Λυπήσου τον φτωχό γονιό που πρέπει να ακολουθήσει Άλεξ Στούπακ την ημέρα της σχολικής καριέρας. Ο σεφ, που πρόκειται να εμφανιστεί μπροστά στην τάξη του γιου του, σχεδιάζει να εξηγήσει λίγα πράγματα για την καθημερινή ζωή στην κουζίνα - προτού διδάξει στα παιδιά πώς να φτιάχνουν παγωτό με υγρό άζωτο.
«Φέρνω καπνό, καθρέφτες και παγωτό βανίλια», λέει γελώντας. «Θέλω να ξεσηκώσω όλους τους άλλους γονείς».
Πρώην βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστείου (εξ ου και η ευκολία με το παγωτό nitro) που έφυγε για να κυνηγήσει το πάθος του για τα tacos, ο Stupak είναι ο πιο διάσημος ιδρυτής και εκτελεστικός σεφ του Empellón Taqueria και τα αδελφά του εστιατόρια, Empellón και Empellón Al Pastor στην πόλη της Νέας Υόρκης. Τα εστιατόρια ενίσχυσαν την ιδιότητά του ως δεξιοτέχνη της μεξικάνικης κουζίνας — και ενός από τους πιο δημιουργικούς σεφ. Το τελευταίο έργο Stupak είναι το πρόσφατα που άνοιξε και αναμενόταν, Μίσχα. Προσφέρει ένα εκλεκτικό, φιλόδοξο μενού «Νέας Αμερικάνικης» κουζίνας που προσελκύει ποικίλες επιρροές από όλο τον κόσμο που ελπίζει ότι θα πει μια ιστορία για το πώς τρώνε οι Αμερικανοί.
Ο Stupak περιγράφει επίσης το μενού του Mischa ως απλώς «μια συλλογή από πιάτα που αγαπώ και είναι προσωπικά». Ένα από τα πιο προσωπικά είναι η λήψη του βρώμικου ρυζιού. Ο μπαμπάς του Stupak, Alex Sr. είναι γιος σεφ και εστιατορίου και είχε πάθος για το φαγητό. Τις Κυριακές, οι δυο τους κάθονταν και παρακολουθούσαν προγράμματα του PBS όπως Καθημερινή μαγειρική με τον Jacques Pepin και The Furgal Gourmet. Ο Άλεξ πρεσβύτερος κρατούσε έντονες σημειώσεις και πλήρωνε για μεταγραφές, ώστε να μπορέσει να αναδημιουργήσει τα επιλεγμένα συνταγές.
Η αγαπημένη εκπομπή του γέροντα Στούπακ ήταν Louisiana Cookin του Chef Justin Wilson. Ένα απόγευμα παρακολούθησαν καθώς ο Wilson ετοίμαζε το κλασικό πιάτο της Λουιζιάνας όπου το λευκό ρύζι γίνεται «βρώμικο» με άφθονη ποσότητα στομάχι και συκώτια κοτόπουλου, μεταξύ άλλων συστατικών. Η εμπειρία ήταν θεμελιώδης.
«Αστειεύομαι συχνά ότι η γυναίκα μου και εγώ τρώμε γλασέ απομεινάρια από μακαρόνια και τυρί έξω από την κατσαρόλα, μαζεμένα πάνω από τη σόμπα».
«Είναι σίγουρα μια ευχάριστη ανάμνηση», λέει ο Stupak, ο οποίος επέλεξε τη συνταγή ως Dad Special του. "Το αγάπησα. Και αν σας ενδιαφέρει να προσπαθήσετε να κάνετε τα παιδιά σας να δοκιμάσουν νέα πράγματα - και νομίζω ότι το συκώτι μπορεί να είναι το γάντι των δύσκολων πραγμάτων για να κάνετε ένα παιδί να δοκιμάσει - μου αρέσει αυτή η συνταγή».
Ο Στούπακ είναι τώρα ο ίδιος πατέρας με δύο δικά του παιδιά — έναν γιο οκτώ ετών και μια πεντάχρονη κόρη. Και η δική του εκδοχή αυτής της συνταγής για βρώμικο ρύζι, φτιαγμένη με κοτόπουλο και όχι με το παραδοσιακό χοιρινό και βοδινό (συνήθως εμπλέκονται και τα τρία), παρασκευάζεται συχνά.
