Πριν από λίγες νύχτες, Σκοτ ΚόναντΗ κόρη του ήθελε ένα «πολύ διάσημο μπέργκερ» από ένα «πολύ διάσημο εστιατόριο γρήγορου φαγητού» για δείπνο. Τα παιδιά του δεν τρώνε πολύ επεξεργασμένα τρόφιμα, έτσι αντ' αυτού, προκάλεσε τον εαυτό του να φτιάξει μια πιο υγιεινή εκδοχή του συνταγή στο σπίτι.
Το αποτέλεσμα? Λέει ότι έκανε πολύ καλή δουλειά και ότι η κόρη του ήταν ικανοποιημένη. Είτε έτσι είτε αλλιώς, είναι πολύ κατάλληλο ότι ο Conant, ο οποίος κέρδισε τη φήμη ως κριτής του Food Network σε τέτοιους διαγωνισμούς δείχνει ως Ψιλοκομμένο, μπαίνει στους ρυθμούς στην κουζίνα του σπιτιού του.
«Η οικογένειά μου σίγουρα με προκαλεί στην κουζίνα πιο συχνά», επιβεβαιώνει ο βραβευμένος σεφ, εστιατόριο και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής. "Αυτές είναι οι διασκεδαστικές - και οι καλύτερες - πτυχές που με κρατούν σε εγρήγορση."
Και αυτός είναι ακριβώς ο τρόπος που του αρέσει. Για τον Κόναντ, που κατέχει Μόρα Ιταλίδα στο Phoenix και το ιταλικής έμπνευσης ψητοπωλείο Cellaio Στην περιοχή Catskill στα βόρεια της Νέας Υόρκης, ο χρόνος που περνάτε στην κουζίνα και γύρω από το τραπέζι με την οικογένεια είναι ιερός. Αυτό καθόρισε την παιδική του ηλικία μεγαλώνοντας στη Νέα Αγγλία με τους νοτιοιταλούς παππούδες του, τι τον ενέπνευσε να ακολουθήσει μια καριέρα στη βιομηχανία τροφίμων και τι καθορίζει την παιδική ηλικία των κορών του σήμερα.
«[Το τραπέζι] είναι όπου έχω παρακολουθήσει τα παιδιά μου να μεγαλώνουν και όπου έχω παρακολουθήσει τους γονείς μου να γερνούν», λέει ο Conant, ο οποίος ζει στο Scottsdale της Αριζόνα, με τη σύζυγό του και τις δύο κόρες του. «Ήμουν πάντα λίγο παρατηρητής, παρακολουθώντας τις συνομιλίες και πώς έχουν εξελιχθεί με τα χρόνια μεταξύ των παιδιών μου και της οικογένειάς μου. Αυτό επηρέασε βαθιά τη ζωή μου».
Ενώ η ζωή ενός εστιατορίου σημαίνει ότι λείπει συχνά, ο Conant μαγειρεύει όσο το δυνατόν περισσότερο όταν είναι σπίτι. Ένα βασικό στοιχείο στο τραπέζι του Conant είναι η ταπεινή κοτολέτα. Χτυπημένο λεπτό, επικαλυμμένο με καρυκευμένο αλεύρι και τριμμένη φρυγανιά και στη συνέχεια τηγανισμένο ρηχά μέχρι να γίνει τραγανό, είναι το αγαπημένο φαγητό όλων των εποχών του Conant. Είναι περήφανος που λέει ότι οι κόρες του είναι επίσης 100% σε ομαδική κοτολέτα. Η πρόκληση (υπάρχει πάλι αυτή η λέξη) που αντιμετωπίζει είναι πώς να προετοιμάσει το πιάτο με τρόπο που σερβίρει ποικιλία — και μερικά λαχανικά.
Μια απάντηση είναι αυτή η συνταγή για κοτολέτες κοτόπουλου με burrata και λιωμένη σάλτσα baby-tomato, από το τελευταίο του βιβλίο μαγειρικής Ειρήνη, αγάπη και ζυμαρικά: Απλές και κομψές συνταγές από την κουζίνα ενός σεφ. Ο Conant ετοίμασε αρχικά το πιάτο στο ΣήμεραΠροβολή, και αφού έλαβε θετικά σχόλια από τους θεατές, αποφάσισε να το κάνει για τις κόρες του. Το λάτρεψαν και έκτοτε έχει γίνει βασικός παράγοντας στην εναλλαγή του οικογενειακού δείπνου τους.
Η συνταγή απατηλή στην απλότητά της, συνδυάζει μια υπέροχη σειρά από γεύσεις και υφές με μερικά απόλυτα ισορροπημένα στοιχεία: τραγανό κοτόπουλο και κρεμώδη burrata, με μια τάρτα από τις ντομάτες. Ο Conant λέει να το σκεφτείτε σαν ένα riff σε παρμεζάνα κοτόπουλου που έχει καλύτερη γεύση λόγω της λιωμένης σάλτσας και της γαλακτώδους οξύτητας που προέρχεται από το τυρί. Επίσης, επισημαίνει, είναι πιο εύκολο να προετοιμαστεί γιατί η κοτολέτα δεν χρειάζεται να επιστρέψει στο φούρνο μετά την προσθήκη του τυριού.
Πρόκληση αποδεκτή. Δείτε πώς να το φτιάξετε.
