Fatherhod convirtió al chef Brendan McGill en un cocinero mejor y más saludable

Mientras dirigía estos restaurantes y criaba a dos niños pequeños, McGill se dio cuenta de que su energía estaba menguando. Su salud general tampoco estaba en su mejor momento, por lo que decidió eliminar todo lo que le impedía sentirse mejor: carbohidratos, azúcar, alcohol. McGill también comenzó a hacer más ejercicio, a sumergirse más en el encurtido y, en general, a cocinar y comer más limpio. Pronto, bajaron de peso y las noches inquietas fueron cosa del pasado.

Hablamos con McGill sobre los beneficios de aumentar su ingesta de verduras, cómo hacer que los niños coman más que solo Nuggets de polloy cómo mantenerse saludable cuando comienza el antojo.

¿Cuál fue el momento en que se dio cuenta de que necesitaba cambiar sus hábitos alimenticios?
Creo que el punto de inflexión llegó a través de una pequeña irritación en uno de mis párpados. Lo estaba tratando con un poco de crema del médico y lo mantenía a raya, pero de alguna manera estaba persistentemente irritado. Vi a un naturópata que sugirió eliminar todos los carbohidratos refinados y azúcares de mi dieta y diagnosticó candidiasis. Me había sentido fatigado, incluso confundido y, en general, con resaca, incluso cuando no había bebido mucho. Pensé que 20 años de un ritmo de trabajo agresivo, noches cortas y la falta general de cuidado personal estaban pasando factura. No me di cuenta de que el desequilibrio causado por mi dieta y mi estilo de vida era lo que estaba minando mi energía. Imagine que su sistema inmunológico no puede evitar que los microorganismos naturales que viven en su piel se hagan cargo.

Es gracioso porque una aflicción similar es muy común en los pit bulls, y he estado alimentando a mi Bella con una dieta de alimentos integrales y de ingredientes limitados durante años. Mi rutina se veía así: una prensa francesa de café con leche, panqueques o waffles con los chicos por la mañana con almíbar extra, un sándwich para el almuerzo, un doble espresso, luego una variedad de bocados ricos y salados durante mis turnos de cocina, seguido de una comida para el personal a altas horas de la noche que generalmente consistía en ñoquis, pasta, algunos una especie de almidón sobrante y un poco de pollo asado y baguette, regado con mucho vino, y luego tal vez un ataque medio borracho a altas horas de la noche en un frasco de kimchi o kraut en mi nevera. ¿Tienes que conseguir esos probióticos bien? Aunque mi presión arterial es excelente, el colesterol es bueno y no tengo problemas de azúcar en sangre, la increíble cantidad de azúcares fácilmente convertibles de harina, azúcar, alcohol e incluso los alimentos crudos fermentados recién alimentados con la levadura crecimiento excesivo.

Después de tres meses de comer muy, muy limpio, pesaba 20 libras menos y todos los problemas con la confusión mental, la fatiga y las irritaciones de la piel desaparecieron. Había aumentado mi ejercicio cardiovascular a dos o tres veces por semana, durmiendo como una piedra, todavía no muchas horas, pero con un sueño de mucha mejor calidad. He vuelto paulatinamente en una o tres bebidas una o dos veces por semana y una rebanada de pan de alta calidad o un derrame ocasional a un antojo de sándwich. Pero cambiar los hábitos día tras día ha marcado una gran diferencia en mi salud.

¿Cómo se ven las comidas ahora?
Prensa francesa por la mañana, negro, o un chorrito de leche si me siento indulgente. Iré a Verjus a tomar un batido a media mañana, generalmente algo con una base rica en proteínas como la leche de nueces. Me gustan las adiciones que estimulan el metabolismo de semillas de cacao crudo, cayena y un adaptógeno como maca o polvo de reishi. Para el almuerzo, si estoy cerca de uno de nuestros delicatessen, pediré un sándwich como ensalada, como rosbif magro con giardiniera y alioli sobre una gran cama de verduras orgánicas. Si estoy fuera de casa, buscaré un lugar que sirva verduras y las pediré. He estado cenando a una hora decente con más frecuencia estos días, y es entonces cuando me vuelvo más fuerte con los alimentos integrales limpios: una proteína de alta calidad como pescado, pollo, ternera, tofu o nueces, con cereales integrales orgánicos o legumbres como arroz, farro, lentejas, garbanzos y verduras o verduras de hoja, lo que sea de temporada, cultivado orgánicamente por agricultores. Sin hacer un gran escándalo al respecto, considero washoku principios con mis colores, métodos de cocción y sabores. Esto proporciona una base saludable que me permite prepararme y comer un menú de degustación de grasas o romper un sándwich de pastrami de media libra sin sentirse horrible después, ya que es la excepción más que la regla.

