El sustento de un chef depende de su capacidad para obtener cada elemento de cada plato en todo momento. Cientos de clientes. Miles de platos. Millones de detalles. En el mundo de la alta cocina, donde los clientes se dedican a comer, los chefs no ofrecen excusas. No importa si el pescadero llegó tarde o el sous chef tiene resaca o el niño está enfermo en casa. El trabajo lo consume todo. Esto significa, naturalmente, que encontrar el equilibrio entre ser un buen papá y un buen chef es sumamente difícil. Después de todo, ambos requieren una concentración exquisita que se excluyen mutuamente.
Es por eso que hice el viaje hacia la parte alta de la ciudad hasta el restaurante Le Bernardin, uno de los restaurantes más elegantes de Manhattan, galardonado con tres estrellas Michelin, para sentarme a los pies del chef Eric Ripert. Creo que es un hombre que tiene dos trabajos muy duros y los está haciendo extraordinariamente bien, mientras que también, y esto es lo que me deja en el suelo, deja algo de espacio para él.
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Naturalmente, yo también tenía otra motivación: el placer. Los tiempos se ralentizan un poco cuando entras Le Bernardin. La alfombra es suave y las voces son silenciosas. Es como si Midtown se quedara mudo. Hay algo monástico y lujoso en el lugar. Una pintura masiva del océano que ocupa toda una pared. Las olas parecen feroces pero, capturadas en óleo sobre lienzo, también serenas. Es una metáfora ordenada del restaurante y del propio Ripert, cómo aferrarse a su asiento en medio de una intensidad increíble.
Conozco al chef Ripert desde 2010, cuando nos conocimos y cuando Ripert me convenció de cambiar mi vida. Ripert, un guapo andorrano de habla francesa que no ha perdido su acento a pesar de décadas en los estados, es un Budista y, tras nuestra conversación y varios años de práctica, también me convertí del judaísmo al budismo. No lo hice para emularlo, pero lo hice para parecerme más a él. Algo que me dijo en nuestro primer encuentro me estremeció como un olivo en la cosecha. “Como le enseño a mi hijo que tiene seis años, nadie está feliz de estar enojado. No puedes mezclar esos sentimientos. O estás feliz o estás enojado ".
En ese momento, todavía no era padre, pero su visión de la ira, con la que había luchado durante años, fue reveladora. Ahora soy padre de dos hijos y estoy un poco apaciguado, pero sigo pensando en Ripert constantemente. Entonces, recientemente, me acerqué. Le dije que quería preguntarle cómo equilibra su vida profesional con la paternidad. Sabía que tenía una teoría radical sobre las prioridades y porque quería volver a hablar con él.
Me invitó a su oficina subterránea en Midtown. Para llegar a la oficina, debe salir del restaurante y entrar en un gran espacio abierto entre las calles 51 y 52 lleno de fumadores de cuello blanco. Hay una escalera mecánica que desciende, algunas puertas y algunos sensores entre el centro neurálgico de Le Bernardin y la calle. En el interior, hay alfombras, cubículos y armarios. Es muy normal, excepto que también hay una gran cabeza de madera del Buda y una sala de conferencias completamente llena de libros de cocina. Aquí es donde Ripert quiere hablar. Aquí es donde se llega al evangelio de la filosofía de vida de Ripert, el "Tercer-Tercer-Tercero".
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"Dedico un tercio de mi vida a la familia, un tercio de mi vida al negocio y un tercio, totalmente desconectado de ambos, de mí mismo", explica Ripert, "no es X cantidad de tiempo todos los días, es más en el tipo de visión filosófica ". Ripert encontró su visión después de años de vagabundeo. “Lo que me di cuenta fue que, con mi vida tan entrelazada, realmente no estaba dando el 100%, 100%, 100%. Me di cuenta de que necesitaba compartimentar ".
Hace algunos cambios en la palabra "compartimentar" antes de que salga bien ("Esa es una palabra larga para mí", se ríe). Suena artificialmente formal, pero ese es el punto. Ripert es, en cierto nivel, un defensor de la rigidez inorgánica, otra palabra para la cual es disciplina. No siempre va con la corriente. "Si no tienes una visión clara y no creas pautas y, por supuesto, mantienes una cierta disciplina", él dice, "realmente no puedes ser muy eficiente o darte cuenta de lo que es bueno para tu familia o para ti o para trabaja. Eres reactivo a lo que está sucediendo en tu vida, no proactivo ".
El día de Ripert comienza así: se despierta entre las seis y las siete de la mañana, pasa un tiempo solo. Su hijo, ahora de 14 años, se despierta a las 7:30. Su esposa, Sandra, también se despierta a esta hora. La familia habla un rato. Luego su hijo se va a la escuela y Ripert regresa a la sala de meditación, donde pasa entre una y dos horas en contemplación. Luego camina por Central Park, siempre solo, hasta su restaurante. Se queda en Le Bernardin hasta bien entrada la noche, pero regresa a casa para pasar tiempo con Sandra. Sus fines de semana los dedica totalmente a la familia.
