Ξεκινήστε τη σεζόν ψησίματος με τη συνταγή του Rodney Scott's Pork T-Bone

Ο Rodney Scott είναι λίγο πολύ ο προστάτης άγιος του χαμηλού και αργού μπάρμπεκιου σε στυλ Καρολίνας. Ο βραβευμένος pitmaster και ιδιοκτήτης του Το μπάρμπεκιου του Rodney Scott έχει αφιερώσει τη ζωή του στην τέχνη της μαγειρικής με ολόκληρο γουρουνάκι και είναι ένας από τους πιο σεβαστούς pitmasters στη χώρα. Το 2018, ανακηρύχθηκε Καλύτερος Σεφ: Νοτιοανατολικά από την ένωση James Beard (ήταν μόνο ο δεύτερος pitmaster που κέρδισε ποτέ James Beard). εμφανίστηκε σε ένα επεισόδιο του Netflix Το τραπέζι του σεφ; και το 2020, εισήχθη στο Barbecue Hall of Fame. Είτε καπνίζει ένα ψαρονέφρι όλη την ημέρα είτε ψήνει μερικές φτερούγες κοτόπουλου, η τεχνική του Scott είναι σε μεγάλο βαθμό απαράμιλλη.

Πρόσφατα, ο Scott συνεργάστηκε με Το σπίτι των μπαχαρικών να συνεργαστούν σε μια σειρά συνονόματων τρίβων. Συμπεριλαμβανομένου του Garlic Butter Pepper Herb, του Carolina Fire Chile και του Black Chile Coffee Cocoa, τα διάφορα μείγματα προσφέρουν στους μπάρμπεκιου της αυλής μερικές από τις αγαπημένες γεύσεις του Scott. Καθώς η εποχή του ψησίματος πλησιάζει, ο Scott προσφέρθηκε

Πατρικός μερικές από τις χρήσιμες συμβουλές του για μπάρμπεκιου, καθώς και μια συνταγή για ψητό χοιρινό T-Bones που είναι βέβαιο ότι θα γίνει μέρος του καλοκαιρινού σας γεύματος.

Ποια είναι μερικά κοινά λάθη που βλέπετε συχνά να κάνουν οι άνθρωποι όταν ψήνουν τη ψησταριά;

Ένα συνηθισμένο λάθος που βλέπω τους ανθρώπους να κάνουν συνέχεια είναι να ξεκινούν το γκριλ πολύ ζεστό, μετά να απομακρύνονται και να μην δίνουν σημασία στην ίδια τη σχάρα, κάτι που έχει ως αποτέλεσμα το υπερβολικό ψήσιμο ή το κάψιμο του κρέατος. Αποφεύγεται εύκολα. Απλώς έχετε τα μάτια σας στη σχάρα και μην βάζετε ποτέ πολλά κάρβουνα για να ξεκινήσετε.

Ποιες είναι μερικές τεχνικές που χρησιμοποιείτε για να εμφυσήσετε γεύση στα κρέατα κατά το ψήσιμο στη σχάρα;

Μια τεχνική που χρησιμοποιώ είναι να αλείφω τη σάλτσα πάνω από τα κρέατα όσο είναι ακόμα στη σχάρα. Αυτό επιτρέπει στις γεύσεις και τις μαρινάδες να διεισδύσουν και να ψηθούν μέσα από το κρέας κατά τη διαδικασία του ψησίματος. Σοταρίζω και τις δύο πλευρές των κρεάτων δύο φορές κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, τη μία πλευρά περίπου μία ώρα και την άλλη προς το τέλος. Και αν θέλετε να προσθέσετε λίγο ακόμα μόλις το βγάλετε από τη σχάρα, μπορείτε να το κάνετε.

Ο καθένας έχει το δικό του στυλ, τις απόψεις και την ερμηνεία του για το τι είναι το μπάρμπεκιου και τι σημαίνει για αυτόν, και αυτό είναι το τόσο όμορφο.

Έχετε κανένα μυστικό για να πείτε πότε ένα κομμάτι κρέας ψήνεται στη σχάρα ή σε καπνιστή;

Εάν είστε έμπειρος πολεμιστής μπάρμπεκιου στην πίσω αυλή, συνήθως μπορείτε να καταλάβετε οπτικά πότε το κρέας τελειώνει με το κάπνισμα. Όταν η πρωτεΐνη φαίνεται όπως γίνεται, θα πρέπει πάντα να επιβεβαιώνετε με έλεγχο θερμοκρασίας χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο κρέατος για να βεβαιωθείτε ότι έχει ψηθεί στην τελειότητα.

Μερικά από τα οπτικά σημάδια που πρέπει να αναζητήσετε είναι η καραμελοποίηση και τα απανθρακωμένα σημάδια που θα εμφανιστούν στο εξωτερικό του κρέατος. Εάν καπνίζετε παϊδάκια, τα κόκαλα θα αρχίσουν να προεξέχουν και να απομακρύνονται από το κόκαλο και αυτό είναι ένα σίγουρο σημάδι ότι τα πλευρά σας είναι έτοιμα.

Εάν καπνίζετε ένα ψαρονέφρι, το καλύτερο οπτικό που πρέπει να προσέξετε είναι μια ωραία κρούστα στο ψαρονέφρι. Θα είναι σχεδόν εντελώς μαύρο και θα αισθάνεται σαν ένα στρώμα κρούστας εξωτερικά. Το ίδιο το κρέας πρέπει να κουνηθεί λίγο αν το κουνήσετε.