¿El cambio de estilo de vida ha cambiado la forma en que cocinas en tus restaurantes?
He cocinado bastante limpio durante mucho tiempo, dejando que los ingredientes de alta calidad impulsen el desarrollo del menú, presentándolos de diferentes formas y texturas. Desarrollar el menú en Verjus con mi esposa, Heidi, fue una curva de aprendizaje empinada, y aunque no me he vuelto vegano en nuestros otros lugares, He estado evitando los trozos de cerdo en las verduras y el pescado durante mucho tiempo, prefiriendo dejar que lleguen sus sabores limpios. mediante. Es más probable que decore una verdura con una salsa hecha con su propio jugo o sus verduras que con lardons de panceta, aunque mi amor por la panceta no tiene límites. Personalmente, no suelo comer grandes cantidades de carne en una sentada, por lo que cuando sirvo platos grandes de carne trato de apilar las verduras o verduras al lado. Además, en un intento de responsabilizarme, compro primarios de carne fina, los añejo en seco yo mismo y les presento a los ricos y indulgente cote de boeuf como un corte que pretende ser una experiencia premium de celebración en lugar de un día a día. comida. En Hitchcock, vendemos principalmente la carne de cerdo que criamos en la isla, y es un producto alimenticio tan valioso y extraordinario. Tratamos cada parte con amor y reverencia. Si voy a comer carne, es con mucha intención. Nunca he servido ni serviré carnes básicas a ningún invitado ni a mi familia.

Al basar mi cocina en verduras de cultivo ecológico de origen local, pescado salvaje, setas y verduras forrajes, y carne y aves de corral alimentadas de forma responsable, es difícil equivocarse. Creo que mi paladar se ha adaptado más a los sabores inherentes a estos productos y depende menos de machacarlos con grasas animales y sal.

Al final del día, todavía estamos en el negocio del placer y alimentar los deseos de la gente siempre será parte del trato. Incluso los placeres culpables, comenzamos con buenos ingredientes. Aunque debo admitir que he empezado a mirar de reojo la cantidad de azúcar granulada que inyectamos en embutidos estadounidenses tradicionales como el tocino y el jamón ahumado. Supongo que entra en la categoría de placer culpable. Si no ha cambiado todo lo que hago, al menos lo informa como, suspenderé mi incredulidad cuando me complazco.

Uno de los grandes descubrimientos del desarrollo de un restaurante vegano fue fermentando con esporas de koji. He empleado la fermentación láctica durante años en todo, desde pepinillos encurtidos hasta salsa picante estilo Tabasco, pero el koji funciona con controles de temperatura completamente diferentes y puede consumir un carbohidrato simple como el arroz y producir una sacarina natural, que es un maravilloso edulcorante natural sin refinar derivado únicamente del arroz orgánico y un enzimático proceso. Por el contrario, con la concentración adecuada de sal, el koji consume los carbohidratos y produce glutamatos, proporcionando un glutamato monosódico natural, umami puro. El tamari orgánico fermentado con gránulos de koji se vuelve espeso, dulce y rico en umami. Unos gránulos encima de un tomate maduro brindan una experiencia umami que solo pude relacionar con comer una anchoa curada con sal envuelta en queso cabrales en un pintxo en San Sebastián. Es el país del sabor, pero estamos hablando de comida vegana.

Hasta el punto en que estamos agregando más y más platos de verduras a todos nuestros menús, desde nuestra degustación de 10 platos hasta acompañamientos rápidos en la cafetería.

