Es posible que recibamos una parte de las ventas si compra un producto a través de un enlace en este artículo.
A la madura edad de nueve años, aarón franklinLa hija de Vivian ya es una conocedora de bistecs.
“Estamos criando a un pequeño snob de comida. No hay duda al respecto”, dice Franklin. “Si un bistec está demasiado cocido, ella se enfada mucho. Y lo entiendo. El bistec recocido es bastante triste. Me siento un poco mal porque ella ha comido algunas cenas realmente buenas en casa en su corta vida, y no estoy preparándola para tener un futuro muy exitoso disfrutando de la simple experiencia de salir a restaurantes.”
Ampliamente considerado como uno de los pitmasters más influyentes en los Estados Unidos, el más famoso de Franklin por su estilo de Texas. parilla. No es raro que las personas que hacen la peregrinación a Barbacoa Franklin, el restaurante del ganador del Premio James Beard en Austin para hacer cola durante tres o cuatro horas para probar su pavo ahumado, cerdo desmenuzado y la legendaria pechuga.
Franklin es magnánimo al compartir sus técnicas y secretos comerciales ganados con tanto esfuerzo. Desde su programa de televisión hasta su Clase maestra En sus libros de cocina, ha trazado numerosos caminos a seguir para los asadores de patio trasero. Su nuevo libro de cocina. Franklin Smoke: Madera. Fuego. Alimento., que coescribió con Jordan Mackay, continúa este legado y se lee como un álbum de grandes éxitos. Dentro hay ideas sobre la construcción de fuegos, las modificaciones de los fumadores e incluso algunas de las lecciones que aprendió como restaurador después de un un incendio masivo cerró su restaurante durante tres meses en 2017, y luego la pandemia de COVID obligó a un giro rápido en menos de tres años más tarde.
Las joyas de la corona del libro de cocina son, por supuesto, las recetas. Franklin proporciona planos para un puñado de sus platos exclusivos, que incluyen pechuga, costillas de res, pavo y côte de boeuf, un chuletón de doble hueso cocinado a fuego abierto Esta última receta, servida con una salsa de crema de rábano picante, ha surgido como una familia favorito.
Amazonas
Franklin Smoke: Madera. Fuego. Alimento
$28
“Definitivamente no está en nuestra rotación regular”, dice Franklin. “Es un trozo de carne enorme y muy caro. Pero es algo que sacaré para una ocasión especial como una cena de Pascua o una cena de Navidad. O si vamos a acampar con un grupo de amigos”.
La côte de boeuf de Franklin es notablemente simple de preparar, aunque una buena barbacoa siempre requiere un ingrediente importante: tiempo. Franklin sala la carne al menos 24 horas antes de cocinarla y la deja reposar en el refrigerador hasta que llega el momento de encender el fuego. Los chefs utilizan la salmuera seca porque ayuda a que los bistecs se doren mejor y desarrollen una corteza más crujiente. También produce resultados más jugosos y sabrosos al usar la propia humedad de la carne para formar la salmuera que luego se vuelve a absorber.
Entre los desafíos que la gente puede tener cuando quiere hacer côte de boeuf está encontrar el corte. En los Estados Unidos, se conoce más comúnmente como un asado de costillas de pie, pero es probable que tengas que pedirle a un carnicero que corte a la medida una selección de dos huesos, ya que la mayoría se venden al menos el doble de ese tamaño.
El segundo desafío es construir y mantener un fuego adecuado. Dos horas de cocción indirecta requieren una cama de carbón que esté a la altura de la tarea, antes de subir el fuego al final para dorar el bistec al revés. Es arte y habilidad a partes iguales, un tema que Franklin cubre desde múltiples ángulos en franklin humo. Pero, como muestra la receta a continuación, Frankling no escatima en detalles.
¿El desafío final para una exitosa côte de boeuf al estilo de Franklin? El clima.
Y Franklin disuade a las personas de tratar de ser héroes cuando la madre naturaleza no coopera con sus planes para la cena.
“Quieres planificar con anticipación para esquivar la lluvia o el viento”, dice. “Pero es posible terminarlo en interiores. Es un sacrilegio decir esto. Me sorprende que lo esté escuchando. Pero podrías hacerlo en el horno si el clima realmente se pone malo para ti”.
