Los compañeros de trabajo de Eric Fredette lo llaman "El chef enojado". Es un apodo culinario que esperarías de la marca de fuego detrás de un gastropub con calificación Michelin, o tal vez un cocinero canoso en Applebee's. Pero no de un tipo cuyo trabajo asalariado es preparar la más fantástica y deliciosa helado sabores que pueda imaginar.
"Me apasiona un poco la comida y lo que hago, y, ya sabes, a veces puedo sentirme un poco engreída", dice Fredette riendo.
Durante 21 años, Fredette se ha desempeñado como gurú del sabor en Ben y Jerry's, donde lidera el excelente equipo de chefs y científicos de alimentos de la cadena de Vermont, también conocido como Flavor Gurus, en el desarrollo de Phish Foods, Cherry Garcias y Chunky Monkeys del mundo. Y donde él es el último decisor.
"Se trata de mis papilas gustativas y si creo que el sabor, la textura, el color, etcétera, son correctos", dice. “¿Y es lo suficientemente único? ¿Dice Ben & Jerry's? Nervioso pero no demasiado nervioso. Te casas con algo familiar con algo vanguardista y la gente está más dispuesta a sacarlo del estante ".
Bienvenido a Flavor Country
En la actualidad, hay entre 50 y 70 sabores de helado de Ben & Jerry's. Ese número varía según los sabores de temporada, los sabores europeos y los sabores disponibles solo en las franquicias físicas de "primicia", como el barra de coco de siete capas. Un total de 300 sabores más han abandonado el reino de los mortales, 40 de los cuales están conmemorados en un cementerio literal, con lápidas y epitafios para estos favoritos de los fanáticos, en la fábrica de la compañía en Waterbury, VT.
“Hay muchos que me precedieron y que ni siquiera pude probar porque pasaron antes de que me contrataran hace 20 años”, dice Fredette.
Los sabores de Ben & Jerry se recuperan ocasionalmente de entre los muertos en lotes limitados, como White Russian, cuyo apogeo fue del 86 al 96, pero disfrutó de una breve vida después de la muerte hace dos años.
Pero antes de que un sabor pueda obtener una despedida tan honoraria, primero debe pasar el guante de la bombilla por encima de un helado profesional. entusiasta, a través de degustaciones rigurosas y pruebas arduas, hasta la producción en masa e, idealmente, años de deliciosos consumo.
Y ese no es un camino fácil: el camino hacia el cementerio de helados de Ben & Jerry's está pavimentado con dulces a base de lácteos a medio hornear.
Ben y Jerry's
La parte divertida
Para encontrar su inspiración para el helado, Fredette lee blogs y revistas de comida de manera obsesiva y busca en la web para encontrar vacantes de restaurantes. Luego, estudia los menús de los chefs más nuevos y brillantes del país. No solo busca postres, también busca tendencias en las preferencias culinarias del país, dulces y salados por igual.
"Son bastante innovadores", dice Fredette sobre estos chefs. “[Están] publicando cosas increíbles y atrevidas. Y eso es lo que queremos hacer ".
Luego viene la verdadera monotonía, ya que Fredette y sus colegas parten periódicamente a través de los EE. UU. Hacia regiones ricas en nuevos y diversos tipos de alimentos. También pasan esos días saltando de los mercados de agricultores a los restaurantes, por supuesto, varias y múltiples tiendas de postres cada día.
Los Flavor Gurus se anuncian en cada restaurante y heladería, para que todo vaya bien.
"No quiero entrar y no ser honesto con ellos", dice Fredette. Esa honestidad tiene un precio. “En los restaurantes, por lo general, envían más postres de los que puedes comer una vez que saben quién eres, porque el pastelero suele querer mostrarte todos sus trucos y mostrarte todo lo que ha hecho en el pasado año. A veces es un poco loco ".
No es de extrañar, entonces, que Fredette haya ganado cinco kilos y medio en diez días la primera vez que participó en una de estas expediciones. Desde entonces, ha intentado caminar de una parada a otra en estos viajes.
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La parte difícil (que todavía parece bastante divertida)
Ya sea que se trate de un golpe de genialidad sentarse en casa una noche o el subproducto de la investigación y la lluvia de ideas colectiva, una vez La idea del helado se ha puesto en papel, el desarrollo del producto comienza con un viaje a la tienda local de alimentos naturales para suministros.
