Rodney Scott ist sozusagen der Schutzpatron des Low-and-Slow-Barbecues im Carolina-Stil. Der preisgekrönte Pitmaster und Besitzer von Rodney Scotts BBQ hat sein Leben der Kunst des Kochens mit ganzen Schweinen gewidmet und ist einer der angesehensten Pitmaster des Landes. Im Jahr 2018 wurde er von der James Beard Association zum besten Koch im Südosten gekürt (er war erst der zweite Pitmaster, der jemals einen James Beard gewann); Er war in einer Folge von Netflix zu sehen Chef’s Table; und im Jahr 2020 wurde er in die Barbecue Hall of Fame aufgenommen. Ganz gleich, ob er ein ganztägiges Brisket räuchert oder ein paar Chicken Wings grillt, Scotts Technik ist weitgehend unübertroffen.
Vor Kurzem ist Scott eine Partnerschaft mit eingegangen Das Gewürzhaus an einer Reihe gleichnamiger Rubs mitzuarbeiten. Die verschiedenen Mischungen umfassen Knoblauch-Butter-Pfeffer-Kraut, Carolina Fire Chile und Black Chile Coffee Cocoa und bieten Gartengrillern einige von Scotts Lieblingsgeschmacksrichtungen. Da der Beginn der Grillsaison vor der Tür steht, bot Scott an
Was sind einige der häufigsten Fehler, die Menschen beim Anheizen des Grills oft machen?
Ein häufiger Fehler, den ich immer wieder beobachte, besteht darin, den Grill zu heiß anzustellen, dann wegzugehen und nicht auf den Grill selbst zu achten, was dazu führt, dass das Fleisch zu lange gegart wird oder anbrennt. Es lässt sich leicht vermeiden. Behalten Sie den Grill im Auge und legen Sie niemals zu viele Kohlen auf, um zu starten.
Mit welchen Techniken verleihen Sie Fleisch beim Grillen Geschmack?
Eine Technik, die ich verwende, besteht darin, die Soße über das Fleisch zu streichen, während es noch auf dem Grill liegt. Dadurch können die Aromen und Marinaden während des Grillvorgangs in das Fleisch eindringen und durchgaren. Während des Garvorgangs brate ich beide Seiten des Fleisches zweimal an, eine Seite nach etwa einer Stunde und die andere Seite gegen Ende. Und wenn Sie nach dem Herausnehmen vom Grill noch etwas mehr hinzufügen möchten, können Sie das tun.
Jeder hat seinen eigenen Stil, seine eigene Meinung und Interpretation davon, was Grillen ist und was es für ihn bedeutet, und das ist das Schöne daran.
Haben Sie irgendwelche Geheimnisse, um zu erkennen, wann ein Stück Fleisch auf dem Grill oder im Smoker fertig gegart ist?
Wenn Sie ein erfahrener Gartengriller sind, können Sie normalerweise visuell erkennen, wann das Fleisch mit dem Räuchern fertig ist. Wenn das Protein sieht aus Um sicherzustellen, dass das Gericht perfekt gegart ist, sollten Sie die Temperatur immer mit einem Fleischthermometer prüfen, um sicherzustellen, dass es fertig ist.
Zu den sichtbaren Anzeichen, auf die man achten sollte, gehören Karamellisierung und verkohlte Flecken, die auf der Außenseite des Fleisches erscheinen. Wenn Sie Rippchen räuchern, beginnen die Knochen hervorzustehen und sich vom Knochen zu lösen, und das ist ein sicheres Zeichen dafür, dass Ihre Rippchen fertig sind.
Wenn Sie Rinderbrust räuchern, achten Sie am besten auf eine schöne Kruste auf der Rinderbrust. Es wird fast vollständig schwarz sein und sich von außen wie eine Krustenschicht anfühlen. Das Fleisch selbst sollte beim Schütteln ein wenig wackeln.
Aber wenn Sie neu im Grillen sind, erzielen Sie natürlich immer das beste Ergebnis, wenn Sie den Zeitpunkt und die Temperatur so genau wie möglich festlegen. Wenn Sie die Temperatur prüfen, sollten Sie immer die dickste Stelle des Fleisches prüfen, um sicherzustellen, dass es richtig gegart ist.