¿Qué es lo más sorprendente que ha encontrado acerca de cambiar su forma de comer?
Me sorprendió que no fuera un compromiso. De hecho, me sentí mucho mejor bebiendo un refresco en lugar de un par de chicos altos de Rainier, y luego comiendo coliflor y baba ganoush a altas horas de la noche en lugar de una bolsa entera de papas fritas de Tim. Una vez que te preparas para ello, es una forma mucho más placentera de relajarte después del trabajo. La marihuana índica de alta calidad también ayuda. No es gran cosa si te dan ganas de comer, solo sigue adelante y come el resto de la coliflor.

La otra sorpresa que recibí fue sentirme tan vigorizado por el cardio. Tal vez fue mi explosión de energía, o tal vez fue catártico por estar tan estresado, pero no fue como algo que hice por obligación conmigo mismo; simplemente se sintió genial.

Cuando mis hijos me despiertan en medio de la noche, me siento lúcido y más paciente con ellos. Me voy a dormir más temprano (cuando tengo la oportunidad) y me despierto mucho más temprano, naturalmente lleno de energía como a las 6 de la mañana.

¿Qué comen tus hijos?
Mis hijos comen exactamente lo que nosotros comemos, con un par de trucos obvios como el Mac n Cheese de Beecher o la pizza congelada de Annie. Durante mucho tiempo, mi comida favorita más antigua de Sullivan's fue el salmón salvaje, con la piel crujiente, con quinua y brócoli. Lo anunciaría en la tienda de comestibles. Creo que le gustó la atención, pero sé que disfruta de la comida. Ahora está experimentando con ser más exigente. West, mi hijo menor, come cualquier cosa que le pongas delante. Les haré huevos revueltos o les prepararé los panqueques para el desayuno. Les encanta toda la fruta de verano. West es un gran fanático del aguacate. Triturarán una pizza Margherita y albóndigas de Bruciato al menos una vez a la semana, siempre y cuando deje la albahaca. Sullivan ha comenzado con el negocio de las "cosas no ecológicas". Un bocadillo típico puede ser fideos de arroz negro con aceite de sésamo tostado y una pizca de ponzu o algas tostadas. Toda nuestra familia se sentará en un sofrito o en una olla caliente. Solía ​​hacer kimchi buta nabe, tradicionalmente con carne de cerdo, pero ahora hago miso dashi con kimchi y tofu. ¡Todos lo comen! Tienen un gran paladar para las especias.

¿Cuáles son algunos elementos clave o mejores prácticas para criar niños con un paladar más amplio?
Sigue presentándolos. Bríndeles opciones, pero no le dé mucha importancia. Conéctelos con la comida. A Sullivan le encanta cuando cocino la col rizada en vinagre de sidra, especialmente cuando la cosechamos fresca del jardín. Lo llama "Daddy Kale". Hable con sus hijos sobre los sabores, cómo se preparan los alimentos y ellos lo conectarán. Una vez llevé a Sullivan a la granja donde están los cerdos y el granjero Kevin los acababa de echar con grano gastado de la cervecería local. Sullivan inhala y dice: "¡mmm, huele a pan!" Hablamos de levadura y cereales, y de cómo la cerveza y el pan son solo dos formas de utilizar la levadura para conservar y procesar cereales. Lo entiende totalmente. Así que el olor de la cerveza no le desagrada, es solo comida. Siempre quiere tomar mi café o mi vino, por supuesto que todavía no lo dejo, tiene 5 años.

Además, córtate un poco de holgura. Incluso mis hijos pasan por fases en las que todo lo que quieren son nuggets de pollo o algo así. Así que les compro nuggets de pollo de alta calidad, ¡gran cosa! Si hace que sus hijos coman mantequilla de algarroba y girasol en lugar de chocolate y mantequilla de maní, se rebelarán contra usted y comenzarán a comer McDonald's y Wonder Bread. Simplemente rodéelos de buena comida y cocínelos correctamente. La gente se asusta cuando sus padres cocinan coles de Bruselas al vapor hasta que se ponen grises y luego les obligan a comerse un plato entero. Sofreírlas en un poco de aceite de oliva y servirlas con un poco de dip de alioli. Y verlos desaparecer.