A continuación, es hora de dirigirse al laboratorio de I + D, una cocina más elegante que un laboratorio de ciencias lleno de vasos de precipitados, para preparar un pequeño lote para una degustación relativamente informal entre seis profesionales de la alimentación altamente capacitados. Tres de los seis Flavor Gurus provienen de entornos culinarios, como Fredette. Les preocupa el sabor, la textura y el color.
"Todas las cosas que hacen un gran plato en un restaurante", dice Fredette.
Los otros tres Flavor Gurus provienen de antecedentes científicos. Ellos son los que le dicen a Fredette que algo puede tener un sabor delicioso, pero que con el tiempo su composición molecular no se mantendrá: demasiada azúcar, demasiado ácido, etc.
"Se necesitan ambas cosas para sacar algo que permanecerá en el estante durante 18 meses, que es nuestra vida útil, y que sea tan bueno, o casi tan bueno, como el día en que lo hicimos", dice Fredette. "El helado nunca es tan bueno como [cuando] sale del congelador".
Pueden ser necesarias hasta 20 iteraciones para ganarse la estima de esta tripulación, y cada pase se registra meticulosamente. ingrediente por ingrediente, mililitro por mililitro, en un libro de registro para que pueda ser duplicado o con precisión ajustado.
Una vez que un sabor cumple con la aprobación del resto de Flavor Gurus, se envía a pruebas de producción en masa, donde en cualquier lugar de 600 a 1,800 galones de la nueva receta se expulsan en tazas a 200 pintas por minuto.
"Las cosas se mueven bastante rápido, así que si tienes algo blando o frágil, a esa velocidad, a veces se rompen y obtienes piezas más pequeñas de las que realmente quieres", dice Fredette. Los trozos de pastel, las tazas de caramelo y los remolinos de caramelo son particularmente delicados y, a menudo, requieren volver al laboratorio para ajustar las viscosidades y densidades para asegurarse de que todo se una.
Una vez que se completa la prueba de la línea, los nuevos sabores se almacenan y se prueban a temperatura en una cámara ambiental que fluctúa de -10 grados a 20 grados, hacia arriba y hacia abajo, hacia adelante y hacia atrás. Esto continúa durante dos semanas, imitando el estrés de 18 meses durante la vida útil de una pinta típica.
Lo que nos lleva a esos sabores que nunca vieron la luz del pasillo del congelador en la tienda de comestibles.
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Perdedores y ganadores
Ésta es la parte triste de la historia: la investigación y el desarrollo implican intrínsecamente el fracaso. Los sabores son subjetivos y lo que les sabe bien a algunos no les sabe bien a otros. Es por eso que los múltiples sabores a base de romero de Fredette no han salido del laboratorio. Lo mismo ocurre con su receta basada en tazas de chocolate con leche al curry rellenas de crema de coco, sin mencionar su mezcla de canela, pasas y tostadas.
"Pensé que era muy bueno", dice. "No se pudo lograr que el marketing muerda".
Y luego la ciencia también se interpone, razón por la cual sabores como el concepto de maní y palomitas de maíz de Fredette nunca llegaron a los estantes. Fue genial fuera de la línea de prueba, pero bombardeó la prueba de almacenamiento.
“Resulta que no se puede poner suficiente chocolate blanco en el maíz caramelizado para protegerlo de la migración de humedad que ocurre en el helado”, dice Fredette. "Y las palomitas de maíz empapadas y húmedas no son deliciosas".
¿El favorito de Fredette que soñó y que lo hizo? Pastel de nueces bourbon, que, vale la pena señalar, está disponible solo en Texas.
Aquellos que lo hacen necesitan nombres, por supuesto. Algunos sabores provienen directamente del laboratorio, creación de sus creadores culinarios. Propia de Fredette Deslizamiento de lodo de Dublín es un ejemplo. Pero la mayoría de los nombres locos provienen del equipo de marketing, que tiene la ardua tarea de ser convocados periódicamente a la sala Chubby Hubby para probar nuevos sabores de helado e intentar nombrarlos. Sin duda, en algún momento deben comenzar a rechazar esas invitaciones del calendario y decirles a las personas que tienen conflictos de programación durante esos momentos.
"Como puede ver en el estante, a veces obtenemos algunas cosas bastante inteligentes", dice Fredette.
Fredette no quiso decir qué nuevos sabores está cocinando ahora. Él protege esa información incluso de los más cercanos a él.
"Ni siquiera le digo a mi esposa en qué estoy trabajando", dice Fredette. "No se puede confiar en ella".
