Ärge võtke jäätist enesestmõistetavaks. Jäätis sunnib looduslikud vaenlased rasva ja vee kokku panema ning külmutab need magusas harmoonias. See on magustoit sündinud delikaatsest teaduslikust protsessist – isegi väikseim viga võib tähendada erinevust a täiuslik kühvel ja jäine, teraline, glop.
"Selle maitsva maiuspala loomiseks peab kokku tulema keeruline maatriks," ütles Hudsonville Creamery maitseteadlane Morgan Craig. Isalik. "Seal on teie rasv, suhkru ja vee selgroog ning stabilisaatorid ja emulgaatorid, mis teevad kõvasti tööd, et tagada et kõik need erinevad osakesed võivad jääda samasse lahusesse, sest rasv ja vesi ei meeldi kumbki muu."
Pealkirja "jäätis" kandmiseks nõuab USA Toidu- ja Ravimiamet, et segu sisaldaks vähemalt 20 protsenti piima ja võirasva, mis külmutatakse kloppimise ajal. Kuid see ei pea juriidiliselt hea maitsema. Maitsva jäätise valmistamine sõltub koostisosade kvaliteedist, sellest, kui kaugele koor peab reisima, ja isegi sellest, kuidas lehmi koheldakse, ütleb Craig.
Kui teil on tahked koostisosad, hõlmab esimene võimalik lõks piima ja võirasva pastöriseerimisprotsessi. Enamik jäätiseid valmistatakse kõrgel temperatuuril ja lühiajalise pastöriseerimisega, mis toimub umbes 150 kraadi Fahrenheiti juures umbes 30 minuti jooksul. Selle aja jooksul võib jäätis omandada mõnevõrra üleküpsenud maitse, mida Craig võrdleb leiva pruunistamisega. Olenevalt isiklikust maitsest võib seda lugeda veaks.
Pärast pastöriseerimist jäätis homogeniseeritakse. See võtab kõik osakesed piimas ja koores ning muudab need üksikuteks rasvamolekulideks, mida saab seejärel õhu segusse vahustamisel ühtlaselt hajutada. Ja siin sünnivad kõige hullemad jäätised. Sest õhk moodustab pisikesi jääkristalle, mis peavad jääma külmunud ja ühtlaseks, et jäätis jääks ühtlane. See tähendab, et jäätist tuleb hoida 20 miinuskraadi juures koorejaamast köögini – ebatõenäoline stsenaarium. Iga kord, kui jäätis sulab ja uuesti külmub – transportimisel, supermarketis, teie köögis – jääkristallid paisuvad ja moonduvad, andes magustoidule sõmera ja jäise tekstuuri.
Keemilised valgud, mida nimetatakse stabilisaatoriteks (guarkummi, jaanileivapuu kummi, tsellulooskummi), hoiavad ära palju selle moonutuse teket ning munakollased on loomulik alternatiiv hirmutava kõlaga kemikaalidele. Kuid lõpuks ebaõnnestuvad isegi parimad stabilisaatorid, ütleb Craig. "Ja siis saate jääkristalle."
Jäätiseäris kerkib esile ka teisi probleeme. Kreemi sisse vahustatud liiga palju õhku muudab selle lihtsalt "külmutatud piimamagustoiduks"; liiga vähe õhku jätab maiasmokk tiheda kreemiplokiga, mida närida. Ja siis on tabamatu "liivase" jäätise probleem, mis juhtub siis, kui laktoosi molekulid sulamise ja külmumise tõttu laienevad. "Ma ei ole piimanduskohtunik, nii et ma ei saa tegelikult vahet teha liivasel ja jäisel jäätisel. Nad mõlemad maitsevad mulle karmilt, ”ütleb Craig. Pealegi, "maitse on väga subjektiivne," mõtiskleb Craig. "Üks inimene võib arvata, et miski on maitsev ja veetlev, ja teine võib olla jäätisesnoob."
