Kunagi Seattle'i Hitchcockis lihakate küpsetuslaudade poolest tuntud kokk Brendan McGill on pööranud uue lehe. McGill avas 2016. aastal koos naisega taimetoidule ja külmpressitud mahlale keskendunud kohviku Verjus*, kus on kolm restorani, kaks delikatessi ja farm, kus kasvatatakse pärand Mangalitsa sigu.
Neid restorane pidades ja kahte noort poissi kasvatades, McGill mõistis, et tema energia on vähenemas. Tema üldine tervis ei olnud samuti kõige parem, mistõttu otsustas ta kõrvaldada kõik, mis takistas tal end paremini tundmast: süsivesikud, suhkur, alkohol. McGill hakkas ka rohkem treenima, süvenedes rohkem marineerimisse ning üldiselt toiduvalmistamise ja puhtama söömise juurde. Peagi langesid kilod ja rahutud ööd jäid minevikku.
Rääkisime McGilliga köögiviljade tarbimise suurendamise eelistest, kuidas panna lapsed sööma rohkem kui lihtsalt kanatükid, ja kuidas hoida end tervena, kui suupisted tulevad.
Mis oli hetk, mil sa mõistsid, et pead oma toitumisharjumusi muutma?
Ma arvan, et pöördepunkt saabus väikese ärrituse tõttu ühel mu silmalaul. Ravisin seda arstilt saadud kreemiga ja see hoidis seda eemal, kuid oli kuidagi püsivalt ärritunud. Nägin loodusraviarsti, kes soovitas kõik rafineeritud süsivesikud ja suhkrud oma toidust välja jätta ning diagnoosis kandidoosi. Tundsin end väsinuna, isegi segaduses ja üldiselt pohmellis – isegi siis, kui ma polnud palju joonud. Arvasin, et 20 aastat kestnud agressiivset töötempot, lühikesi öid ja üldist enesehoolduse puudumist võtavad oma osa. Ma ei mõistnud, et minu toitumisest ja elustiilist tingitud tasakaalutus oli see, mis mu energiat ahmis. Kujutage ette, et teie immuunsüsteem ei suuda takistada teie nahal elavaid looduslikke mikroorganisme võimust võtmast.
Brendan McGill
See on naljakas, sest sarnane vaev on pitbullide puhul väga levinud ja ma olen aastaid toitnud oma Bellat täistoiduga, piiratud koostisainetega dieediga. Minu rutiin nägi välja selline: Prantsuse press kohvi piimaga, hommikuti poistega pannkoogid või vahvlid lisasiirupiga, lõunaks võileib, topelt espresso, seejärel valik rikkalikke ja soolaseid suupisteid kogu minu toiduvalmistamise vahetuse jooksul, millele järgnes hilisõhtune eine, mis koosnes tavaliselt gnocchist, pastast ja mõnest omamoodi tärklisejäägid ja praekana ja baguette, pestud maha palju ja palju veiniga, siis võib-olla hilisõhtune poolpurjus rünnak kimchi või kapsapurgi vastu minu külmikus. Kas peate need probiootikumid õigesti saama? Kuigi mu vererõhk on suurepärane, on kolesterool hea ja veresuhkruga pole probleeme, seda uskumatult palju kergesti muunduvad suhkrud jahust, suhkrust, alkoholist ja isegi toorkääritatud toiduainetest, mida just pärmi toideti kinnikasvamine.
Pärast kolmekuulist väga-väga puhta söömist olin 20 naela kergem ja kõik aju udu, väsimuse ja nahaärrituste probleemid kadusid. Olin suurendanud südame-veresoonkonna treeninguid kahele kuni kolmele korrale nädalas, magades nagu kivi – ikka mitte palju tunde, kuid palju kvaliteetsem uni. Olen üks-kaks korda nädalas jooki või kolm jooki tagasi võtnud ja viilu kvaliteetset leiba või aeg-ajalt võileivaisu juurde loopinud. Kuid harjumuste päevast päeva muutmine on minu tervisele tohutult mõjunud.
Kuidas toidud praegu välja näevad?
