Το Ribeye του Aaron Franklin θα είναι το αστέρι του καλοκαιριού σας μπάρμπεκιου

Στην ώριμη ηλικία των εννέα, Aaron FranklinΗ κόρη του Vivian είναι ήδη γνώστης της μπριζόλας.

«Μεγαλώνουμε έναν μικρό σνομπ για φαγητό. Δεν υπάρχει αμφιβολία για αυτό», λέει ο Franklin. «Αν μια μπριζόλα είναι υπερβολικά ψημένη, ενοχλείται πολύ. Και το καταλαβαίνω. Η υπερβολικά ψημένη μπριζόλα είναι πολύ λυπηρή. Αισθάνομαι άσχημα γιατί έχει φάει μερικά πραγματικά υπέροχα δείπνα στο σπίτι στη σύντομη ζωή της, και εγώ δεν είμαι τη ρυθμίζοντας να έχει ένα πολύ επιτυχημένο μέλλον απολαμβάνοντας την απλή εμπειρία της εξόδου εστιατόρια.”

Θεωρείται ευρέως ως ένας από τους πιο σημαντικούς pitmasters στις Ηνωμένες Πολιτείες, ο πιο διάσημος του Franklin για το στυλ του Τέξας μπαρμπεκιου. Δεν είναι ασυνήθιστο για άτομα που κάνουν προσκύνημα Franklin BBQ, το εστιατόριο του νικητή του βραβείου James Beard στο Ώστιν για να σταθεί στην ουρά για τρεις ή τέσσερις ώρες για να πάρει μια γεύση από την καπνιστή γαλοπούλα, το χοιρινό κρέας και το θρυλικό ψαρονέφρι του.

Ο Φράνκλιν είναι μεγαλόψυχος στο να μοιράζεται τις τεχνικές και τα εμπορικά μυστικά του που έχει κερδίσει με κόπο. Από την τηλεοπτική του εκπομπή μέχρι τη δική του Masterclass στα βιβλία μαγειρικής του, έχει χαράξει πολλά μονοπάτια για να ακολουθήσουν οι μπάρμπεκιου της αυλής. Το νέο του βιβλίο μαγειρικής Franklin Smoke: Wood. Φωτιά. Τροφή., το οποίο έγραψε μαζί με τον Jordan Mackay, συνεχίζει αυτή την κληρονομιά και διαβάζεται σαν ένα άλμπουμ με τις μεγαλύτερες επιτυχίες. Μέσα υπάρχουν γνώσεις σχετικά με την οικοδόμηση πυρκαγιάς, τις τροποποιήσεις του καπνιστή, ακόμη και μερικά από τα μαθήματα που έμαθε ως εστιατόριο μετά από Η μαζική πυρκαγιά έκλεισε το εστιατόριό του για τρεις μήνες το 2017 και στη συνέχεια η πανδημία του COVID ανάγκασε μια γρήγορη αλλαγή σε λιγότερο από τρία χρόνια αργότερα.

Τα κοσμήματα της κορώνας του βιβλίου μαγειρικής είναι φυσικά οι συνταγές. Ο Φράνκλιν παρέχει σχέδια για μια χούφτα από τα πιάτα της υπογραφής του, όπως ψαρονέφρι, μοσχαρίσια παϊδάκια, γαλοπούλα και côte de boeuf. Ribeye με διπλά κόκαλα μαγειρεμένο σε ανοιχτή φωτιά Η τελευταία συνταγή, που σερβίρεται με σάλτσα κρέμας χρένου, έχει εμφανιστεί ως οικογένεια αγαπημένη.

"Σίγουρα δεν είναι στην κανονική μας εναλλαγή", λέει ο Franklin. «Είναι ένα τεράστιο, υπερ-ακριβό κομμάτι κρέας. Αλλά είναι κάτι που θα τραβήξω για μια ειδική περίσταση όπως ένα πασχαλινό δείπνο ή ένα δείπνο Χριστουγέννων. Ή αν πάμε για κάμπινγκ με ένα σωρό φίλους».

Το côte de boeuf του Franklin είναι εξαιρετικά απλό στην προετοιμασία, αν και το καλό μπάρμπεκιου απαιτεί πάντα ένα σημαντικό συστατικό: τον χρόνο. Ο Franklin αλατίζει το κρέας τουλάχιστον 24 ώρες πριν το μαγείρεμα και το αφήνει στο ψυγείο μέχρι να έρθει η ώρα να ανάψει τη φωτιά. Οι σεφ χρησιμοποιούν ξηρή άλμη επειδή βοηθά τις μπριζόλες να ροδίσουν καλύτερα και να αναπτύξουν μια πιο τραγανή κρούστα. Παράγει επίσης πιο ζουμερά και πιο γευστικά αποτελέσματα χρησιμοποιώντας την υγρασία του κρέατος για να σχηματίσει την άλμη που στη συνέχεια μουλιάζει ξανά.

