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El jerez puede ser el vino más versátil para maridar con la comida. Eche un vistazo más de cerca y encontrará un universo de sabores que van desde seco hasta dulce de vino de postre y todos los puntos en en medio, un viaje sensorial desde la acidez crujiente hasta el umami salado y la complejidad rica y amaderada que asombrará a cualquier amante del vino. Conocedor gourmet. Pero con tantos tipos diferentes dentro del espíritu categoría: Fino, Manzanilla, Amontillado y Oloroso, por nombrar algunos, es difícil saber por dónde empezar.
“Todo el mundo ha oído hablar de Sherry, pero nadie sabe al respecto”, dice Lucas Paya, un educador de Jerez cuyos cargos anteriores incluyen director de vinos de José Andrés y sommelier del legendario restaurante español, El Bulli. Payá ahora dirige su propia empresa de consultoría de vinos y desarrolló una Programa de certificación de Jerez con La Casa de Lustau
En el nivel más básico, el jerez es un vino producido en la región de Jerez, en Andalucía, en el sur de España. La uva principal utilizada para hacer Jerez es Palomino Fino, a menudo abreviada como Palomino. (Aunque los vinos de Jerez dulces usan uvas Pedro Ximénez y Moscatel). El jerez se envejece comúnmente usando lo que se llama un método de "solera", donde las barricas se apilan desde la más antigua en la parte inferior hasta la más joven en la parte superior, y los vinos más jóvenes se van añadiendo gradualmente a los más antiguos a lo largo de tiempo. Aunque el jerez está fortificado, lo que significa que se agregan licores de uva neutrales, los expertos en jerez como Paya enfatizan que debe considerarse como el vino.
“El jerez puede ser el vino más seco del mundo o el más dulce, y todo lo demás”, dice Paya. “Si combinas todo: variedad, suelo, terroir y métodos de envejecimiento, tienes un universo de perfiles, y por eso decimos que este es el vino gastronómico por excelencia”.
En El Bulli, Payá dice que Jerez era la única región que podían combinar con un menú completo de 30 platos. Si bien este maridaje completo con jerez era raro, a todos los invitados que acudían a El Bulli se les ofrecía una copa de Fino o Manzanilla como regalo. aperitivo, “para iniciar su experiencia culinaria”. Pero no es necesario estar en un restaurante con estrella Michelin para experimentar con Jerez emparejamiento. Paya sugiere probar combos como una hamburguesa con oloroso, pizza con amontillado y macarrones con queso con manzanilla.
“La gente se sorprende cuando combina el Jerez correcto con la comida adecuada”, dice Brandon Underwood, Gerente General y Director de Bebidas del restaurante español. Estadio, en Charleston, Carolina del Sur. Underwood selecciona un menú de jerez en un gradiente de claro y crujiente a oscuro y rico para adaptarse a la variedad de alimentos de su menú. Recomienda Fino o Manzanilla con alimentos delicados como el crudo. Con algo más salado y más fuerte como el jamón ibérico, pasará a un Amontillado, y como comida reconfortante, sugerirá un Oloroso más rico, siempre combinando "intensidades similares".
Underwood dice que lo que más sorprende a la gente es darse cuenta de que el jerez no es dulce. Cuando habla de Jerez con los novatos, se centra exclusivamente en Jerez Seco: Fino, Manzanilla, Palo Cortado, Amontillado y Oloroso. Para que la mayoría de la gente pueda relacionarse con él, habla del jerez como de cualquier otro vino. Cuando se enfrenta a un whisky amante, sin embargo, los empuja a algo que ha tenido más contacto con el barril, como un Oloroso, para hacerlo más identificable. A menudo le da a la gente una copa de jerez gratis cuando han pedido algo con lo que sabe que combinará bien, solo para ver cómo se iluminan sus rostros cuando experimentan la combinación.