Es poco probable que impresione a cierto aficionado a la carne de nueve años. Pero Franklin no es alguien que deje que un corte de carne perfectamente bueno se desperdicie por principio.
“El famoso jugador dijo una vez, a veces tienes que saber cuándo mantenerlos y cuándo retirarlos”, dice.
Firepit Côte de Boeuf de Aaron Franklin
Sirve de 4 a 8
Ingredientes
- 2 filetes de costilla de dos huesos (aproximadamente 2-3 libras), recortados y atados
- Sal kosher
- Agua, caldo de res o vinagre para rociar
- 4 cucharadas de sebo derretido o aceite de semilla de uva para cubrir
- Salsa de crema de rábano picante (receta a continuación)
Direcciones
- Sala abundantemente el exterior de los bistecs y colócalos en una bandeja para hornear. Deje que los filetes se sequen al aire, sin tapar, en el refrigerador durante 24 a 36 horas.
- Encienda una hoguera, quemando de seis a ocho troncos para crear un buen lecho de carbón, luego mantenga otro par de troncos ardiendo a un lado para suministrar carbón.
- Cuando sea el momento de comenzar a cocinar, quite los troncos quemados del lecho de carbón para que solo tenga carbón para cocinar. Los registros pueden continuar ardiendo en el lateral.
- Mientras se cocinan los primeros leños, sacar la carne de la nevera para templarla un poco antes de ponerla al fuego.
- Cuando la cama de carbón esté lista, coloque los bistecs verticalmente sobre el hueso en la parrilla.
- Después de que el hueso esté dorado, voltee los bistecs hacia un lado, asegurándose de no voltear el lado espinal (el chuletón). tapa o músculo que corre a lo largo de la parte exterior del bistec, frente al hueso) para hacer frente a las llamas de la quema registros El espinal es la parte más tierna y sabrosa de la costilla. Siempre se cocinará pasado raro, pero es bueno protegerlo del calor excesivo para que retenga su humedad.
- Mantenga los bistecs a fuego bajo o medio en las áreas más frías de la parrilla. Muévelos con bastante frecuencia, volteándolos al mismo tiempo. Mientras voltea, tenga a mano una botella de spray llena de agua para prolongar la cocción rociando los bistecs para enfriar los lados y evitar que la corteza se seque demasiado.
- Construya lentamente una costra en el lado que mira hacia el fuego y luego voltee los bistecs para dejar que ese lado se enfríe mientras el otro lado se cocina. Haga esto repetidamente hasta que un termómetro digital insertado en el costado de cada bistec en el medio indique 110° a 112°F.
- Una vez que los bistecs alcancen la temperatura, sáquelos de la parrilla para que descansen.
- Agregue un poco de madera para reponer el lecho de carbón hasta que esté muy caliente. Después de que los bistecs hayan reposado no menos de 30 minutos y hasta 1 hora, sin importar el tiempo que se tarde en calentar el fuego nuevamente.
- Cubra suavemente los bistecs con el sebo y vuélvalos a poner en la parrilla durante un par de minutos por cada lado, hasta que la corteza chisporrotee.
- Retire los bistecs del fuego. Cuando los bistecs estén lo suficientemente fríos como para sostenerlos, córtelos entre los huesos para crear dos bistecs de costilla.
- Cortar la carne del hueso, dejando el hueso en su lugar, conservando así la forma del bistec original. Luego corte los bistecs en forma de abanico desde el hueso para obtener bonitas tiras largas.
- Disponer las rodajas en una fuente e incluir los huesos. Sirva la salsa de rábano picante al lado.
Salsa De Crema De Rábano Picante
Rinde 1 1⁄ 2 tazas
Ingredientes
- 1 taza / 240 g de crema agria
- 2/3 taza / 140 g de rábano picante preparado
- 2 cucharadas / 28g de vinagre de champán
- ralladura de 1 limón
- sal marina fina
Direcciones
- En un tazón mediano, combine la crema agria, el rábano picante, el vinagre y la ralladura de limón y mezcle bien.
- Sazonar con sal.
- Cubra y enfríe durante al menos 1 hora antes de servir. La salsa se mantendrá en el refrigerador hasta por dos semanas.
