Die im Haus von Chefkoch Pierre Thiam servierten Mahlzeiten sind eine vielseitige Angelegenheit. Anfang dieser Woche zum Beispiel begannen Thiam, seine Frau Lisa und ihre zweieinhalbjährige Tochter Naia den Tag mit einem traditionellen japanischen Frühstück beinhaltet Reis- und Misosuppe (Lisa ist japanisch) und endete mit einem Abendessen von Thiams Mafé, einem traditionellen senegalesischen Eintopf aus Lamm und Wurzelgemüse in einer reichhaltigen Erdnuss Soße. Aber alles ist möglich. „Wir lieben Essen“, sagt Thiam. „Wir essen überall: von einfachen Nudeln über Brathähnchen und Lammeintopf bis hin zu Fisch.“
Es gibt jedoch ein Lebensmittel, das fast immer Teil des Familienessens ist: Fonio. Fonio ist ein altes Getreide, das nachhaltig angebaut und hauptsächlich in westafrikanischen Ländern konsumiert wird. Fonio ist eine Art Hirse, die einen nussigen Geschmack hat und in ihrer Textur mit Couscous vergleichbar ist. Glutenfrei, voller Mikronährstoffe und Antioxidantien, wird Fonio in einer Vielzahl von sowohl süßen als auch herzhaften Gerichten verwendet Brei bis hin zu Pilaws – es ist besonders gut, um die Aromen von Gewürzen und Saucen aufzusaugen (dieses Mafé wurde über einem Bett serviert davon). Fonio wird manchmal als „Same des Universums“ bezeichnet, weil es extrem widerstandsfähig und äußerst nahrhaft ist und seit Tausenden von Jahren ein zentraler Bestandteil der westafrikanischen Ernährung ist. Und Thiam hat es sich zur Aufgabe gemacht, das Superfood weltweit zu einem Grundnahrungsmittel zu machen.
Thiam wurde in Dakar, Senegal, geboren und wuchs umgeben von der reichen westafrikanischen Vielfalt der Stadt auf Küchen, wo er praktisch an jeder Ecke auf eine andere Spezialität aus der Region stößt, von akara (Schwarzaugen-Erbsen-Krapfen) bis hin zu knusprigen Pof-Pof-Beignets von der Elfenbeinküste.
Als junger Mann kam er in den 1980er Jahren in die Vereinigten Staaten, um sein Studium fortzusetzen, und fand Arbeit in Restaurants – er hatte das Kochen von seiner Tante, seiner Mutter und seiner Großmutter gelernt; Auch ein Onkel aus Vietnam hatte großen Einfluss auf seine Liebe zum Essen. Obwohl er gerne in professionellen Küchen arbeitete, sehnte er sich nach dem Essen, mit dem er aufgewachsen war – Speisen wie Thieboudienne, Yassa Huhn und Mafé – und machte es sich zur Lebensaufgabe, die reichen kulinarischen Traditionen Westafrikas zu teilen und seiner Heimat etwas zurückzugeben Land.
Diese Mission wächst weiter. Heute ist er Küchenchef von Teranga, ein Fast-Casual-Restaurant, das hausgemachte Getreideschalen mit Gerichten aus dem Senegal, Mali, Nigeria, Ghana und der Elfenbeinküste serviert. Er hat auch mitgegründet Yolelé, ein Unternehmen, das Päckchen mit Schnellkoch-Fonio, Fonio-Pilaw und Fonio-Chips herstellt und verkauft, sowie West Afrikanische Saucen und traditionelle Gewürz-Rubs (die Produkte sind in 2.000 Geschäften erhältlich, darunter Whole Lebensmittel). Das Unternehmen verkauft auch die Kochbücher von Thiam, darunter die von 2008 Yolélé!: Rezepte aus dem Senegal, das erste senegalesische Kochbuch, das jemals in englischer Sprache veröffentlicht wurde, undDas Fonio-Kochbuch: Ein altes Getreide wiederentdeckt. (Sein nächstes Kochbuch,Einfach westafrikanisch: Einfache, fröhliche Rezepte für jede Küche erscheint diesen Herbst.)
