3/4 Tasse fein geriebener Parmigiano-Reggiano-Käse
- 2 Esslöffel gehackte frische Minze
- Schale von 1 Zitrone
- 3 Esslöffel Olivenöl
- 3 Esslöffel Kokosöl, bei Raumtemperatur, damit es beträufelt werden kann
Richtungen
1. Hühnerbrühe in einen mittelgroßen oder großen Saucentopf geben und zum Köcheln bringen. Fügen Sie 1 Bund des geschnittenen Spargels hinzu und kochen Sie, bis er weich ist, etwa 2 bis 3 Minuten. Spargel mit einem Schaumlöffel oder einer Spinne herausnehmen und direkt in einen Mixer geben. Fügen Sie ungefähr 12 Unzen oder so der Brühe hinzu und mischen Sie, bis sie glatt sind. Gießen Sie die Mischung zurück in den Topf mit der heißen Brühe und rühren Sie um.
2. Stellen Sie eine große Bratpfanne auf mittlere Hitze und fügen Sie 3 Esslöffel Butter hinzu. Fügen Sie die Zwiebel und den Knoblauch hinzu und kochen Sie sie etwa 5 bis 7 Minuten lang, bis sie weich sind.
3. Fügen Sie den Reis hinzu und rühren Sie um, um ihn mit der Butter zu bestreichen. Wenn Sie es verwenden, fügen Sie Miso hinzu und rühren Sie um, um es zu kombinieren.
4. Wein hinzufügen, umrühren und kochen, bis der Wein verdunstet und die Mischung trocken ist.
5. Fügen Sie die Spargelbrühe hinzu, eine 6-Unzen-Schöpfkelle auf einmal, und rühren Sie um. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, fügen Sie eine weitere Schöpfkelle Brühe hinzu. Fahren Sie mit diesem Vorgang fort, bis die gesamte Brühe aufgesogen und der Reis al dente ist, achten Sie darauf, dass die fertige Risotto-Mischung etwas locker ist.
6. Restliche Butter, Parmigiano, gehackte Minze und Zitronenschale hinzufügen. Rühren, um zu kombinieren und beiseite zu stellen.
7. In einer separaten Pfanne bei mittlerer Hitze Olivenöl hinzufügen und den Rest des geschnittenen Spargels anbraten. Nach ein paar Minuten 1 Tasse Wasser hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und weiter braten, bis es al dente ist.
8. Das Risotto nochmals umrühren und auf einen Teller oder in eine Schüssel geben. Etwas in Scheiben geschnittenes Spargelragout darauf geben und kurz vor dem Servieren mit Kokosöl beträufeln. Mit in Olivenöl sautierten Lieblingspilzen garnieren.
