Οι συνάδελφοι του Eric Fredette τον αποκαλούν «Ο θυμωμένος σεφ». Είναι ένα γαστρονομικό παρατσούκλι που θα περίμενε κανείς από τον πυρήνα που κρύβεται πίσω από μια γαστρονομική παμπ με βαθμολογία Michelin, ή ίσως από έναν μάγειρα στα Applebee's. Αλλά όχι από έναν τύπο του οποίου η μισθωτή δουλειά είναι να μαστιγώνει τα πιο φανταστικά, νόστιμα παγωτό γεύσεις που μπορεί να φανταστεί.
«Είμαι λίγο παθιασμένος με το φαγητό και αυτό που κάνω και, ξέρετε, μερικές φορές μπορεί να με στεναχωρήσει λίγο», λέει η Φρεντέτ γελώντας.
Για 21 χρόνια η Fredette υπηρέτησε ως γκουρού γεύσης στο Ben & Jerry's, όπου ηγείται της ομάδας crack της αλυσίδας του Βερμόντ από σεφ και επιστήμονες τροφίμων - γνωστός και ως συνάδελφοι γκουρού της γεύσης - στην ανάπτυξη των Phish Foods, Cherry Garcias και Chunky Monkeys του κόσμου. Και πού είναι ο απόλυτος αποφασίζων.
«Τα πάντα έχουν να κάνουν με τους γευστικούς μου κάλυκες και το αν πιστεύω ότι η γεύση, η υφή, το χρώμα κ.λπ. είναι σωστή», λέει. «Και είναι αρκετά μοναδικό; Λέει Ben & Jerry's; Δυνατό αλλά όχι πολύ νευρικό. Παντρεύεσαι κάτι οικείο με κάτι νευρικό και οι άνθρωποι είναι πιο πρόθυμοι να το βγάλουν από το ράφι».
Καλώς ήρθατε στο Flavor Country
Υπάρχουν μεταξύ 50 και 70 γεύσεις παγωτού Ben & Jerry's σήμερα. Αυτός ο αριθμός ποικίλλει ανάλογα με τις εποχιακές γεύσεις, τις ευρωπαϊκές γεύσεις και τις γεύσεις που διατίθενται μόνο σε φυσικά «scoop» franchise, όπως το μπάρα επτά στρώσεων καρύδας. Περισσότερες 300 ακόμη γεύσεις έχουν φύγει από το θνητό βασίλειο, 40 από τις οποίες μνημονεύονται σε ένα κυριολεκτικό νεκροταφείο, με ταφόπλακες και επιτάφιους για αυτά τα αγαπημένα των θαυμαστών, στο εργοστάσιο της εταιρείας στο Waterbury, VT.
«Υπάρχουν πολλά που πριν από εμένα δεν πρόλαβα να τα δοκιμάσω, γιατί πέρασαν πριν με προσλάβουν πριν από 20 χρόνια», λέει η Fredette.
Οι γεύσεις Ben & Jerry περιστασιακά επιστρέφουν από τους νεκρούς σε περιορισμένες παρτίδες, όπως το White Russian, του οποίου η ακμή ήταν το '86-'96, αλλά απόλαυσε μια σύντομη μεταθανάτια ζωή πριν από δύο χρόνια.
Αλλά για να μπορέσει μια γεύση να πάρει μια τέτοια τιμητική αποστολή, πρέπει πρώτα να περάσει το γάντι από τη λάμπα πάνω από ένα επαγγελματικό παγωτό το κεφάλι του ενθουσιώδους, μέσα από αυστηρή γεύση και επίπονες δοκιμές, μέχρι τη μαζική παραγωγή και, ιδανικά, χρόνια νόστιμων κατανάλωση.
Και αυτό δεν είναι εύκολο μονοπάτι: Ο δρόμος προς το νεκροταφείο παγωτού του Ben & Jerry είναι στρωμένος με μισοψημένα γλυκίσματα με βάση τα γαλακτοκομικά.
Ben & Jerry's
Το διασκεδαστικό μέρος
Για να βρει την έμπνευσή του για το παγωτό, ο Fredette διαβάζει με εμμονή ιστολόγια και περιοδικά για φαγητό και ψάχνει στο διαδίκτυο για να βρει τα εγκαίνια εστιατορίων. Στη συνέχεια, μελετά τα μενού των νεότερων και πιο έξυπνων σεφ της χώρας. Δεν ψάχνει μόνο για επιδόρπια, αλλά αναζητά τάσεις στις γαστρονομικές προτιμήσεις της χώρας, γλυκές και αλμυρές.
«Είναι αρκετά αιχμής», λέει η Fredette για αυτούς τους σεφ. «[Βγάζουν] νευρικά, φοβερά πράγματα. Και αυτό θέλουμε να κάνουμε».