Τον τελευταίο καιρό, έβαλε κρυφά επιπλέον λαχανικά στη συνταγή επειδή η κόρη του «δεν θα φάει τίποτα». Ο μόνος τρόπος για να την οδηγήσει ο Στούπακ τρώτε λαχανικά, λέει, αν ξεφλουδίσει κάθε κομμάτι πράσινο από τα κολοκυθάκια, το τρίψει στον τρίφτη και το ενσωματώσει σε διάφορα δείπνα. ("Αυτό είναι ένα καλό κόλπο", λέει. «Αν υπάρχουν παιδιά που είναι εξαιρετικά απεχθή με τα πράσινα λαχανικά, αυτός είναι ένας τρόπος να τα βάλετε εκεί μέσα. Το τρίβεις και το εσωτερικό είναι άσπρο και εξαφανίζεται στα γεύματα.)
Παίρνει τις ιδιαιτερότητές της και βρίσκει δημιουργικούς τρόπους να την προσκαλέσει στην κουζίνα. Αυτό που βοήθησε πρόσφατα, λέει, είναι να της περιγράψει τη διαδικασία του μαγειρέματος ως «φτιάχνει φίλτρα». Μετράει τα μπαχαρικά και τα λοιπά ακατάλληλα και εκείνη τα προσθέτει στην κατσαρόλα.
Ο γιος του τους ενώνει και στην κουζίνα, με τον δικό του ενθουσιασμό που ταιριάζει στην ηλικία του. Η κατανόηση του κύκλου ζωής των συστατικών τον βοήθησε σημαντικά. Πέρυσι, ο γιος του έμαθε πώς να φυτρώνει πράσινα φασόλια στο μάθημα των Φυσικών Επιστημών. Τα έφερε στο σπίτι και τα καλλιέργησαν μαζί. Όταν ήταν έτοιμοι, έφτιαξαν ένα γεύμα.
«Του έμαθα πώς να τα ζεματίζει σε βραστό αλατισμένο νερό και πώς να τα σοτάρει και να ροδίζει το βούτυρο με λίγο σκόρδο, και τώρα αυτό είναι το αγαπημένο του», λέει.
Ο Στούπακ καταφέρνει να φτιάχνει γεύματα στο σπίτι μερικές φορές την εβδομάδα δεδομένου του προγράμματός του. Κερδίζει μπόνους πόντους φέρνοντας περιστασιακά στο σπίτι «ψαγμένα» συστατικά όπως αστακούς που γοητεύουν τα παιδιά του. Όμως, στο τέλος της ημέρας, λέει ότι αυτός και η σύζυγός του αντιμετωπίζουν τους αγώνες για το φαγητό που είναι γνωστοί σε πολλούς γονείς. «Αστειεύομαι συχνά ότι η γυναίκα μου και εγώ τρώμε γλασέ απομεινάρια από μακαρόνια και τυρί έξω από την κατσαρόλα, μαζεμένα πάνω από τη σόμπα».
Και ναι, κατά καιρούς λένε «πάμε να φάμε» και τους φέρνουν στο Empellón για tacos. «Εννοώ, λατρεύουν τα τσιπς τορτίγιας», λέει. «Μερικές φορές είναι αδιανόητο».
Ο Stupak είναι ενθουσιασμένος που θα φάνε στην ευάερη τραπεζαρία του Mischa και θα απολαύσουν το βρώμικο ρύζι στο μενού. Χρησιμοποιεί κοτόπουλα Amish. «Τα στομάχια πάνω τους είναι καταπληκτικά, το συκώτι πάνω τους είναι εκπληκτικό. Και έχουν επίσης αυτό το πολύ βαθύ κίτρινο λίπος πάνω τους», λέει. «Λοιπόν, στο εστιατόριο, στην πραγματικότητα χρησιμοποιούμε μόνο τα στομάχια και το συκώτι, και στην πραγματικότητα αποδίδουμε το λίπος από τα πουλιά και φτιάχνουμε το δικό μας schmaltz».
Παραδοσιακά, το βρώμικο ρύζι έχει σχεδόν την ίδια ποσότητα πρωτεΐνης με το ρύζι. Αλλά ο Stupak μείωσε λίγο την έκδοσή του και την έκανε λίγο πιο εμπρός. Τα αλεσμένα στομάχια και το συκώτι λιώνουν στο τηγάνι μέχρι να μείνουν μόνο μικρές κηλίδες. «Το δικό μου τρώει σχεδόν σαν πιλάφι, που είναι γεμάτο με αυτά τα μικρά κομμάτια συκωτιού», λέει.
