Η απέχθεια του Rodney Scott για τα λαχανικά ήταν ένα τρεχούμενο αστείο μεταξύ του ίδιου και εκείνων που τον γνωρίζουν καλά. Έφτασε ακόμη και στο επεισόδιο του Netflix Το τραπέζι του σεφ που παρουσίαζε τον θρυλικό pitmaster. Σε μια στιγμή ηρεμίας, ο Scott παρουσιάστηκε να δειγματίζει με υπευθυνότητα διάφορες παραλλαγές χόρτων για να αποφασίσει ποια θα συμπλήρωνε καλύτερα το βραβευμένο μπάρμπεκιου του. Αλλά ήταν πολύ ξεκάθαρο ότι ο Σκοτ ήταν δεν απολαμβάνοντας την εμπειρία.
Κανείς δεν θα σκεφτόταν λιγότερο τον Σκοτ αν αναθέσει όλα τα θέματα που σχετίζονται με τα λαχανικά σε άλλους και επικεντρωνόταν αποκλειστικά στο κρέας. Έχει αφιερώσει τη ζωή του στην τέχνη του μπάρμπεκιου ολόκληρου γουρουνιού και είναι ένας από τους πιο σεβαστούς pitmasters στη χώρα (εξ ου και το Το τραπέζι του σεφ χαρακτηριστικό). Τα ομώνυμα εστιατόριά του στο Τσάρλεστον, το Μπέρμιγχαμ και την Ατλάντα προσελκύουν λεγεώνες θαμώνων που ανυπομονούν να πιάσουν τα καπνιστά, αψιά σάντουιτς με χοιρινό κρέας. Το 2018, ο Scott ανακηρύχθηκε Καλύτερος Σεφ: Νοτιοανατολικά από το James Beard Foundation (είναι μόνο ο δεύτερος pitmaster που κέρδισε ένα τέτοιο βραβείο) και εισήχθη στο American Royal Barbecue Hall of Fame. Ο άνθρωπος είναι μαέστρος του κρέατος.
Ωστόσο, βλέποντας τον εαυτό του να γυρίζει τόσο έντονα τη μύτη του σε αυτά τα πράσινα Το τραπέζι του σεφέδωσε στον Σκοτ μια παύση για να ξανασκεφτεί πόσο ανισορροπημένη είχε γίνει η διατροφή του.
«Δεν έτρωγα λαχανικά όπως θα έπρεπε, αλλά μετά τη σειρά του Netflix αποφάσισα ότι ήταν καιρός να κάνω κάποιες προσαρμογές για πιο υγιεινή διατροφή», λέει ο Scott, πνίγοντας ένα ελαφρύ γέλιο. «Έτσι, για πρώτη φορά στη ζωή μου – και σαν υπεύθυνος ενήλικας – άρχισα να τρώω λαχανικά».
Ο Scott ξεκλείδωσε τη γεύση του για τα λαχανικά χρησιμοποιώντας αυτό που ξέρει: τη φωτιά. Και φυσικά έχει μια πολύ συγκεκριμένη τεχνική.
«Η τοποθέτηση στη σχάρα είναι το κλειδί για τα λαχανικά», εξηγεί ο Scott. «Θέλετε να κάνουν λίγο φουσκάλες, αλλά να μην καούν εντελώς ή να στεγνώσουν εντελώς. Παίρνουν πολλές υπέροχες γεύσεις όταν απανθρακωθούν λίγο, οπότε ενώ δεν τα τοποθετώ απευθείας πάνω από το πιο ζεστό σημείο στη σχάρα, προσπαθώ να τα πλησιάσω».
Ένα από τα αγαπημένα πιάτα του Scott είναι αυτή η συνταγή για μια σαλάτα λαχανικών στη σχάρα που περιλαμβάνεται στο βιβλίο μαγειρικής του, Rodney Scott's World of BBQ. Με σκουός, καρότα, σπαράγγια, κόκκινες πιπεριές και κολοκυθάκια, η σαλάτα συνδυάζεται με ένα ελαφριά βινεγκρέτ, τρίψιμο μπαχαρικών για μπάρμπεκιου Scott και ένα ελαφρύ κάρβουνο που παρέχει αυτό το απαραίτητο καπνό πικρία.
Επειδή τα διάφορα είδη λαχανικών σε αυτή τη σαλάτα ποικίλλουν σε μέγεθος και πυκνότητα, ο Scott κλιμακώνει τη διαδικασία μαγειρέματος για να εξασφαλίσει ότι κάθε τελειώνει τέλεια. Οι πιπεριές είναι οι πρώτες που χτυπούν στη σχάρα για να έχουν χρόνο να ψηθούν στον ατμό και να τις ξεφλουδίσουμε αφού τις αφαιρέσουμε. Τα καρότα συνεχίζονται αφού χρειάζονται λίγο χρόνο για να μαλακώσουν, με τα κολοκυθάκια και τα κολοκυθάκια να ακολουθούν λίγα λεπτά πίσω. Τα σπαράγγια και τα κρεμμύδια είναι τα τελευταία που έρχονται στο γκριλ για να τα παρακολουθείτε προσεκτικά.