10 Excelentes Botellas de Jerez para Probar
Dry Sherry se puede ver como un espectro desde el Fino y la Manzanilla más ligeros hasta el Amontillado y el Oloroso más añejos y oxidados. Las variedades de Jerez dulce como Pedro Ximénez son un poco como primos con un espectro de sabor separado y un atractivo totalmente diferente. Debes beberlos todos en una copa de vino blanco, con un frío de nevera el Fino y la Manzanilla y un ligero frío el resto.
Jerez Fino
Ligero, seco y mejor servido frío, Fino es lo que beben los españoles durante sus festivales de primavera. Fino y Manzanilla se envejecen “biológicamente” bajo una capa protectora de levadura natural, llamada Flor, que evita la exposición al oxígeno. Debido a que aún no se ha oxidado, debe consumirse dentro de los 3 a 5 días posteriores a la apertura, así que considere un tamaño de media botella. “Como dicen los españoles, si no tienes tiempo para media botella, no tienes tiempo para almorzar”, dice Underwood.
El Maestro Sierra Fino
Producido por una bodega fundada por un maestro carpintero en 1832, este Fino tiene una crianza de 6 años en roble americano bajo una Flor protectora, y se disfruta mejor rápidamente después de que se abre y tan pronto como se embotella como posible. Su 15% ABV no es mucho más alto que el de otros vinos, y es un compañero perfecto para comidas más ligeras porque no dominará los sabores delicados.
$19
Valdespino Inocente Fino
Elaborado con uvas cultivadas en un solo viñedo en cepas de 50 años, este Fino tiene una crianza de 10 años bajo Flor en estilo solera. Es delicado y complejo, con redondez en boca y un postgusto mineral persistente debido a la tierra calcárea del viñedo. Perfecto para servir con ostras o mariscos ligeros a la parrilla. 15% ABV.
$13
Jerez Manzanilla
Manzanilla es un estilo de Vino de Jerez Fino de la localidad de Sanlúcar de Barrambeda. El clima único de la ciudad permite que la Flor (capa de levadura) crezca durante todo el año y cree un Jerez excepcionalmente delicado con una influencia salada del mar en su sabor. Al igual que el fino, la manzanilla debe servirse fría y disfrutarse dentro de los 3 a 5 días posteriores a la apertura.
La Cigarrera Manzanilla
Bodegas La Cigarrera lleva envejeciendo Jerez desde 1758. Esta Manzanilla tiene cuatro años de edad, está fortificada al 15 % ABV y se sirve mejor recién embotellada y recién abierta. La Cigarrera también hace una increíble Manzanilla Pasada de más de 20 años que, si puedes encontrarla, es un poco más cara pero es una experiencia verdaderamente exquisita con Jerez.
$13
Hidalgo La Gitana Manzanilla
De una bodega fundada en 1792 que ha ido pasando de padres a hijos y desde entonces propiedad ininterrumpida de la misma familia. Seco, crujiente y delicado, con las notas salinas propias de la Manzanilla, es un acompañante ideal para mariscos y ensaladas, o para servir como aperitivo.
$16
Jerez Amontillado
Después de envejecer “biológicamente” bajo la protección de Flor como Fino y Manzanilla, el Amontillado se envejece “oxidativamente” y se deja mezclar con el aire. Es más rico que el Fino y de color más oscuro debido a la oxidación, tiene un contenido de alcohol ligeramente más alto y, por lo tanto, puede resistir alimentos más ricos. Debido a que ya ha estado expuesto al oxígeno durante el proceso de envejecimiento, también dura algunas semanas una vez abierto. Debe servirse ligeramente frío, no tan frío como el Fino.
Manuel Aragón Amontillado El Neto
Elaborado con uvas orgánicas cultivadas en la finca por una bodega fundada en 1795, este Amontillado es seco y amaderado con una complejidad sabrosa que combinará bien con una variedad de comidas. Tras cinco años de crianza biológica bajo el protector Flor, obtiene 12 años de crianza oxidativa, para un total de 17 años antes de ser embotellado al 18% ABV.
