Mitleid mit den armen Eltern, die folgen müssen Alex Stupak am Schullaufbahntag. Der Koch, der vor der Klasse seines Sohnes auftreten wird, plant, ein wenig über den Küchenalltag zu erklären – bevor er den Kindern beibringt, wie man Eis mit flüssigem Stickstoff herstellt.
„Ich bringe Rauch und Spiegel und Vanilleeis mit“, sagt er lachend. „Ich möchte alle anderen Eltern in den Schatten stellen.“
Stupak, ein ehemaliger preisgekrönter Konditor (daher die Leichtigkeit mit dem Nitro-Eis), der gegangen ist, um seiner Leidenschaft für Tacos nachzugehen, ist vor allem der Gründer und Chefkoch von Stupak Empellón Taqueria und seine Schwesterrestaurants, Empellón Und Empellón Al Pastor in New York City. Die Restaurants festigten seinen Status als Meister der mexikanischen Küche – und als einer der kreativsten Köche überhaupt. Das neueste Projekt von Stupak ist das kürzlich eröffnete und mit Spannung erwartete Mischa. Es bietet ein vielseitiges, ehrgeiziges Menü der „neuen amerikanischen“ Küche, die verschiedene Einflüsse aus der ganzen Welt anzieht, von denen er hofft, dass sie eine Geschichte darüber erzählen, wie Amerikaner essen.
Stupak beschreibt Mischas Menü auch einfach als „eine Sammlung von Gerichten, die ich liebe und die persönlich sind“. Eines der persönlichsten ist eine Interpretation von schmutzigem Reis. Stupaks Vater, Alex Sr., ist der Sohn eines Kochs und Restaurantbesitzers und hatte eine Leidenschaft für Essen. Sonntags saßen die beiden zusammen und sahen sich gern PBS-Programme an Alltägliches Kochen mit Jacques Pepin Und Der sparsame Feinschmecker. Alex Sr. machte sich energische Notizen und bezahlte für Transkripte, damit er das Gezeigte nachbilden konnte Rezepte.
Die Lieblingsshow des älteren Stupak war Louisiana Cookin‘ von Küchenchef Justin Wilson. Eines Nachmittags sahen sie zu, wie Wilson das klassische Louisiana-Gericht zubereitete, bei dem weißer Reis unter anderem mit einer großen Menge Hühnermagen und -leber „schmutzig“ gemacht wird. Die Erfahrung war grundlegend.
„Ich scherze oft, dass meine Frau und ich verglaste Reste von Makkaroni und Käse aus dem Topf essen, zusammengekauert über dem Herd.“
„Es ist definitiv eine schöne Erinnerung“, sagt Stupak, der das Rezept als sein Papa-Special ausgewählt hat. "Ich liebte es. Und wenn Sie daran interessiert sind, Ihre Kinder dazu zu bringen, neue Dinge auszuprobieren – und ich denke, Leber könnte der Spießrutenlauf schwieriger Dinge sein, um ein Kind dazu zu bringen, es zu versuchen – dann liebe ich dieses Rezept.“
Heute ist Stupak selbst Vater von zwei eigenen Kindern – einem achtjährigen Sohn und einer fünfjährigen Tochter. Und seine Version dieses schmutzigen Reisrezepts, das mit Hühnchen und nicht dem traditionellen Schweine- und Rindfleisch (normalerweise sind alle drei beteiligt) zubereitet wird, wird oft zubereitet.
In letzter Zeit hat er zusätzliches Gemüse in das Rezept geschmuggelt, weil seine Tochter „nichts isst“. Der einzige Weg, wie Stupak sie dazu bringen kann Gemüse essen, sagt er, ist, wenn er jedes bisschen Grün von der Zucchini schält, es auf einer Kistenreibe reibt und es in verschiedene einarbeitet Abendessen. („Das ist ein guter Trick“, sagt er. „Wenn es Kinder gibt, die grünes Gemüse extrem ablehnen, ist das eine Möglichkeit, sie dort unterzubringen. Man reibt es und das Innere ist weiß und verschwindet in den Speisen.“
Er nimmt ihre Besonderheiten gelassen und findet kreative Wege, sie in die Küche einzuladen. Was in letzter Zeit geholfen hat, sagt er, ist, ihr den Prozess des Kochens als „Tränke machen“ zu beschreiben. Er misst die Gewürze und andere Fehlstellen ab und sie gibt sie in den Topf.
Auch sein Sohn gesellt sich mit seinem altersgerechten Enthusiasmus in die Küche. Das Verständnis des Lebenszyklus von Inhaltsstoffen hat ihm dabei sehr geholfen. Letztes Jahr lernte sein Sohn im naturwissenschaftlichen Unterricht, wie man grüne Bohnen keimt. Er brachte sie nach Hause und sie kultivierten sie zusammen. Als sie fertig waren, bereiteten sie eine Mahlzeit zu.
„Ich habe ihm beigebracht, wie man sie in kochendem Salzwasser blanchiert und wie man sie anschwitzt und Butter mit etwas Knoblauch bräunt, und jetzt ist das sein Favorit“, sagt er.