«Αν σας ενδιαφέρει να προσπαθήσετε να κάνετε τα παιδιά σας να δοκιμάσουν νέα πράγματα - και νομίζω ότι το συκώτι μπορεί να είναι το γάντι των δύσκολων πραγμάτων για να κάνετε ένα παιδί να δοκιμάσει - μου αρέσει αυτό το βρώμικο ρύζι».
Η συνταγή, σημειώνει ο Stupak, είναι απλή. Ένα πράγμα που πρέπει να έχετε κατά νου, σημειώνει, είναι ότι πρέπει να είστε προσεκτικοί όταν βάζετε το καπάκι στην κατσαρόλα. Θέλετε να βεβαιωθείτε ότι η φλόγα είναι ωραία και χαμηλή και παρακολουθήστε την προσεκτικά γιατί μερικές φορές μπορεί να πιάσει στον πάτο.
Εάν θέλετε να παρακάμψετε αυτό το πρόβλημα εντελώς, η Stupak προσφέρει ένα επαγγελματία: Πριν προετοιμάσετε το ρύζι, προθερμάνετε το φούρνο σας στους 350. «Όταν αυτό το ρύζι σιγοβράσει και βάλεις το καπάκι σε αυτήν την κατσαρόλα, μπορείς να βάλεις ολόκληρη την κατσαρόλα απευθείας στο φούρνο», λέει. «Τότε ο ζεστός αέρας είναι πολύ πιο ατμοσφαιρικός».
Το Stupak προσφέρει μια άλλη παραλλαγή: Ξεπλύνετε το ρύζι, αφήστε το στην άκρη, ιδρώστε τα λαχανικά σας, προσθέστε το συκώτι σας και τα στομάχια, και μετά βάλτε το ρύζι και αυτά τα ιδρωμένα λαχανικά μαζί με το υγρό σε ένα ρύζι κουζίνα. Πατήστε τη ρύθμιση του σούσι και αφήστε το να φύγει. «Βγαίνει υπέροχο έτσι», λέει.
Και όταν πρόκειται να εξηγήσει τα συστατικά του βρώμικου ρυζιού στα παιδιά, ο Stupak το αποσιωπά. «Νομίζω ότι πολλοί άνθρωποι δεν ξέρουν τι βρώμικο ρύζι είναι. Αλλά πιστεύω επίσης ότι είναι ένα πολύ ωραίο όνομα. Και οι άνθρωποι συχνά τρώνε πράγματα επειδή το όνομα είναι ενδιαφέρον».
Το καλό branding πηγαίνει πολύ.
Το Dirty Rice του Alex Stupak
Σέρβις 4-6
Συστατικά
- 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι ή schmaltz
- 1/2 κιλό αλεσμένα στομάχια κοτόπουλου
- 2 φύλλα δάφνης
- 1 πρέζα πιπέρι καγιέν
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού σκόνη σκόρδου
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα σε σκόνη
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κύμινο
- 1/2 φλιτζάνι κίτρινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1/4 φλιτζανιού σέλινο ψιλοκομμένο
- 1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένη πράσινη πιπεριά
- 2 κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένο σκόρδο
- 3/4 φλιτζάνι ρύζι μεσαίου κόκκου
- 2 φλιτζάνια ζωμό κότας
- 1/2 κιλό αλεσμένα συκωτάκια κοτόπουλου
- 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα σόγιας
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Κατευθύνσεις
1. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο με καπάκι.
2. Προσθέστε τα στομάχια και τηγανίστε μέχρι να πάρουν καλά και να αρχίσουν να ροδίζουν.
3. Προσθέστε τα φύλλα δάφνης, τα μπαχαρικά, το κρεμμύδι, το σέλινο, την πράσινη πιπεριά και το σκόρδο. Ιδρώστε για λίγα λεπτά. Τα λαχανικά πρέπει να είναι μαλακά και αρωματικά χωρίς να ροδίσουν.
4. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε να ενσωματωθεί καλά στο μείγμα.
5. Προσθέτουμε το ζωμό και αφήνουμε να σιγοβράσει.
6. Προσθέστε τα συκωτάκια κοτόπουλου, τη σάλτσα σόγιας και το αλάτι. Επιστρέψτε σε μια βράση.
7. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βάζουμε ένα καπάκι στην κατσαρόλα. Μαγειρέψτε για 15 λεπτά.
8. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να ξεκουραστεί με το καπάκι για άλλα 10 λεπτά. Σερβίρισμα.