Worauf sollte man beim Rauchen am meisten achten?
Die Innentemperatur ist am wichtigsten. Die niedrige und langsame Methode führt zu viel zarterem und saftigerem Fleisch und verringert auch die Wahrscheinlichkeit, dass Ihre Proteine verbrennen. Manche Leute wissen es vielleicht nicht, aber wenn man anfängt, Fleisch bei einer höheren Temperatur zu räuchern, fängt die Außenseite des Fleisches an zu brennen, bevor das Innere anfängt zu garen – und das kann zur Katastrophe führen.
Abschließend: Was wissen Sie jetzt, von dem Sie gerne gewusst hätten, als Sie mit dem Kochen angefangen haben?
Mehr zuhören, viel mehr Geduld haben und immer offen für verschiedene Techniken und Stile sein. Jeder hat seinen eigenen Stil, seine eigene Meinung und Interpretation davon, was Grillen ist und was es für ihn bedeutet, und das ist das Schöne daran. Seien Sie aufgeschlossen und bereit zuzuhören, dann können Sie viel lernen.
Rodney Scotts Schweinefleisch-T-Bones mit Ingwer-Chile-Espresso-Ahorn-Rub
Zutaten
- ¼ Tasse Ingwer-Chile-Espresso-Ahorn-Rub von Spice House
- 2 Teelöffel koscheres Diamantkristallsalz
- 4 Schweine-T-Bone-Steaks (je 8 Unzen), 1 Zoll dick
- 1 Tasse Rodney’s Sauce (Rezept unten)
- Rapsöl, für den Grill
Anweisungen
- Ginger Chile Espresso Maple Rub und Salz vermischen und gründlich vermischen. Würzen Sie die T-Bones rundherum mit der Rub-Mischung, geben Sie sie in einen großen Beutel mit Reißverschluss und stellen Sie sie 6 bis 8 Stunden lang in den Kühlschrank.
- Nehmen Sie die Schweinekoteletts aus dem Kühlschrank, um sie etwas von der Kälte zu befreien, bevor Sie sie etwa 20 bis 30 Minuten lang garen.
- Zünden Sie Ihren Grill an. Erhitzen Sie den Grill auf 400°F bis 450°F. Messen Sie ¼ Tasse der Soße ab und geben Sie sie zum Wischen in eine kleine Schüssel. Den Rest der Soße zum Servieren beiseite stellen.
- Bürsten Sie den Grillrost mit einer Grillzange leicht mit einem mit Rapsöl getränkten Tuch ab. Legen Sie die T-Bones auf den Grill und befeuchten Sie sie leicht mit der Sauce in der Schüssel. Den Grill schließen und ca. 8 Minuten garen, bis das Fleisch schöne tiefbraune Grillspuren zu entwickeln beginnt. Umdrehen, erneut wischen, den Grill schließen und ca. weitere 8 Minuten garen, bis auch die zweite Seite tiefbraune Grillspuren aufweist.
- Stellen Sie das T-Bone auf die Knochenseite und garen Sie es zugedeckt etwa 4 Minuten lang, bis es ebenfalls schön gebräunt ist. Die Schweinesteaks vom Grill nehmen und auf einer Platte anrichten. Vor dem Servieren mindestens 5 Minuten in der restlichen Sauce ruhen lassen.
Rodneys Sauce
(Ergibt 1 Gallone)
Zutaten
- 1 Gallone destillierter weißer Essig
- 1 Zitrone, in dünne Scheiben geschnitten
- 1/2 Tasse gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1/3 Tasse Cayennepfeffer
- 1 ¼ Esslöffel rote Paprikaflocken
- 2 Tassen Zucker
Anweisungen
- In einem mittelgroßen Topf alle Zutaten vermischen.
- Bei mittlerer Hitze kochen und dabei häufig umrühren, damit die Soße nicht am Boden der Pfanne kleben bleibt, bis der Zucker geschmolzen ist und die Soße glatt ist (ca. 10 Minuten).
- Die Zitronen herausnehmen. Lassen Sie die Sauce bei Raumtemperatur abkühlen und stellen Sie sie bis zu 3 Wochen lang in einem luftdichten Behälter in den Kühlschrank.