Stupak schafft es, aufgrund seines Zeitplans ein paar Mal pro Woche zu Hause Mahlzeiten zuzubereiten. Er verdient Bonuspunkte, indem er gelegentlich „coole“ Zutaten wie Hummer nach Hause bringt, die seine Kinder faszinieren. Aber am Ende des Tages sagt er, dass er und seine Frau mit den Ernährungsproblemen konfrontiert sind, die vielen Eltern bekannt sind. „Ich scherze oft, dass meine Frau und ich verglaste Reste von Makkaroni und Käse aus dem Topf essen, zusammengekauert über dem Herd.“
Und ja, gelegentlich sagen sie „Lass uns essen gehen“ und bringen sie für Tacos nach Empellón. „Ich meine, sie lieben Tortilla-Chips“, sagt er. „Das ist manchmal ein Kinderspiel.“
Stupak freut sich darauf, dass sie in Mischas luftigem Essbereich essen und den schmutzigen Reis auf der Speisekarte genießen können. Er verwendet Amish-Hühner. „Die Mägen darauf sind erstaunlich, die Leber darauf ist erstaunlich. Und sie haben auch dieses wirklich tiefgelbe Fett“, sagt er. „Also im Restaurant verwenden wir eigentlich nur die Mägen und die Leber, und wir machen das Fett der Vögel und machen unseren eigenen Schmaltz.“
Traditionell hat schmutziger Reis fast die gleiche Menge an Protein wie Reis. Aber Stupak hat seine Version ein wenig aufgehellt und sie etwas reissiger gemacht. Die gemahlenen Mägen und die Leber schmelzen in der Pfanne, bis nur noch kleine Flecken übrig bleiben. „Meiner isst fast wie ein Pilaw, der mit diesen kleinen Leberstückchen gespickt ist“, sagt er.
„Wenn Sie daran interessiert sind, Ihre Kinder dazu zu bringen, neue Dinge auszuprobieren – und ich denke, Leber könnte der Spießrutenlauf schwieriger Dinge sein, um ein Kind dazu zu bringen, es auszuprobieren – dann liebe ich diesen schmutzigen Reis.“
Das Rezept, stellt Stupak fest, ist einfach. Eine Sache, die man im Hinterkopf behalten sollte, ist, bemerkt er, dass man vorsichtig sein muss, wenn man den Deckel auf den Topf legt. Stellen Sie sicher, dass die Flamme schön niedrig ist und beobachten Sie sie sorgfältig, da sie sich manchmal am Boden verfangen kann.
Wenn Sie dieses Problem vollständig umgehen möchten, bietet Stupak einen Pro-Hack an: Bevor Sie den Reis zubereiten, heizen Sie Ihren Ofen auf 350 vor. „Wenn der Reis köchelt und Sie den Deckel auf den Topf legen, können Sie den ganzen Topf direkt in den Ofen stellen“, sagt er. „Dann ist die heiße Luft viel umgebungsnäher.“
Stupak bietet eine weitere Variante an: Reis abspülen, beiseite stellen, Gemüse anschwitzen, Leber hinzugeben und Mägen, und geben Sie dann den Reis und das angeschwitzte Gemüse zusammen mit der Flüssigkeit in einen Reis Kocher. Drücken Sie die Sushi-Einstellung und lassen Sie sie los. „So kommt es super an“, sagt er.
Und wenn es darum geht, Kindern die Bestandteile von schmutzigem Reis zu erklären, zuckt Stupak die Achseln. „Ich glaube, viele Leute wissen nicht, was schmutziger Reis ist. Aber ich finde auch, dass es ein echt cooler Name ist. Und die Leute essen oft Dinge, weil der Name interessant ist.“
Gutes Branding geht einen langen Weg.
Dirty Rice von Alex Stupak
Für 4-6 Personen
Zutaten
- 2 Esslöffel Pflanzenöl oder Schmaltz
- 1/2 Pfund gemahlene Hühnermägen
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 1/4 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1/4 Teelöffel geräucherter Paprika
- 1/4 Teelöffel getrockneter Thymian
- 1/4 Teelöffel getrockneter Oregano
- 1/4 Teelöffel Knoblauchpulver
- 1/4 Teelöffel Senfpulver
- 1/4 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
- 1/2 Tasse gehackte gelbe Zwiebel
- 1/4 Tasse gehackter Sellerie
- 1/4 Tasse gehackte grüne Paprika
- 2 Teelöffel gehackter Knoblauch
- 3/4 Tasse mittelkörniger Reis
- 2 Tassen Hühnerbrühe
- 1/2 Pfund gemahlene Hühnerleber
- 1 Esslöffel Sojasauce
- 1 Teelöffel Salz
Richtungen
1. Das Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden und Deckel erhitzen.
2. Die Mägen dazugeben und braten, bis sie gut gerendert sind und anfangen zu bräunen.
3. Lorbeerblätter, Gewürze, Zwiebel, Sellerie, grüne Paprika und Knoblauch hinzufügen. Schwitzen Sie für ein paar Minuten. Das Gemüse soll weich und aromatisch sein, ohne zu bräunen.
4. Fügen Sie den Reis hinzu und rühren Sie um, um ihn gut in die Mischung zu integrieren.
5. Die Brühe hinzugeben und zum Köcheln bringen.
6. Hühnerleber, Sojasauce und Salz einrühren. Zurück zum Köcheln bringen.
7. Drehen Sie die Hitze auf niedrig und legen Sie einen Deckel auf den Topf. 15 Minuten kochen.
8. Hitze ausschalten und weitere 10 Minuten mit Deckel ruhen lassen. Aufschlag.