Aproximadamente una vez al año, Ripert realiza un retiro prolongado, a menudo al Himalaya, donde camina por las montañas y permanece en los monasterios. A veces, sus viajes no son tan lejanos. Cuando hablé con él, por ejemplo, acababa de regresar de un retiro de 10 días en la isla privada de Mustique, donde se hospedó en la villa privada de Maguy Le Coze, el copropietario de Le Bernardin. "No quería lidiar con el desfase horario", me dice.
Tengo que admitir que mi primera reacción a esto fue desdeñosa. Que bueno para ti, Me dije a mi mismo, que te puedes ir a la mierda a una villa privada en Mustique durante diez días? Pero reconocí esa voz. Mi voz. La voz dentro de mí. Era el mismo que solía decirme siempre que la ira era fuerza. Sé cómo suena el miedo dentro de mi cabeza. Si aceptaba que la visión de Ripert podría ser sensata, ¿qué significaría para mí?
Como padre, ya lucho por equilibrar el "trabajo" y la "vida". Y esto último para mí, y para muchos de mis amigos de papá, no ha sido diferenciado entre mi familia y yo. Ojalá pudiera decir que fue mitad y mitad, pero la vida parece ser lo que uno se mete cuando no está trabajando. La vida es cemento para el ladrillo del trabajo, las grietas en la acera del trabajo. Pero aquí estaba Ripert, quien no solo estaba haciendo la importante distinción en la "vida" entre su vida como individuo y su vida como parte de una familia, sino que decía que cada uno merece una parte igual al trabajo.
¿Cómo funcionó?, me pregunté. "Cuando salgo del restaurante, cierro la puerta y es como estar en otra habitación", dice. Cuando está en casa, también sale del trabajo. “Como familia, todos hablamos de nuestro día, menos yo”, dice, “. Nunca hablo de mi día en el trabajo ". Y cuando se concentra en sí mismo, solo se concentra en sí mismo. En ese momento, su familia sabe que no debe pedir que lo acompañen en sus caminatas y, por lo que tengo entendido, no están invitados al Dharamsala. Este tipo de tiempo a solas, dice, es como “estar de pie en la cima de una montaña y mirar hacia abajo. Necesito esa distancia ".
Suena genial y parece que le está funcionando bien a Ripert. Pero cuando imagino, solo por un segundo, qué mierda pasaría si le dijera a mi esposa que me iría a la India durante diez días de retiro, noto la adrenalina en mi lengua. No solo eso, sino que tengo más plazos que un cementerio. Le explico que lo envidio, pero que no puedo seguir su ejemplo a pesar de mi casi abrumador deseo de hacerlo.
Ripert asiente con la cabeza, pero no quiere nada de eso.
"Eso es lo que escucho de todos mis amigos", dice con buen humor, "" Traté de... Traté de... "Y yo dije:" Chicos, tienen que implementarlo. Sólo tienes que hacerlo.'"
Ripert tiene suerte en más de un sentido. No solo tiene éxito económico y profesional, sino que tiene una esposa que acepta su necesidad de estar solo. "Ella lo ha aceptado desde el principio", dice. Pero, ¿cómo me pregunto si convence a un cónyuge escéptico? La respuesta, insinúa Ripert de manera bastante predecible, radica en la doctrina budista. Él cita el Mahayana, la noción de que uno debe estar en el estado mental correcto para prestar un verdadero servicio a los demás, como tanto una inspiración como una forma de explicar lo que podría malinterpretarse (o no exactamente malinterpretarse) como egoísmo.
Por lo que vale, esta noción de prepararse para el servicio no es solo budista. Es el oikeiôsis del estoicismo y está escrito en las Escrituras. "La semilla que cayó entre espinos representa a los que escuchan, pero a medida que avanzan, se ahogan con las preocupaciones, las riquezas y los placeres de la vida, y no maduran", dice el Evangelio de Lucas. "Pero la semilla en buena tierra representa a los que tienen un corazón noble y bueno, que escuchan la palabra, la retienen y, perseverando, producen una cosecha".
En otras palabras, la doctrina de Ripert es radical en su expresión, pero antigua en su esencia. Como la mayoría de lo que he aprendido de Ripert a lo largo de los años, su esquema Tercero-Tercero-Tercero parece algo a lo que aspirar más que algo a implementar a corto plazo. Pero frente a todas mis excusas (demasiado trabajo, un cónyuge enojado, demasiado Netflix para ver), escucho sus simples palabras repetidas. Sólo tienes que hacerlo. Sólo tienes que hacerlo. Sólo tienes que hacerlo.
Entonces, la noche después de nuestras conversaciones, no mencioné el tema del trabajo durante la cena familiar (nuggets de pollo y guisantes congelados). Ni siquiera mencioné a Ripert. En cambio, escuché a mis hijos charlar sobre Pokémon y Yu-Gi-Oh. Y, después de que se fueron a la cama, dejé mi teléfono en la encimera de la cocina y salí a caminar solo, una pequeña victoria en la retirada.
Ilustrado por Kreg Franco para Fatherly.