$30
González Byass Viña AB Amontillado
Envejecido cuatro años bajo Flor y un mínimo de 8 años adicionales de envejecimiento oxidativo, este Sherry versátil tiene un toque amaderado riqueza y color ámbar del tiempo pasado en contacto con el roble americano, y combina bien con embutidos, quesos duros y nueces. Fortificado al 16,5% ABV.
$16
Jerez Oloroso
Envejecido íntegramente por oxidación, el Oloroso tiene más tiempo de oxidación que el Amontillado, lo que le confiere un color más oscuro y un mayor nivel de glicerina. Ese compuesto natural le da una sensación en la boca más rica y redonda. El oloroso es menos seco que cualquiera de los jereces anteriores, pero aún así no es dulce. También dura un mes o más una vez abierto ya que ya ha conocido el oxígeno toda su vida.
Manuel Aragón Tío Alejandro Oloroso
Elaborado con uvas cosechadas a mano y cultivadas en finca, este Oloroso tiene 17-20 años de envejecimiento oxidativo en barricas que no se rellenan con Jereces más jóvenes: lo que lleva a un sabor gradualmente más rico con profundidades sabrosas a medida que se pierde agua y el contenido de alcohol se fortalece al 18% ABV. Sirva a temperatura ambiente fresca y acompáñelo con guisos y carnes a la parrilla, o incluso con una hamburguesa.
$30
Bodegas Dios Baco Oloroso
Producido por una bodega fundada originalmente en 1765, este Oloroso ligeramente dulce se envejece durante 18 años, tiempo durante el cual adquiere una complejidad profunda y amaderada, y luego se embotella al 18% ABV. Tiene un nivel medio de dulzura, con notas de avellanas tostadas y toffee, y combinaría bien con un plato de queso o con un postre.
$26
Jerez Palo Cortado
Palo Cortado es un jerez raro que se produce por un feliz accidente: comienza a envejecer bajo Flor, pero luego las condiciones no planificadas hacen que pierda esa capa protectora y luego se envejece oxidativamente como un Oloroso, y el vino terminado tiene propiedades tanto de Amontillado como de Oloroso. Es mejor servirlo ligeramente frío y dura unas pocas semanas o más después de abrirlo.
César Florido Peña del Águila Palo Cortado
César Florido Peña del Aguila Palo Cortado – Envejecido una media de 40 años en solera por una bodega fundada en 1887, este jerez extremadamente raro que normalmente guardan los dueños de la bodega para ocasiones especiales y solo se vende en cantidades limitadas comunicados Es seco y complejo y atraería por igual a los amantes de la comida amantes del vino y el whisky. Embotellado al 19% ABV.
$37
PEDRO XIMÉNEZ
Para aquellos que quieren más un vino de postre de Jerez, este se elabora con uvas Pedro Ximénez y tiene un diseño mucho más dulce. Se sirve mejor ligeramente frío y dura un mes o más después de abrirlo. Paya recomienda rociarlo sobre helado de vainilla o beberlo con queso azul o chocolate negro.
Lustau San Emilio Pedro Ximénez
Una vez recolectadas, las uvas de Pedro Ximénez se exponen al sol para que pasen, y luego la fermentación se ralentiza para preservar más azúcares naturales, lo que lleva a un jerez decadentemente dulce. Envejecido oxidativamente durante 12 años y fortificado al 17% ABV, posee una rica esencia de higos, dátiles y pasas que lo convierten en un jerez ideal para las fiestas.
$27
Un gran cóctel de jerez para hacer
El jerez es un componente deslumbrante para los cócteles, tanto por los perfiles de sabor salado y umami que puede agregar a un cóctel clásico, como por su versatilidad en bebidas con bajo contenido de ABV. El Adonis es un cóctel de Jerez simple pero clásico que cualquiera puede preparar fácilmente en casa.
El Cóctel Adonis
Ingredientes
- Jerez Fino de 1.5 onzas
- Vermú dulce de 1.5 onzas
Direcciones: revuelva en un vaso mezclador y servir en frío cupé de vidrio con un twist de piel de naranja.