Sowohl Teranga als auch Yolélé sind gemeinschaftsorientierte Unternehmen, die Zutaten von kleinbäuerlichen Betrieben in Westafrika beziehen und das Bewusstsein für nachhaltige, zu wenig genutzte Grundnahrungsmittel wie Fonio schärfen, die zur Diversifizierung der Ernährung der Welt beitragen könnten liefern.
Es überrascht nicht, dass Thiam eines auswählte, als er gebeten wurde, ein Rezept mit uns zu teilen Das Fonio-Kochbuch: Cremiges Fonio-Müsli mit Blaubeeren, Granatapfel und brauner Butter, ein Gericht, das er speziell für Naia kreiert hat und das er ihr immer noch zum Frühstück zubereitet. Er mag den Kontrast von Granatapfel und Blaubeeren (und die gesundheitlichen Vorteile von Fonio) und Na'ia liebt, wie beruhigend und farbenfroh das Gericht ist. Die braune Butter fügt ein schönes bisschen Fülle hinzu.
Fonio ist, wie die meisten Körner, einfach zuzubereiten. Der einzige Schritt, für den Thiam ein bisschen mehr Sorgfalt fordert, ist das Bräunen der Butter. „Es gibt einen schnellen Sprung vom Bräunen der Butter zum Brennen der Butter“, warnt er. „Sobald es anfängt zu blubbern, schaltest du die Heizung aus.“ Das Aroma ist wichtig. „Wenn man die Butter riecht, sollte sie angenehm nussig sein.“
Thiam sagt, dass Naia wählerisch sein kann, aber im Allgemeinen die meisten Lebensmittel schätzt. „Sie liebt besonders die westafrikanische und asiatische Küche, die Küche ihrer Herkunft“, sagt er. "Sie hat ihre Vorlieben wie jeder andere, aber sie hat eine gute Balance."
Naia hilft Papa auch in der Küche, wann immer sie kann. „Sie ist mein Sous-Chef“, sagt Thiam. „Wir haben einen Stand entworfen, damit sie mit mir an der Theke kochen kann. Sie pflückt die Kräuter, kennt die Zutaten, kommentiert, was ich mache.“
Das Vatersein, sagt Thiam, habe ihm viel über sich selbst beigebracht. Und er versucht, jede Lektion als Chance zu sehen, tiefer zu gehen. Eine Mission, die er ernst nimmt.
„Ich lerne immer, geduldig zu sein und weiß, dass ich dies als Gelegenheit nutzen sollte, um mich als Mensch, als Mann und als Vater zu entwickeln“, sagt er.
Cremiges Fonio-Müsli von Küchenchef Pierre Tham mit Blaubeeren, Granatapfel und brauner Butter
Nachdruck mit freundlicher Genehmigung aus „The Fonio Cookbook“, von Pierre Thiam, Lake Isle Press, 2019
Serviert 4
Fonio eignet sich hervorragend zum Frühstück: Es ist leicht verdaulich und setzt den ganzen Tag über langsam Energie in Ihrem Körper frei. Die Wahl der Früchte liegt bei Ihnen; Fühlen Sie sich frei, die im Rezept durch Ihre frischen Lieblingsfrüchte der Saison zu ersetzen. Die braune Butter ist ebenfalls optional, obwohl sie Ihrem Frühstück definitiv einen reichen, nussigen Geschmack verleiht.
Zutaten
- 1 Tasse roh fonio
- 2 Tassen Wasser
- 1 Teelöffel Salz
- 2 Tassen Milch oder Vollfett-Kokosmilch, erwärmt
- 2 Teelöffel brauner Zucker (optional)
- 1 Teelöffel gemahlener Zimt (optional)
- 1⁄2 Tasse Blaubeeren
- 1⁄2 Tasse Granatapfelkerne
- 2 Esslöffel ungesalzene Butter
Richtungen
1. Kombinieren Sie Fonio, Wasser und Salz in einem Topf. Bei starker Hitze zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, zudecken und unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Wasser aufgesogen ist. Schalten Sie die Hitze aus.
2. Fügen Sie die Milch hinzu und rühren Sie um, um zu kombinieren. 1 Minute stehen lassen. Braunen Zucker und Zimt (falls verwendet) einrühren. Das Fonio auf vier Schüsseln verteilen und mit den Blaubeeren und den Granatapfelkernen garnieren.
3. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen, bis sie leicht braun und schaumig wird. Über das Fonio träufeln und servieren.