Μεταξύ των προκλήσεων που μπορεί να έχουν οι άνθρωποι όταν θέλουν να φτιάξουν το côte de boeuf είναι να βρουν το κομμάτι. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, είναι πιο γνωστό ως ψητό με ραβδώσεις, αλλά πιθανότατα θα πρέπει να ζητήσετε από έναν κρεοπώλη να κόψει μια επιλογή με δύο κόκαλα, καθώς τα περισσότερα πωλούνται τουλάχιστον διπλάσιο από αυτό.

Η δεύτερη πρόκληση είναι η οικοδόμηση και η διατήρηση μιας σωστής φωτιάς. Δύο ώρες έμμεσου μαγειρέματος απαιτούν ένα κρεβάτι με κάρβουνο που είναι στο ύψος της δουλειάς, πριν ανοίξετε τη φωτιά στο τέλος για να ψήσετε αντίστροφα τη μπριζόλα. Είναι ίσα μέρη τέχνης και δεξιότητας, ένα θέμα που ο Franklin καλύπτει από πολλές οπτικές γωνίες Franklin Smoke. Αλλά, όπως δείχνει η παρακάτω συνταγή, ο Frankling δεν τσιγκουνεύεται τις λεπτομέρειες.

Η τελευταία πρόκληση για μια επιτυχημένη Côte de boeuf σε στιλ Φράνκλιν; Ο καιρός.

Και ο Φράνκλιν αποθαρρύνει τους ανθρώπους να προσπαθήσουν να γίνουν ήρωες όταν η μητέρα φύση δεν συνεργάζεται με τα σχέδιά τους για το δείπνο.

«Θέλετε να προγραμματίσετε εκ των προτέρων για να αποφύγετε τη βροχή ή τον άνεμο», λέει. «Αλλά είναι δυνατό να το τελειώσουμε σε εσωτερικούς χώρους. Είναι ιεροσυλία να το λες αυτό. Είμαι σοκαρισμένος που το ακούω. Αλλά θα μπορούσατε να το κάνετε στο φούρνο, αν ο καιρός σας έκανε πραγματικά κακό».

Είναι απίθανο να εντυπωσιάσει έναν εννιάχρονο λάτρη της μπριζόλας. Αλλά ο Φράνκλιν δεν είναι από αυτούς που αφήνουν μια τέλεια κοπή κρέατος να πάει χαμένη κατ' αρχήν.

«Ο διάσημος τζογαδόρος είπε κάποτε, μερικές φορές ήξερες πότε να τα κρατήσεις και πότε να τα διπλώσεις», λέει.

Το Firepit Côte de Boeuf του Aaron Franklin

Σερβίρει 4 έως 8

Συστατικά

• 2 rib μπριζόλες με δύο κόκαλα (περίπου 2-3 ​​κιλά), κομμένες και δεμένες
• Αλάτι kosher
• Νερό, ζωμός βοείου κρέατος ή ξύδι για πασπάλισμα
• 4 κουταλιές της σούπας λιωμένο στέαρ ή λάδι σταφυλιού για επικάλυψη
• Σάλτσα κρέμας χρένου (ακολουθεί η συνταγή)