Prantsuse ajakirjandus hommikuti, must – või tilk piima, kui tunnen end järeleandlikuna. Ma suundun keskhommikul Verjusse raputama, tavaliselt midagi valgurikka põhjaga nagu pähklipiim. Mulle meeldivad ainevahetust kiirendavad toorkakao nibide, cayenne'i ja an adaptogeen nagu maca või reishi pulber. Kui olen mõne meie delikatessi läheduses, siis lõunaks tellin võileiva salatina, näiteks lahja rostbiifi giardiniera ja aioliga suure maherohelise peenra peale. Kui olen väljas, siis leian koha, kus serveeritakse köögivilju, ja tellin need. Olen nendel päevadel sagedamini õhtust söönud korralikul kellaajal ja just siis söön rohkem puhast ja terviklikku toitu: kvaliteetset valku, nagu kala, kana, veiseliha, tofu või pähklid koos orgaanilise täistera või kaunviljaga, nagu riis, farro, läätsed, garbanzo ja köögiviljad või lehtköögiviljad – olenemata hooajast, mahekasvatatud kohalike poolt põllumehed. Ilma sellest liiga suurt kära tegemata, leian washoku minu värvide, toiduvalmistamismeetodite ja maitsetega. See annab tervisliku lähtetaseme, mis võimaldab mul välja võtta ja süüa rasvade maitsega menüüd või purustada a poolekilone pastramivõileib, ilma et pärast end kohutavalt tunneks, sest see on pigem erand kui reegel.
Brendan McGill
Kas elustiili muutus on muutnud seda, kuidas te oma restoranides kokkate?
Olen juba pikka aega päris puhtalt kokkanud, lasknud kvaliteetsetel toorainetel menüü arengut juhtida, esitledes neid erineval viisil ja tekstuuridega. Koos abikaasa Heidiga Verjuse menüü väljatöötamine oli järsk õppimiskõver ja kuigi ma pole meie teistes kohtades veganiks läinud, Olen pikka aega hoidunud sealihatükkidest köögiviljade ja kala puhul, eelistades lasta nendel puhtad maitsed tulla läbi. Tõenäoliselt kaunistan ma köögivilja kastmega, mis on valmistatud oma mahlast või rohelistest, kui pancettaga – kuigi minu armastusel pancetta vastu pole piire. Mina isiklikult ei kipu istumisel suures koguses liha sööma, nii et suuri liharoogasid serveerides püüan kõrvale kuhjata ka rohelisi või köögivilju. Samuti ostan vastutuse katseks peenest veiselihast primale, laagerdan neid ise ning esitlen rikkaid ja järeleandlik cote de boeuf kui lõige, mis on mõeldud pigem pidulikuks, esmaklassiliseks kogemuseks kui igapäevaseks sööki. Hitchcockis müüme enamasti saarel kasvatatud sealiha ja see on nii hinnaline ja tähelepanuväärne toiduaine. Me kohtleme iga osa armastuse ja austusega. Kui ma hakkan liha sööma, siis suure kavatsusega. Ma pole kunagi ega hakka kunagi pakkuma lihatooteid ühelegi külalisele ega oma perele.
Raske on eksida, kui kasutan kohaliku päritoluga mahepõllumajanduslikult kasvatatud köögivilju, metsikala, seeni ja rohelisi ning vastutustundlikult karjatatud linnuliha ja liha. Ma arvan, et mu suulae on nende esemete omapäraste maitsetega rohkem kohanenud ja tugineb vähem nende peksmisele loomsete rasvade ja soolaga.
Lõppkokkuvõttes tegeleme endiselt meelelahutusäriga ja inimeste soovide rahuldamine on alati osa tehingust. Isegi süüdlaste rõõmude puhul alustame heade koostisosadega. Kuigi ma pean tunnistama, et olen hakanud jälgima granuleeritud suhkru kogust, mida me pumbame traditsioonilistesse Ameerika roogadesse, nagu peekon ja suitsusink. Ma arvan, et see kuulub süüdlase naudingu kategooriasse. Kui see ei ole muutnud kõike, mida ma teen, annab see vähemalt teada, et ma peatan oma uskmatuse, kui luban.
Üks suuri avastusi veganrestorani arendamisel oli käärimine koji eostega. Olen aastaid kasutanud piimhappekääritamist kõigel alates tilli hapukurkidest kuni Tabasco stiilis kuuma kastmeni, kuid koji töötab täiesti erinevate temperatuuriregulaatoritega ja võib tarbivad lihtsaid süsivesikuid nagu riis ja toodavad looduslikku sahhariini, mis on imeline looduslik rafineerimata magusaine, mis on saadud ainult orgaanilisest riisist ja ensümaatiline protsessi. Vastupidi, õige soola kontsentratsiooniga tarbib koji süsivesikuid ja toodab glutamaate, pakkudes looduslikku MSG-d, puhast umami. Koji graanulitega kääritatud orgaaniline tamari muutub paksuks, magusaks ja umamirikkaks. Mõned graanulid küpse tomati peal annavad umami-kogemuse, mida võiksin seostada vaid soolaga kuivatatud anšoovise söömisega, mis on mähitud ümber Cabrales'i juustu San Sebastiani pintxos. See on maitsemaa, aga me räägime vegantoidust.
Kuni selleni, et lisame üha rohkem taimseid roogasid kõikidesse oma menüüdesse, alates 10-käigulisest degusteerimisest kuni kohviku kiire kõrvale.
