En 2020, Ken OringerLa hija de Verveine fue diagnosticada con enfermedad celíaca, lo que significó que tuvo que adoptar una dieta sin gluten. El chef y restaurador ganador del premio James Beard no podía vivir con el hecho de que su hija no podría disfrutar de la comida que se sirve en sus restaurantes. Entonces, cuando se le ocurrió el concepto de su lugar más nuevo, el italiano costero Faccia a Faccia en el vecindario Back Bay de Boston, Oringer trabajó arduamente para asegurarse de que todos los platos de pasta, desde el paccheri con golfo gambas y cangrejos a la mafalde cinghiale con jabalí, cacao en polvo y rebozuelos — se podría ofrecer fácilmente sin gluten.
“No podía imaginarme un mundo en el que mi hija no pudiera venir a uno de mis lugares y disfrutar de la comida”, dice Oringer. “Quería asegurarme de que todos los platos que más extrañaría estuvieran disponibles para ella”.
Refinar las recetas de pasta sin gluten que estaban a la altura de los estándares de Oringer, que tiene otros cuatro restaurantes en el área de Boston: el bar de sashimi.
"Fue un desafío, pero valió la pena, ya que nunca quiero que Verveine sienta que se está perdiendo algo cuando estoy cocinando", dice Oringer. Su arduo trabajo dio sus frutos. La prueba está en la publicidad, ya que Faccia a Faccia, además de obtener críticas positivas por su versión moderna de la costa italiana, también recibe elogios por ser un refugio seguro para celíacos.
El apoyo a Verveine, que ahora tiene 13 años, también se convirtió en un asunto familiar. orejuela; su esposa, Céline; y su hijo de 11 años, Luca, también decidieron adoptar una dieta sin gluten. Eso, dice Oringer, “también fue un desafío, pero fue un desafío divertido que asumimos todos juntos”. Padre e hija también colaboraron en el próximo lanzamiento. Cocinando con mi papá el chef: más de 70 recetas probadas y aprobadas por niños (¡y sin gluten!) para jóvenes chefs, que ofrece una variedad de recetas accesibles y sin gluten.
La paternidad es la prioridad número uno para Oringer. A pesar del trabajo que requiere administrar un grupo de restaurantes, construyó un horario que le permite estar lo más presente posible para sus hijos. Les prepara el desayuno todos los días, prepara el almuerzo los fines de semana y, a menudo, se escapa de la cocina del restaurante para cenar con su familia algunas noches a la semana.
Una comida que a menudo aparece en la mesa de Oringer, y que tuvo la generosidad de compartir con nosotros, es su risotto con espárragos y queso parmesano. El giro de Oringer en el icónico plato italiano presenta la inclusión de pasta de miso para mayor riqueza y está hecho con arroz carnaroli sin gluten. Seleccionó el risotto porque es un plato que a todos en su familia les encanta, algo que no siempre es fácil de lograr, y una comida rápida, no demasiado difícil, perfecta para familias.
¿Risotto? ¿No es muy difícil? Delicioso, si. Es un plato que se combina rápidamente pero puede ser muy difícil de elevar a su consistencia cremosa de referencia. Un poco de agitación o cocción excesiva y se pierde esa textura perfecta.
Oringer, sin embargo, quiere dejar de lado cualquier temor. “Aunque parezca que requiere agitación constante, puedes ser perezoso y aún así saldrá bien”, asegura. También tiene un truco para los chefs caseros que no tienen la libertad de permanecer de pie frente a la estufa sin interrupciones: la olla a presión. “Resulta delicioso y solo toma unos ocho minutos”.
Además de la receta, Oringer nos dio tres consejos esenciales para hacer un risotto exitoso: Uno, medir la cantidad de caldo con la cantidad de arroz antes de comenzar. Dos, asegúrese de tostar el arroz en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva para que alcance la etapa correcta de absorción. Y tres, confíe en el proceso y no lo cocine a fuego demasiado alto.
Independientemente de cómo resulte su risotto, Oringer está más interesado en que las familias se sienten juntas alrededor de la mesa.
“Ser padre para mí significa brindar un gran apoyo, no tener miedo de decirles a sus hijos que están haciendo algo mal y simplemente ser un modelo a seguir en términos de cómo usted debes ser amable y cómo debes tratar a todos los que conoces”, dice, y agrega que la mejor manera de apreciar la paternidad es “disfrutar la aventura que la vida te depara”. tú."
Sabias palabras. Un buen plato de risotto también ayuda.
Risotto de Ken Oringer con espárragos y parmesano
Hace 6 porciones
Ingredientes
- 1 1/2 cuartos de caldo de pollo, más unas cuantas onzas extra
- 3 manojos de espárragos grandes, en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor, sin tallos ásperos
- 4 onzas de mantequilla, 1 barra
- 1 cebolla amarilla grande, cortada en cubitos
- 3 dientes de ajo, pelados y picados
- Sal y pimienta para probar
- 2 tazas de arroz carnaroli
- 2 cucharadas de pasta de miso (como el miso rojo), opcional
- 1/2 taza de vino blanco
- Aproximadamente 3/4 taza de queso Parmigiano-Reggiano finamente rallado
- 2 cucharadas de menta fresca picada
- Ralladura de 1 limón
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 3 cucharadas de aceite de coco, a temperatura ambiente para que se pueda rociar
Direcciones
1. Agregue el caldo de pollo a una olla mediana o grande y deje hervir a fuego lento. Agregue 1 manojo de espárragos rebanados y cocine hasta que estén tiernos, alrededor de 2 a 3 minutos. Retire los espárragos con una cuchara ranurada o una araña y colóquelos directamente en una licuadora. Agregue alrededor de 12 onzas más o menos del caldo y mezcle hasta que quede suave. Vierta la mezcla nuevamente en la olla de caldo caliente y revuelva.
2. Coloque una sartén grande a fuego medio y agregue 3 cucharadas de mantequilla. Agregue la cebolla y el ajo y cocine hasta que estén suaves, alrededor de 5 a 7 minutos.
3. Agregue el arroz y revuelva para cubrir con la mantequilla. Si lo usa, agregue miso y revuelva para combinar.
4. Agregue el vino, revuelva y cocine hasta que el vino se evapore y la mezcla esté seca.
5. Agregue el caldo de espárragos, un cucharón de 6 onzas a la vez, y revuelva. Cuando el líquido se haya absorbido, añadir otro cucharón de caldo. Continúe este proceso hasta que se absorba todo el caldo y el arroz esté al dente, asegurándose de que la mezcla de risotto terminada esté un poco floja.
6. Agregue el resto de la mantequilla, el queso parmesano, la menta picada y la ralladura de limón. Revuelva para combinar y reserve.
7. En una sartén separada a fuego medio alto, agregue aceite de oliva y saltee el resto de los espárragos en rodajas. Después de un par de minutos, agregue 1 taza de agua, sazone con sal y pimienta y continúe salteando hasta que esté al dente.
8. Revuelva el risotto otra vez y colóquelo en un plato o en un tazón. Agregue un poco de ragú de espárragos en rodajas encima y rocíe con aceite de coco justo antes de servir. Adorne con sus hongos silvestres favoritos salteados en aceite de oliva.