Έπειτα έρχεται η πραγματική αγγαρεία, καθώς ο Fredette και οι συνάδελφοί του ταξιδεύουν περιοδικά σε όλες τις ΗΠΑ σε περιοχές πλούσιες με νέους και διαφορετικούς τύπους τροφίμων. Περνούν εκείνες τις μέρες πηδώντας από τις αγορές των αγροτών σε εστιατόρια, επίσης, φυσικά, διάφορα και πολλά καταστήματα γλυκών κάθε μέρα.
Οι γκουρού της γεύσης ανακοινώνουν τους εαυτούς τους σε κάθε εστιατόριο και παγωτατζίδικο, απλά για να είναι όλα ανερχόμενα.
«Δεν θέλω να μπω μέσα και να μην είμαι ειλικρινής μαζί τους», λέει η Fredette. Αυτή η ειλικρίνεια έχει ένα τίμημα. «Στα εστιατόρια συνήθως στέλνουν περισσότερα επιδόρπια από όσα μπορείς να φας όταν μάθουν ποιος είσαι, γιατί ο ζαχαροπλάστης θέλει συνήθως να σου δείξει όλα του τα κόλπα και να σου δείξει όλα όσα έχει κάνει στο παρελθόν έτος. Μερικές φορές είναι λίγο τρελό».
Δεν είναι σοκαριστικό, λοιπόν, ότι η Φρεντέτ πήρε 12 κιλά σε δέκα ημέρες την πρώτη φορά που πήγε σε μια από αυτές τις αποστολές. Από τότε προσπάθησε να περπατήσει από στάση σε στάση σε αυτά τα ταξίδια.
Ben & Jerry's
Το δύσκολο μέρος (που φαίνεται ακόμα αρκετά διασκεδαστικό)
Είτε πρόκειται για ένα εγκεφαλικό επεισόδιο που κάθεται στο σπίτι ένα βράδυ είτε για το υποπροϊόν της έρευνας και του συλλογικού καταιγισμού ιδεών, μια φορά Η ιδέα για το παγωτό έχει τεθεί σε χαρτί, η ανάπτυξη του προϊόντος ξεκινά με ένα ταξίδι στο τοπικό κατάστημα φυσικών τροφίμων για προμήθειες.
Στη συνέχεια, ήρθε η ώρα να κατευθυνθείτε στο εργαστήριο Έρευνας και Ανάπτυξης - πιο φανταχτερή κουζίνα από το επιστημονικό εργαστήριο γεμάτο ποτήρια - για να ετοιμάσετε μια μικρή παρτίδα για μια σχετικά άτυπη γευσιγνωσία μεταξύ έξι άρτια εκπαιδευμένων επαγγελματιών τροφίμων. Τρεις από τους έξι γκουρού της γεύσης προέρχονται από γαστρονομικό υπόβαθρο, όπως η Fredette. Ασχολούνται με τη γεύση, την υφή και το χρώμα.
«Όλα τα πράγματα που κάνουν ένα υπέροχο πιάτο σε ένα εστιατόριο», λέει η Fredette.
Οι άλλοι τρεις γκουρού της γεύσης προέρχονται από επιστημονικό υπόβαθρο. Είναι αυτοί που λένε στη Fredette ότι κάτι μπορεί να έχει νόστιμη γεύση, αλλά ότι με την πάροδο του χρόνου η μοριακή του σύνθεση δεν θα αντέξει - πάρα πολλή ζάχαρη, πολύ όξινο κ.λπ.
«Χρειάζονται και τα δύο για να βγάλουμε κάτι που θα παραμείνει στο ράφι για 18 μήνες, που είναι η διάρκεια ζωής μας, και θα είναι τόσο καλό – ή σχεδόν τόσο καλό – όσο ήταν την ημέρα που το φτιάξαμε», λέει η Fredette. «Το παγωτό δεν είναι ποτέ τόσο καλό όσο [όταν] βγαίνει από την κατάψυξη».
Μπορεί να χρειαστούν έως και 20 επαναλήψεις για να κερδίσετε την εκτίμηση αυτού του πληρώματος και κάθε πάσα καταγράφεται σχολαστικά, συστατικό ανά συστατικό, χιλιοστόλιτρο ανά χιλιοστόλιτρο, σε ένα ημερολόγιο ώστε να μπορεί να αντιγραφεί ή με ακρίβεια τροποποιημένο.
Μόλις μια γεύση λάβει έγκριση από τους υπόλοιπους γκουρού της γεύσης, αποστέλλεται σε δοκιμή μαζικής παραγωγής, όπου από 600 έως 1.800 γαλόνια της νέας συνταγής αποβάλλονται σε φλιτζάνια με 200 πίντες ανά λεπτό.