Αλλά φυσικά, εάν είστε νέοι στο ψήσιμο στη σχάρα, το να έχετε όσο το δυνατόν ακριβέστερο χρόνο και θερμοκρασία θα σας δώσει πάντα το καλύτερο αποτέλεσμα. Όταν ελέγχετε τη θερμοκρασία, θέλετε πάντα να ελέγχετε το πιο παχύ μέρος του κρέατος για να βεβαιωθείτε ότι έχει ψηθεί σωστά.

Ποιο είναι το πιο σημαντικό πράγμα στο οποίο πρέπει να εστιάσετε όταν καπνίζετε;

Η εσωτερική θερμοκρασία είναι η πιο σημαντική. Ο χαμηλός και αργός τρόπος θα οδηγήσει σε πολύ πιο τρυφερά και χυμώδη κρέατα και θα μειώσει επίσης την πιθανότητα να κάψετε τις πρωτεΐνες σας. Μερικοί άνθρωποι μπορεί να μην το γνωρίζουν, αλλά αν αρχίσετε να καπνίζετε κρέατα σε υψηλότερη θερμοκρασία, το εξωτερικό του κρέατος αρχίζει να καίγεται πριν αρχίσει να μαγειρεύεται το εσωτερικό του – και αυτό μπορεί να είναι μια συνταγή για καταστροφή.

Τέλος, τι είναι αυτό που γνωρίζετε τώρα και θα θέλατε να ξέρετε όταν ξεκινήσατε για πρώτη φορά να μαγειρεύετε;

Για να ακούτε περισσότερο, να έχετε πολύ περισσότερη υπομονή και να είστε πάντα ανοιχτοί σε διαφορετικές τεχνικές και στυλ. Ο καθένας έχει το δικό του στυλ, τις απόψεις και την ερμηνεία του για το τι είναι το μπάρμπεκιου και τι σημαίνει για αυτόν, και αυτό είναι το τόσο όμορφο. Να είστε ανοιχτόμυαλοι και πρόθυμοι να ακούσετε και μπορείτε να μάθετε πολλά.

Rodney Scott's Pork T-Bones with Ginger Chile Espresso Maple Rub

Συστατικά

• ¼ φλιτζάνι Ginger Chile Espresso Maple Rub από το Spice House
• 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher Crystal Diamond
• 4 χοιρινές μπριζόλες T-bone (8 ουγγιές η καθεμία), πάχους 1 ίντσας
• 1 φλιτζάνι Rodney’s Sauce (συνταγή παρακάτω)
• Λάδι Canola, για τη σχάρα

Οδηγίες

1. Συνδυάστε το Ginger Chile Espresso Maple Rub και αλάτι και ανακατέψτε καλά. Αλατοπιπερώστε τα T-bones παντού με το μείγμα τρίψτε τα, τοποθετήστε τα σε μια μεγάλη σακούλα με φερμουάρ και βάλτε τα στο ψυγείο για 6 έως 8 ώρες.
2. Βγάζετε τις χοιρινές μπριζόλες από το ψυγείο για να αφαιρέσετε λίγο από την ψύξη πριν τις μαγειρέψετε, περίπου 20 με 30 λεπτά.
3. Ανάψτε τη σχάρα σας. Ζεσταίνουμε τη σχάρα στους 400°F και 450°F. Μετρήστε το ¼ φλιτζάνι της σάλτσας και βάλτε το σε ένα μικρό μπολ για σφουγγάρισμα. Αφήνουμε την υπόλοιπη σάλτσα στην άκρη για το σερβίρισμα.
4. Χρησιμοποιήστε λαβίδες ψησίματος για να βουρτσίσετε ελαφρά τη σχάρα του γκριλ με ένα πανί εμποτισμένο με λάδι canola. Τοποθετήστε τα T-bones στη σχάρα και σφουγγαρίστε ελαφρά με τη σάλτσα στο μπολ. Κλείστε τη σχάρα και μαγειρέψτε μέχρι το κρέας να αρχίσει να βγάζει ωραία, βαθύ καφέ σημάδια γκριλ, περίπου 8 λεπτά. Αναποδογυρίστε, σφουγγαρίστε ξανά, κλείστε τη σχάρα και μαγειρέψτε μέχρι η δεύτερη πλευρά να έχει επίσης βαθύ καφέ σημάδια γκριλ, περίπου άλλα 8 λεπτά.
5. Σηκώστε το T-bone από την πλευρά του κόκαλου και μαγειρέψτε σκεπασμένο μέχρι να ροδίσει επίσης καλά, περίπου 4 λεπτά. Βγάζετε τις χοιρινές μπριζόλες από τη σχάρα και τις βάζετε σε μια πιατέλα. Αφήνουμε να ξεκουραστεί στην υπόλοιπη σάλτσα για τουλάχιστον 5 λεπτά πριν σερβίρουμε.

Rodney’s Sauce

(Κάνει 1 γαλόνι)

Συστατικά

• 1 γαλόνι αποσταγμένο λευκό ξύδι
• 1 λεμόνι, κομμένο σε λεπτές φέτες
• 1/2 φλιτζάνι αλεσμένο μαύρο πιπέρι
• 1/3 φλιτζάνι πιπέρι καγιέν
• 1 ¼ κουταλιά της σούπας νιφάδες κόκκινης πιπεριάς
• 2 κούπες ζάχαρη

Οδηγίες

1. Σε μια μέτρια κατσαρόλα ανακατεύουμε όλα τα υλικά.
2. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά για να μην κολλήσει η σάλτσα στον πάτο του τηγανιού, μέχρι να λιώσουν τα σάκχαρα και να γίνει λεία η σάλτσα, περίπου 10 λεπτά.
3. Αφαιρέστε τα λεμόνια. Αφήνουμε τη σάλτσα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και βάζουμε στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο για έως και 3 εβδομάδες.