El chef Jeffrey Tam recuerda estar sentado en la cocina con su abuela mientras transformaba los huevos en un sabroso flan conocido como huevo de agua en China, chawanmushi en Japón o gyeranjjim en Corea. Batía los huevos con caldo, colaba la mezcla en vasijas pequeñas y las horneaba en el horno o las cocía al vapor en la estufa. El plato resultante fue un flan recién fraguado tibio y suave. Ella lo cubriría con una pizca de cebolletas en rodajas. La madre de Tam hizo una versión similar del receta, también. Incluyó champiñones y pollo.
“Es simple, delicioso y tiene raíces profundas”, dice Tam, quien es el fundador del mercado de mariscos. Pesce Lulú a el hugo en Nueva York. “Es muy limpiador y reconfortante sin dejar de ser saludable”.
Cocinar juntos es una gran parte de la familia Tam y disfruta instruir a sus hijas en la cocina. (“Enseñar a mis hijos a cocinar es como enseñarles a vivir”, dice). El menú de su casa está lleno de alimentos básicos saludables, especialmente sopas preparadas con halibut-hueso y otros caldos llenos de umami.
Pero cuando se le pidió que compartiera una receta con Paternal, Tam inmediatamente sugirió chawanmushi. Él continúa la tradición que comenzó su abuela, preparando regularmente el plato para su familia y amigos. “Es algo que nos encanta hacer juntos los fines de semana”, dice.
La estructura básica de chawanmushi, que se traduce como "al vapor en un tazón" y a menudo se sirve como un aperitivo, es que los huevos batidos se combinan con un rico dashi y condimentos como salsa de soja y mirin. Luego, la mezcla se cuela en tazones, vasijas o tazas resistentes al calor individuales, que luego se colocan en una cacerola con agua hirviendo. La mezcla se hornea al vapor hasta que esté sólida pero aún cremosa y tradicionalmente se sirve con una variedad de ingredientes que incluyen cebollín, hongos shitake y shiso.
El chawanmushi es bastante fácil de preparar y solo requiere unos pocos ingredientes. El sabor y la personalidad se pueden agregar modificando el tipo de caldo, coberturas y condimentos. Además de la simplicidad del plato, a Tam le encanta su personalización.
“Lo adopté y lo hice de manera informal o para una ocasión especial con muchas variaciones diferentes: mariscos, caldo de pescado, algas caldo, caldo de shiitake, cubierto con ikura, bonito seco, aceite de avellana, aceite de sésamo, aceite de trufa e incluso trufas frescas”, dijo. dice.
Tam agrega que cada cultura, familia y persona tiene un toque único en el plato, por lo que las posibilidades son realmente infinitas.
“Puedes agregar cualquier ingrediente para hacerlo tuyo”, dice. “Si quieres sabores mexicanos, agrega salsa. Si quieres que sea súper decadente, agrega trufas. Los sabores e ingredientes que agregue ayudarán a que se sienta exclusivamente suyo”.
Si eres nuevo en el chawanmushi, prueba una receta base antes de comenzar a tocar riffs. Aquí, cortesía del chef Tam, está su versión, que se puede preparar en menos de una hora.
Receta Chawanmushi/Gyeranjjim del chef Jeffrey Tam
Rendir: para 4 personas
Tiempo: 40 minutos
Instrumentos
- Cacerola pequeña
- tamiz fino
- Bol mediano
- Batidor
- 6-8 onzas moldes o tazones pequeños
Ingredientes
- 1 pieza (5-8 pulgadas) de kombu
- 3 cucharadas hojuelas de bonito
- 3 tapas de hongos shitake secos
- 1 cucharadita mirin
- 1 1⁄4 cucharadita salsa de soja
- 3 huevos grandes
Instrucciones
- Caliente el horno a 330 grados. En una cacerola pequeña, hierva el kombu, el shitake seco y 1 1⁄2 tazas de agua. Retire del fuego, retire y deseche el kombu, agregue las hojuelas de bonito y deje reposar durante 5-10 minutos. Pasar el dashi por un colador fino a un bol y dejar enfriar. (Esto también se puede preparar en frío durante la noche en el refrigerador para obtener el máximo sabor)
- En un recipiente aparte, agregue el dashi, el mirin, la salsa de soya y los huevos y bata. Divida las natillas entre cuatro 6-8 oz. moldes o tazones pequeños, y colóquelos dentro de una fuente para hornear de 9 por 13 pulgadas y coloque la fuente para hornear en el horno. Vierta suficiente agua hirviendo en la fuente para hornear para que llegue a la mitad de los lados de los moldes y hornee las natillas hasta que estén firmes pero aún ligeramente sueltas en el centro, aproximadamente 30 minutos. Permita que el chawanmushi se enfríe un poco antes de servir.
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