Κοτολέτες κοτόπουλου με Burrata και λιωμένη σάλτσα Baby-Tomato
Σερβίρει 4
Συστατικά
2 φλιτζάνια (250 g) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Αλάτι kosher
2 μεγάλα αυγά
4 φλιτζάνια (320 g) panko
¼ φλιτζάνι φύλλα φρέσκιας ρίγανης
½ φλιτζάνι (50 g) τριμμένο τυρί Parmigiano-Reggiano
1 κουταλιά της σούπας τριμμένη κόκκινη πιπεριά
4 μπούτια ή στήθη κοτόπουλου χωρίς κόκαλα, κοπανισμένα από 1/8 έως 1/4 ίντσας με ένα σφυρί κρέατος
¼ φλιτζάνι (60 ml) έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
4 κουταλιές της σούπας (½ stick/55 g) ανάλατο βούτυρο
4 με 5 κλωναράκια θυμάρι
1 συνταγή λιωμένη σάλτσα μωρού-ντομάτας (δείτε παρακάτω)
1 φλιτζάνι (100 g) burrata, σε θερμοκρασία δωματίου
Κατευθύνσεις
Σε ένα ρηχό μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι και μια πρέζα αλάτι. Σε ένα δεύτερο ρηχό μπολ, χτυπήστε τα αυγά με λίγο νερό και μια πρέζα αλάτι. Σε ένα τρίτο ρηχό μπολ, συνδυάστε το panko, τη ρίγανη, το τριμμένο Parmigiano-Reggiano, τις νιφάδες κόκκινης πιπεριάς και μια πρέζα αλάτι. Ρίξτε ελαφρά αλάτι πάνω από τους μηρούς του κοτόπουλου και, στη συνέχεια, ρίξτε ένα καρυκευμένο μπούτι κοτόπουλου στο αλεύρι, φροντίζοντας να επικαλύπτονται ομοιόμορφα και οι δύο πλευρές. Ανακινήστε το περιττό αλεύρι και, στη συνέχεια, βουτήξτε το μπούτι στο αυγολέμονο, φροντίζοντας να επικαλυφθούν ομοιόμορφα και οι δύο πλευρές. Αφήνουμε να στάξει το περίσσιο μείγμα αυγών και μετά βυθίζουμε το μπούτι στο μείγμα panko, πιέζοντας προς τα κάτω για να καλύψουμε καλά το κοτόπουλο με το μείγμα τριμμένης φρυγανιάς και από τις δύο πλευρές. Αφήνουμε στην άκρη και επαναλαμβάνουμε με το υπόλοιπο κοτόπουλο.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε τις παναρισμένες κοτολέτες κοτόπουλου, δουλεύοντας σε παρτίδες αν χρειάζεται. Μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσει το πανάρισμα στον πάτο, για 7 με 9 λεπτά, στη συνέχεια αναποδογυρίστε και προσθέστε το βούτυρο και το θυμάρι στο τηγάνι. Μαγειρέψτε τη δεύτερη πλευρά των κοτολέτας μέχρι να ροδίσουν, αλείφοντας το βούτυρο, για 3 έως 4 λεπτά. Βγάζετε τις κοτολέτες σε ένα πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας και πασπαλίζετε ελαφρά το καθένα με αλάτι. Επαναλάβετε μέχρι να τηγανιστούν όλες οι κοτολέτες.
Μοιράστε τις κοτολέτες σε τέσσερα πιάτα. Ρίχνετε από πάνω τη λιωμένη σάλτσα ντομάτας και μετά προσθέτετε μερικές κουταλιές burrata πάνω από τις ντομάτες. Αλατίστε με επιπλέον αλάτι και σερβίρετε αμέσως.
Λιωμένη σάλτσα μωρού-ντομάτας
Κάνει περίπου 3 ½ φλιτζάνια (840 ml)
Συστατικά
2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας σκόρδο σε λεπτές φέτες
½ κουταλιά της σούπας φρέσκια ρίγανη ψιλοκομμένη
½ κουταλάκι του γλυκού τριμμένο κόκκινο πιπέρι
4 φλιτζάνια (580 g) ανάμεικτα ντοματίνια, κομμένα στη μέση
Αλάτι kosher
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα φύλλα φρέσκου βασιλικού
Κατευθύνσεις
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε ελαφρά το λάδι σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε τις φέτες σκόρδου, τη ρίγανη και τις νιφάδες κόκκινης πιπεριάς και σοτάρετε για 30 δευτερόλεπτα. Πριν πάρει χρώμα το σκόρδο, προσθέστε τα ντοματίνια στο τηγάνι, δυναμώστε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή, αλατοπιπερώστε και συνεχίστε το σοτάρισμα καθώς οι ντομάτες βγάζουν το ζουμί τους. Μόλις οι χυμοί και η πηκτίνη από τις ντομάτες έχουν ενωθεί με το λάδι και έχουν αρχίσει να σχηματίζουν μια ωραία σάλτσα (περίπου 8 με 10 λεπτά), ανακατεύετε μέσα τον βασιλικό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσαρμόζουμε το καρύκευμα με αλάτι. Σερβίρετε αμέσως ή φυλάξτε σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για 4 έως 5 ημέρες, μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση.