Το τελευταίο κομμάτι του παζλ είναι ένα dressing που τραβάει ένα παραδοσιακό προφίλ γεύσης BBQ σε στυλ Καρολίνας χωρίς να υπερισχύει της σαλάτας. (Για να το φτιάξει, ο Scott κόβει τη σάλτσα μπάρμπεκιου με βάση το ξίδι με ελαιόλαδο.) Ένα ξεσκόνισμα από το τρίψιμο με τα πλευρά του παρέχει αυτή την τελευταία αλμυρή μαγεία για να στρογγυλοποιήσει τα πράγματα.
Όταν ο Scott άρχισε να μαγειρεύει το πιάτο για την οικογένεια και τους φίλους του, έλαβε ενθουσιώδη θετικά σχόλια - μόλις ξεπέρασαν το σοκ που τον είδαν να τρώει λαχανικά.
«Η πρώτη απάντησή τους ήταν «Πιστεύαμε ότι δεν σου αρέσουν αυτά». Και μετά ήταν «Είμαστε περήφανοι για σένα που τρως λαχανικά.» Και τέλος, ήταν «Πρέπει να το μαγειρεύεις περισσότερο στο σπίτι», λέει. Σίγουρα, η σαλάτα είναι πλέον στην τακτική εναλλαγή για οικογενειακά γεύματα και κοινωνικές συγκεντρώσεις.
Ακόμη και ο 13χρονος γιος του Σκοτ επιβιβάστηκε. Ως έχει, θα προτιμούσε τα κολοκυθάκια από μόνα τους από ολόκληρη τη σαλάτα. Αλλά το να κάνεις έναν έφηβο να καταπιαστεί με οποιοδήποτε μη τηγανητό λαχανικό ως το αγαπημένο του είναι μια νίκη για γονείς.
Σαλάτα λαχανικών σχάρας του Rodney Scott
Συστατικά:
- 1 μεγάλη κόκκινη πιπεριά
- 2 κουταλιές της σούπας λάδι κανόλα
- 2½ κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher Crystal Diamond
- 1¼ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 1 ματσάκι παιδικά καρότα, κομμένα μπλουζάκια (πραγματικά παιδικά καρότα, όχι τα υπολείμματα καρότου που συνήθως πωλούνται ως παιδικά καρότα)
- 1 μέτρια κίτρινη κολοκύθα, κομμένη στα τέσσερα κατά μήκος και μετά σταυρωτά στη μέση
- 1 μέτριο κολοκυθάκι, κομμένο σε κύκλους ½ ίντσας
- 1 ματσάκι σπαράγγια με τις ξυλώδεις άκρες ξεκομμένες
- 1 ματσάκι κρεμμυδάκια, με τις άκρες της ρίζας κομμένες
- 1 κουταλάκι του γλυκού Rodney Scott's Rib Rub (δείτε τη συνταγή παρακάτω)
- ½ φλιτζάνι Rodney Scott's Vinaigrette (δείτε τη συνταγή παρακάτω)
Κατευθύνσεις
Ανάψτε τη σχάρα σας στους 400° έως 450°F.
Σε ένα μεσαίο μπολ, ρίξτε ολόκληρη την πιπεριά με 2 κουταλάκια του γλυκού λάδι, ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ¼ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι. Τοποθετούμε ολόκληρη την πιπεριά στη σχάρα. (Κρατήστε το μπολ για τα υπόλοιπα λαχανικά.)
Καθώς το πιπέρι σβήνει και βγάζει φουσκάλες, χρησιμοποιήστε λαβίδες ψησίματος για να το γυρίζετε συχνά, έτσι ώστε η πιπεριά να απανθρακωθεί από όλες τις πλευρές — αυτό θα διαρκέσει 8 έως 12 λεπτά. Αφαιρέστε το από τη σχάρα και τοποθετήστε το αμέσως σε μια μικρή χάρτινη ή πλαστική σακούλα.
Κλείστε τη σακούλα και αφήστε την πιπεριά να αχνίσει για τουλάχιστον 5 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το πιπέρι από τη σακούλα και χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να αφαιρέσετε τη φλούδα. Αφαιρέστε τους σπόρους και το στέλεχος, κόψτε την ψητή πιπεριά σε λωρίδες και μεταφέρετέ τα σε ένα μεγάλο μπολ.
Τοποθετούμε τα καρότα στο ίδιο μπολ που χρησιμοποιήσαμε για να καρυκεύσουμε την πιπεριά. Ρίξτε τα με 4 κουταλάκια του γλυκού λάδι, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι. Τα τοποθετούμε σε σχάρα (κάθετα στις σχάρες).