Κατευθύνσεις

1. Αλατίστε ελεύθερα τις εξωτερικές μπριζόλες και βάλτε τις σε ένα ταψί. Αφήνουμε τις μπριζόλες να στεγνώσουν στον αέρα, ακάλυπτες, στο ψυγείο για 24 με 36 ώρες.
2. Φτιάξτε μια πυρκαγιά, καίγοντας έξι έως οκτώ κορμούς για να δημιουργήσετε ένα ωραίο κρεβάτι άνθρακα και, στη συνέχεια, διατηρήστε άλλους δύο κορμούς να καίγονται στο πλάι για να τροφοδοτήσετε κάρβουνα.
3. Όταν έρθει η ώρα να ξεκινήσετε το μαγείρεμα, καθαρίστε τα κούτσουρα που καίγονται από το κρεβάτι άνθρακα, ώστε να έχετε μόνο κάρβουνα να μαγειρέψετε. Τα κούτσουρα μπορούν να συνεχίσουν να καίγονται στο πλάι.
4. Όσο ψήνονται οι πρώτοι κορμοί, αφαιρούμε το κρέας από το ψυγείο για να μαλακώσει λίγο πριν το βάλουμε στη φωτιά.
5. Όταν το κρεβάτι με κάρβουνο είναι έτοιμο, βάλτε τις μπριζόλες κάθετα στο κόκκαλο στη σχάρα.
6. Αφού ροδίσει το κόκκαλο, γυρίστε τις μπριζόλες στο πλάι, φροντίζοντας να μην γυρίσει η πλευρά spinalis (το ribeye καπάκι ή μυς που τρέχει κατά μήκος της εξωτερικής πλευράς της μπριζόλας, απέναντι από το κόκαλο) για να αντιμετωπίσει τις φλόγες από το κάψιμο κούτσουρα. Η σπονδυλική στήλη είναι το πιο τρυφερό και γευστικό μέρος του ματιού. Θα μαγειρεύεται πάντα πέρα ​​από το σπάνιο, αλλά καλό είναι να το προστατεύετε από την υπερβολική ζέστη, ώστε να διατηρεί την υγρασία του.
7. Κρατήστε τις μπριζόλες σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά στις πιο ψυχρές περιοχές της σχάρας. Μετακινήστε τα αρκετά συχνά, αναποδογυρίζοντάς τα ταυτόχρονα. Ενώ αναποδογυρίζετε, κρατήστε ένα μπουκάλι ψεκασμού γεμάτο νερό για να παρατείνετε το ψήσιμο, ψεκάζοντας τις μπριζόλες για να κρυώσουν τα πλαϊνά και να μην στεγνώσει πολύ η κρούστα.
8. Χτίστε σιγά σιγά μια κρούστα από την πλευρά που είναι στραμμένη προς τη φωτιά και στη συνέχεια αναποδογυρίστε τις μπριζόλες για να κρυώσει αυτή η πλευρά ενώ η άλλη πλευρά ψηθεί. Κάνετε αυτό επανειλημμένα έως ότου ένα ψηφιακό θερμόμετρο που τοποθετείται στο πλάι κάθε μπριζόλας στη μέση δείχνει 110° έως 112°F.
9. Μόλις οι μπριζόλες φτάσουν σε θερμοκρασία, τις βγάζετε από τη σχάρα για να ξεκουραστούν.
10. Προσθέστε λίγο ξύλο για να αναπληρώσετε το κρεβάτι άνθρακα μέχρι να είναι ζεστό. Αφού ξεκουραστούν οι μπριζόλες όχι λιγότερο από 30 λεπτά και για έως και 1 ώρα—όσο χρόνο κι αν χρειαστεί για να ζεσταθεί ξανά η φωτιά.
11. Καλύψτε απαλά τις μπριζόλες στο λίπος και ρίξτε τις ξανά στη σχάρα για μερικά λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει η κρούστα.
12. Αποσύρουμε τις μπριζόλες από τη φωτιά. Όταν οι μπριζόλες κρυώσουν αρκετά για να κρατηθούν, κόψτε τις ανάμεσα στα κόκαλα για να δημιουργήσετε δύο μπριζόλες με ραβδώσεις.
13. Κόψτε το κρέας από το κόκκαλο, αφήνοντας το κόκαλο στη θέση του, διατηρώντας έτσι το σχήμα της αρχικής μπριζόλας. Στη συνέχεια κόψτε τις μπριζόλες, ξεφουσκώνοντας από το κόκκαλο για να αποκτήσετε ωραίες μακριές λωρίδες.
14. Τοποθετήστε τις φέτες σε μια πιατέλα και συμπεριλάβετε τα κόκαλα. Σερβίρετε μαζί τη σάλτσα χρένου.

Σάλτσα κρέμας χρένου

Κάνει 1 1⁄2 φλ

Συστατικά

• 1 φλιτζάνι / 240 γρ κρέμα γάλακτος
• 2/3 φλιτζάνι / 140 γρ παρασκευασμένο χρένο
• 2 κουταλιές της σούπας / 28 γρ ξύδι σαμπάνιας
• Τριμμένο ξύσμα από 1 λεμόνι
• Λεπτό θαλασσινό αλάτι

Κατευθύνσεις

1. Σε ένα μεσαίο μπολ ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος, το χρένο, το ξύδι και το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε καλά.
2. Αλατοπιπερώνουμε.
3. Καλύψτε και κρυώστε για τουλάχιστον 1 ώρα πριν το σερβίρετε. Η σάλτσα θα διατηρηθεί στο ψυγείο για έως και δύο εβδομάδες.