Αν δεν είναι καλοκαίρι, μην τολμήσετε να δοκιμάσετε να βάλετε στον Pat Martin μια φέτα ντομάτα. Ο pitmaster δεν υφίσταται προϊόντα χωρίς γεύση, εκτός εποχής - ειδικά τις ντομάτες.
«Θα πρέπει να ψηφιστεί ένας νόμος από το Κογκρέσο ότι οι ντομάτες επιτρέπεται να τρώγονται μόνο όταν είναι στην εποχή τους στην περιοχή σας», λέει. «Αυτό το BS που μαζεύει ντομάτες στη Δυτική Ακτή πράσινες, τις ρίχνει με αέριο σε ένα φορτηγό και τις στέλνει σε εμάς ή οπουδήποτε αλλού. Είναι απλά κοκκώδη και άγευστα. Είναι προσβολή για μια ντομάτα, πραγματικά».
Αλλά κατά τη διάρκεια των τριών έως τεσσάρων μηνών του καλοκαιριού, όταν οι ντομάτες είναι στην εποχή τους και ο Μάρτιν μπορεί να βρει λίπος, κειμήλια πολλών αποχρώσεων στην αγορά του αγρότη ή να αφαιρέσει τα δικά του από ένα από τα 93 φυτά ντομάτας του κήπος? Είναι ένας πολύ χαρούμενος άνθρωπος. Και αυτός και η οικογένειά του θα μπουν σε ένα από τα ανοιχτόχρωμα σάντουιτς ντομάτας του.
«Το φτιάχνουμε κάθε καλοκαίρι, κάθε Σαββατοκύριακο», λέει.
Ο Martin είναι ο ιδρυτής και ιδιοκτήτης του
Ο Μάρτιν έχει αφιερωθεί στην τέχνη της μαγειρικής και στο νέο του βιβλίο μαγειρικής —προτιμά να το αποκαλεί «βιβλίο διαδικασιών»— Ζωή της Φωτιάς: Κατακτήστε τις τέχνες του Pit-Cooked Barbecue, του Grill και του Smokehouse, είναι ένας παθιασμένος, συναρπαστικός και προσιτός οδηγός για τους πολλούς τρόπους εργασίας με τη φωτιά. Το βιβλίο 320 σελίδων, που γράφτηκε από κοινού με τον Nick Fauchald και φωτογραφήθηκε υπέροχα από τον Andrew Thomas Lee, είναι οργανώνεται γύρω από τη διάρκεια ζωής της φωτιάς (από το χτύπημα φωτιάς —«Γέννηση» — μέχρι το μαγείρεμα με χόβολη και στάχτη -"Θάνατος"). Περιλαμβάνει συνταγές για τα πάντα, από ψητά καλοκαιρινά σκουός και χοιρινή κοιλιά μαγειρεμένη σε κουκούτσι μέχρι μπιζέλια απανθρακωμένης ζάχαρης και στήθη πάπιας κρύας καπνιστής. Και, ναι, περιλαμβάνει έναν λεπτομερή οδηγό για κάθε βήμα του μαγειρέματος ενός ολόκληρου γουρουνιού με τον τρόπο του Δυτικού Τενεσί.
Αμαζόνα
Life of Fire: Mastering the Arts of Pit-Cooked Barbecue, the Grill, and the Smokehouse
$17
Βλέποντας ότι ο Μάρτιν περνάει τις μέρες του προμηθεύοντας συστατικά, σπατουλάροντας γουρούνια και δουλεύοντας στο λάκκο, δεν είναι εκπλήσσει το γεγονός ότι όταν μαγειρεύει στο σπίτι για τη σύζυγό του Μάρθα και τα τρία παιδιά τους, σπάνια, έως ποτέ, φτιάχνει μπαρμπεκιου.
«Δεν τρώω πολύ, εκτός κι αν βρίσκομαι σε ένα από τα μέρη του φίλου μου, γιατί είμαι πάντα γύρω από τα δικά μου πράγματα. Δεν είναι ότι λέω συνειδητά, «δεν θέλω να το κάνω», απλά δεν το κάνω. Αλλά πρέπει να χωρίσεις τον εαυτό σου από τη δουλειά», λέει. «Όταν μαγειρεύω στο σπίτι, είτε σιγοψήνω κάτι είτε μαγειρεύω λαχανικά. Μου αρέσει πολύ να μαγειρεύω λαχανικά».