«Τα πράγματα κινούνται αρκετά γρήγορα, οπότε αν έχετε κάτι μαλακό ή εύθραυστο, με αυτή την ταχύτητα, μερικές φορές διαλύονται και παίρνετε μικρότερα κομμάτια από όσα πραγματικά θέλετε», λέει η Fredette. Τα κομμάτια κέικ, τα κύπελλα καραμέλας και οι στροβιλισμοί καραμέλας είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα και συχνά απαιτούν να επιστρέψετε στο εργαστήριο για να ρυθμίσετε το ιξώδες και την πυκνότητα για να βεβαιωθείτε ότι όλα συνδυάζονται.
Μόλις ολοκληρωθεί η δοκιμή γραμμής, οι νέες γεύσεις ελέγχονται για αποθήκευση και θερμοκρασία σε έναν περιβαλλοντικό θάλαμο που κυμαίνεται από -10 μοίρες έως 20 μοίρες, πάνω και κάτω, εμπρός και πίσω. Αυτό συνεχίζεται για δύο εβδομάδες, μιμούμενο τις πιέσεις 18 μηνών κατά τη διάρκεια ζωής μιας τυπικής πίντας.
Που μας φέρνει σε εκείνες τις γεύσεις που δεν είδαν ποτέ το φως του διαδρόμου κατάψυξης στο μπακάλικο.
Ben & Jerry's
Χαμένοι και Νικητές
Αυτό είναι το θλιβερό μέρος της ιστορίας: Η έρευνα και η ανάπτυξη εμπεριέχουν εγγενώς αποτυχία. Οι γεύσεις είναι υποκειμενικές και ό, τι είναι καλό σε κάποιους δεν είναι καλό σε άλλους. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι πολλαπλές γεύσεις της Fredette με βάση το δεντρολίβανο δεν έχουν βγει από το εργαστήριο. Το ίδιο ισχύει για τη συνταγή του που βασίζεται σε φλιτζάνια σοκολάτας γάλακτος με κάρυ γεμάτα με κρέμα καρύδας, για να μην αναφέρουμε το παρασκεύασμά του με κανέλα-σταφίδα-τοστ.
«Νόμιζα ότι ήταν πολύ ωραίο», λέει. «Δεν μπόρεσα να δαγκώσω το μάρκετινγκ».
Και τότε η επιστήμη παρεμποδίζει επίσης, γι' αυτό και γεύσεις όπως η ιδέα των φιστικιών και του ποπ κορν της Fredette δεν έφτασαν ποτέ στα ράφια. Ήταν υπέροχο από τη γραμμή δοκιμών, αλλά βομβάρδισε τη δοκιμή αποθήκευσης.
«Όπως αποδεικνύεται, δεν μπορείτε να βάλετε αρκετή λευκή σοκολάτα στο καλαμπόκι καραμέλας για να το προστατέψετε από τη μετανάστευση υγρασίας που συμβαίνει στο παγωτό», λέει η Fredette. «Και το μουσκεμένο, υγρό ποπ κορν δεν είναι νόστιμο».
Το αγαπημένο της Fredette που ονειρευόταν ότι τα κατάφερε; Bourbon Pecan Pie, το οποίο, αξίζει να σημειωθεί, είναι διαθέσιμο μόνο στο Τέξας.
Αυτοί που το κάνουν χρειάζονται ονόματα, φυσικά. Μερικές γεύσεις προέρχονται κατευθείαν από το εργαστήριο, τα πνευματικά τέκνα των δημιουργών της μαγειρικής τους. Το δικό της Fredette Κατολίσθηση λάσπης του Δουβλίνου είναι ένα παράδειγμα. Αλλά τα περισσότερα από τα τρελά ονόματα προέρχονται από την ομάδα μάρκετινγκ, που έχει το επίπονο καθήκον να καλούνται περιοδικά στο δωμάτιο Chubby Hubby για να δοκιμάσουν νέες γεύσεις παγωτού και να προσπαθήσουν να τις ονομάσουν. Χωρίς αμφιβολία κάποια στιγμή θα πρέπει απλώς να αρχίσουν να απορρίπτουν αυτές τις προσκλήσεις στο ημερολόγιο και να λένε στους ανθρώπους ότι έχουν προγραμματίσει συγκρούσεις κατά τη διάρκεια αυτών των περιόδων.
«Όπως μπορείτε να καταλάβετε από το ράφι, μερικές φορές έχουμε αρκετά έξυπνα πράγματα», λέει η Fredette.
Ο Fredette δεν θα έλεγε ποιες νέες γεύσεις μαγειρεύει τώρα. Προφυλάσσει αυτές τις πληροφορίες ακόμη και από τους πιο κοντινούς του.
«Δεν λέω καν στη γυναίκα μου τι δουλεύω», λέει η Fredette. «Δεν μπορεί να είναι αξιόπιστη».