Προσθέστε τη σκουός και τα κολοκυθάκια στο μπολ που χρησιμοποιήσατε για τα καρότα και ρίξτε 1½ κουταλάκι του γλυκού λάδι canola, ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ¼ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι. Μόλις τα καρότα παραμείνουν στη σχάρα για 4 έως 5 λεπτά, θα πρέπει να είναι καφέ και ζαρωμένα και οι λεπτές άκρες τους μπορεί να είναι σχεδόν μαύρες. Αναποδογυρίστε τα. Τοποθετούμε τα κολοκυθάκια και τα κολοκυθάκια στη σχάρα. Μαγειρέψτε για άλλα 5 με 6 λεπτά.
Ρίξτε τα σπαράγγια και τα κρεμμύδια με το υπόλοιπο 1½ κουταλάκι του γλυκού λάδι, ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ¼ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι. Τοποθετούμε τα σπαράγγια και τα κρεμμύδια στη σχάρα, γυρνώντας και περιστρέφοντας, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα. Μόλις αποκτήσουν ελαφρύ απανθράκωση και ζαρωμένο δέρμα, μετά από 6 έως 8 λεπτά,
Ξεκινήστε να αφαιρείτε τα λαχανικά όπως είναι έτοιμα και τα βάζετε στο μπολ με τις ψητές πιπεριές. Ρίχνουμε τα λαχανικά με τη βινεγκρέτ και τα μεταφέρουμε σε πιατέλα. Πασπαλίζουμε με το τρίψιμο BBQ και σερβίρουμε ζεστό.
Η βινεγκρέτ του Rodney Scott
Συστατικά
- ½ φλιτζάνι Rodney Scott's BBQ Sauce (δείτε τη συνταγή παρακάτω)
- 2 κουταλάκια του γλυκού μουστάρδα Dijon
- ¾ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher Crystal Diamond
Κατευθύνσεις
Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε ελαφρά τη σάλτσα Rodney και τη μουστάρδα. Ενώ ανακατεύετε, ρίξτε σιγά σιγά το ελαιόλαδο για να δημιουργήσετε ένα κρεμώδες γαλάκτωμα. Προσθέτουμε το αλάτι και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθεί καλά. Χρησιμοποιήστε το αμέσως ή φυλάξτε το σε βιδωτό βάζο στο ψυγείο για έως και 1 μήνα. Ανακινήστε δυνατά πριν τη χρήση. Κάνει περίπου 1 ¼ φλιτζάνι.
Σάλτσα BBQ του Rodney Scott
Συστατικά
- 4 φλιτζάνια αποσταγμένο λευκό ξύδι
- ¼ λεμόνι, κομμένο σε λεπτές φέτες
- 2 κουταλιές της σούπας φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 1 κουταλιά της σούπας συν 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
- 1 κουταλάκι του γλυκού θρυμματισμένες κόκκινες νιφάδες τσίλι
- ½ φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη
Κατευθύνσεις
Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ξύδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μετά από περίπου 5 λεπτά, όταν το ξύδι φτάσει τους 150 βαθμούς σε ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης και λίγο πριν αρχίσει να σιγοβράζει, προσθέστε τις φέτες λεμονιού και μαγειρέψτε μέχρι οι φλούδες λεμονιού να αρχίσουν να μαλακώνουν και να μαραθούν, περίπου 10 λεπτά περισσότερο.
Χτυπάμε το μαύρο πιπέρι, το καγιέν, τις νιφάδες τσίλι και τη ζάχαρη και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη και να φτάσει η σάλτσα στους 190 βαθμούς, περίπου 10 λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε τη σάλτσα να κρυώσει εντελώς.
Ρίξτε τη σάλτσα από ένα σουρωτήρι και πετάξτε τις φέτες λεμονιού. Μεταφέρετε τη σάλτσα σε αεροστεγές δοχείο και φυλάξτε τη στο ψυγείο για έως και 2 μήνες. Κάνει 4 φλιτζάνια.
Rib Rub του Rodney Scott
Συστατικά:
- ¼ φλιτζάνι αλάτι kosher Crystal Diamond
- 2 κουταλιές της σούπας MSG
- 2 κουταλιές της σούπας φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 2 κουταλιές της σούπας πάπρικα γλυκιά
- 2 κουταλιές της σούπας τσίλι σε σκόνη
- 2 κουταλιές της σούπας συσκευασμένη ανοιχτή καστανή ζάχαρη
- 1 κουταλιά της σούπας σκόρδο σε σκόνη
- 1 κουταλιά της σούπας κρεμμύδι σε σκόνη
- ½ κουταλάκι του γλυκού καγιέν
Κατευθύνσεις
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και τα τοποθετούμε σε αεροστεγές δοχείο. Καλύψτε και αποθηκεύστε σε δροσερό, ξηρό μέρος μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση. Κάνει 1 φλ.