Brendan McGill
Mis on kõige üllatavam asi, mida olete toitumisviisi muutmise juures leidnud?
Olin üllatunud, et see ei olnud kompromiss. Tundsin end palju paremini, kui jõin paari Rainieri pikapoisi asemel soodavett, seejärel näksisin hilisõhtul lillkapsast ja baba ganoushit terve kotitäie Timi krõpsude asemel. Kui olete selleks valmis, on see tõesti palju meeldivam viis pärast tööd lõõgastuda. Abiks on ka kvaliteetne indica marihuaana. Pole suurt probleemi, kui saate munchi, sööge lihtsalt ülejäänud lillkapsas.
Teine üllatus, mille sain, oli kardiotreeningust nii kosutav tunne. Võib-olla oli see minu energiapuhang või võib-olla oli see katarsis nii stressist, kuid see ei olnud nagu midagi, mida ma tegin kohustusest enda ees; see tundus lihtsalt suurepärane.
Kui mu lapsed mind keset ööd üles äratavad, tunnen end nende suhtes selgemana ja kannatlikumana. Ma lähen varem magama (kui mul on võimalus) ja ärkan palju varem, loomulikult energiline kell 6 hommikul.
Mida teie lapsed söövad?
Minu lapsed söövad täpselt seda, mida meie sööme, tehes paar asjatut pettust, nagu Beecheri Mac n Cheese või Annie külmutatud pitsa. Kõige kauem oli Sullivani vanim lemmiksöök metsik lõhe – krõbeda nahaga – kinoa ja brokkoliga. Ta teatas sellest toidupoes. Ma arvan, et talle meeldis tähelepanu, kuid ma tean, et ta naudib sööki. Ta katsetab praegu valivama olemisega. West, mu noorim, sööb kõike, mida sa talle ette paned. Ma vahustan neile muna või valmistan neile hommikusöögiks pannkoogid. Nad armastavad kõiki suviseid puuvilju. West on suur avokaado fänn. Nad purustavad Margherita pitsa ja Bruciatost pärit lihapallid vähemalt kord nädalas, kui jätan basiiliku ära. Sullivan on alustanud "roheliste asjadeta" äriga. Tüüpiliseks suupisteks võiksid olla mustad riisinuudlid röstitud seesamiõli ja ponzu või röstitud merevetikaga. Kogu meie pere läheb praepannile või kuumale potile. Kunagi tegin kimchi buta nabe’t, traditsiooniliselt sealihaga, aga nüüd valmistan miso dashit kimchi ja tofuga. Kõik söövad seda! Neil on suurepärane maitse vürtside jaoks.
Brendan McGill
Millised on põhielemendid või parimad tavad laiema suulaega laste kasvatamisel?
Lihtsalt jätkake nende tutvustamist. Andke neile valikuvõimalusi, kuid ärge tehke sellest suurt numbrit. Ühendage need toiduga. Sullivanile meeldib, kui hautan lehtkapsast siidriäädikas, eriti kui koristame seda värskelt aiast. Ta nimetab seda "Issi Kaleks". Rääkige oma lastega maitsetest, toidu valmistamisest ja nad ühendavad selle. Kord viisin Sullivani farmi, kus on sealihad, ja talunik Kevin oli neid just kohalikust õlletehasest pärit kulunud viljaga maha loopinud. Sullivan hingab sisse ja ütleb: "Nam, see lõhnab nagu leib!" Rääkisime pärmist ja teraviljast ning sellest, kuidas õlu ja leib on vaid kaks võimalust kasutada pärmi teravilja säilitamiseks ja töötlemiseks. Ta saab sellest täiesti aru. Nii et õlle lõhn ei ole tema jaoks vastik, see on lihtsalt toit. Ta tahab alati mu kohvi või veini juua – muidugi ma ei luba tal veel, ta on 5-aastane.
Samuti lõigake end lõdvaks. Isegi mu lapsed läbivad faase, kus nad tahavad ainult kanakoibasid või midagi muud. Nii et ma ostan neile kvaliteetseid kanatükke, suur asi! Kui paned oma lapsed šokolaadi- ja maapähklivõi asemel sööma jaanileiva- ja päevalillevõid, hakkavad nad sulle mässama ning hakkavad sööma McDonaldsi ja imeleiba. Lihtsalt ümbritsege neid suurepärase toiduga ja küpsetage seda korralikult. Inimesed kardavad, et nende vanemad aurutavad rooskapsast halliks saamiseni ja panevad siis terve taldriku ära sööma. Prae neid väheses oliiviõlis ja serveeri vähese aioli dipikastmega. Ja vaadake, kuidas nad kaovad.