Αυτή η αγάπη είναι εύκολο να εντοπιστεί στη συνταγή του για σάντουιτς ντομάτας με ανοιχτό πρόσωπο, την οποία έκανε για πρώτη φορά μετά από αίτημα της Μάρθας (εξ ου και το όνομα) και περιλαμβάνεται στο Ζωή της Φωτιάς. Ένα στοχαστικό παιχνίδι στο νότιο καλοκαιρινό βασικό, βλέπει ντομάτες κειμήλιο κομμένες σε φέτες, όπως λέει ο Martin «περίπου τόσο χοντρές όσο ένα στυλό Bic», ψημένες στη σχάρα και στις δύο πλευρές μέχρι ελαφρώς απανθρακωμένο, τοποθετημένο σε ένα χοντρό κομμάτι ψημένο στη σχάρα, ζωγραφισμένο με μαγιονέζα ψωμί με προζύμι και ολοκληρώνεται με ελαφρύ, νιφάδες αλάτι και πασπαλίζουμε φρυγανισμένη κάνναβη σπόρους.
«Θέλω η ντομάτα να μιλήσει από μόνη της», λέει ο Μάρτιν. "Όλα τα άλλα είναι συμπληρωματικά σε αυτό, δεν διαφέρουν από το ότι μια σάλτσα μπάρμπεκιου είναι συμπληρωματική σε οποιοδήποτε κρέας μαγειρεύετε."
Το σάντουιτς είναι μεγάλη επιτυχία σε όλους, συμπεριλαμβανομένων των παιδιών του Martin, Wyatt (12), Daisy (15) και Walker (16). Είναι εύκολο να καταλάβουμε γιατί: υπάρχει η καπνιστή, απανθρακωμένη ντομάτα, η κρεμώδης υφή της μαγιονέζας, το τραγανό ψωμί, η υφή των σπόρων κάνναβης («Δεν είναι κόλπο», τονίζει. «Πραγματικά φέρνουν μια λεπτή ουσία σε αυτό που πραγματικά στρογγυλεύει το όλο θέμα».)
Βοηθάει επίσης, αν, όπως ο Μάρτιν, το απολαμβάνετε στις κατάλληλες συνθήκες.
«Σου λέω, φίλε, αυτό το σάντουιτς το καλοκαίρι με ένα καλό ποτήρι σαμπάνια για μεσημεριανό; Είναι πραγματικά ένα όμορφο σκυλί που δυσκολεύεται να νικήσει."
Martha’s Open-Faced Ψητή Ντομάτα Σάντουιτς
Φτιάχνει δύο σάντουιτς με ανοιχτό πρόσωπο.
Συστατικά
- 1 μεγάλη ντομάτα κειμήλιο (χρησιμοποιήστε μια κρεατική, γλυκιά ποικιλία, όπως Cherokee Purple ή Brandywine)
- 2 κουταλιές της σούπας καρδιές κάνναβης ή σπόρους κολοκύθας
- 2 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο
- Fleur de sel ή άλλο νιφάδες αλάτι
- 2 χοντρές φέτες προζύμι ή χωριάτικο λευκό ψωμί
- Μαγιονέζα (προτιμάται έντονα η μάρκα του Duke), για γεύση
Κατευθύνσεις
Κόβουμε την ντομάτα σε φέτες πάχους 3⁄4 ιντσών. Βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά, τουλάχιστον 30 λεπτά.
Σε ένα μικρό τηγάνι, ζεσταίνουμε τις καρδιές κάνναβης σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, έως ότου οι καρδιές αρχίσουν να γίνονται καφέ και να μυρίζουν καρύδια, για 2 έως 3 λεπτά, αλλά εμπιστευθείτε τα μάτια και τη μύτη σας περισσότερο από ένα χρονόμετρο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τις καρδιές για άλλα 30 δευτερόλεπτα, μετά τις μεταφέρουμε σε ένα μπολ και τις αφήνουμε στην άκρη.
Ετοιμάστε μια σχάρα μέτρια προς υψηλή. Καθαρίζουμε και λαδώνουμε καλά τη σχάρα.
Αλείφουμε και τις δύο πλευρές κάθε φέτας ντομάτας με ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε με τη φλούδα. Ψήστε τις ντομάτες στη σχάρα μέχρι να απανθρακωθούν ελαφρά από τη μία πλευρά, περίπου 3 λεπτά, στη συνέχεια αναποδογυρίστε και ψήστε μέχρι η άλλη πλευρά να απανθρακωθεί ελαφρά, περίπου 3 λεπτά περισσότερο. Εν τω μεταξύ, αλείψτε και τις δύο πλευρές του ψωμιού με μαγιονέζα και ψήστε μέχρι να φρυγανιστεί, 1 έως 2 λεπτά ανά πλευρά.
Για να συναρμολογήσετε, απλώστε περισσότερη μαγιονέζα στη μία πλευρά κάθε κομματιού του τοστ. Ρίχνετε από πάνω μια φέτα ντομάτας και πασπαλίζετε με φρυγανισμένους σπόρους κάνναβης και φλούρ ντε σελ. Σερβίρισμα.