Kui pole suvi, siis ärge proovige Pat Martinile tomativiilu libistada. Pitmaster ei kannata maitsetute, hooajaväliste saaduste – eriti tomatite – pärast.
"Kongress peaks vastu võtma seaduse, et tomateid on lubatud süüa ainult siis, kui teie piirkonnas on hooaeg," ütleb ta. „See BS, mis hõlmab läänerannikul rohelist tomatite korjamist, nende veoautos gaasitamist ja meile või mujale saatmist. Need on lihtsalt teralised ja maitsetud. See on tõesti tomati solvang.
Kuid suve kolme-nelja kuu jooksul, kui tomatitel on hooaeg ja Martin leiab rasva, mitmevärvilised pärandvarad talupidaja turul või kitkuge oma tomati ühelt tema 93-st tomatitaimest. aed? Ta on väga õnnelik mees. Ja tema ja ta pere söövad ühte tema lahtise küljega grillitud tomativõileiba.
"Me teeme seda igal suvel, igal nädalavahetusel," ütleb ta.
Martin on selle asutaja ja omanik Martini baar-B-Que millel on 10 asukohta (seitse Tennessees, üks Kentuckys, üks Lääne-Virginias ja üks Lõuna-Carolinas) ja leegionid pühendunuid. Ta on spetsialiseerunud West Tennessee Whole Hog grillile ja on üks vähestest pitmasteritest, kes säilitab ohustatud piirkondlikku grillimisstiili. (Võrreldes tuntuma Lõuna-Carolina versiooniga kasutab West Tennessee terve siga tema sõnul suuremaid sigu, mis on hikkoripuu abil küpsetatud kaevu ja liha ei tükeldata, vaid tõmmatakse välja ja väljatõmmatud liha erinevaid osi ei segata koos. Võileival serveerimisel lisatakse sealihale siidri ja valge destilleeritud äädika segust valmistatud magus, kuid siiski piprane äädikakaste.)
Martin on pühendunud kaevukeetmise käsitööle ja oma uuele kokaraamatule – ta eelistab seda nimetada “protseduuriraamatuks” – Tule elu: Pit-cooked grilli, grilli ja suitsuahju kunstide valdamine, on kirglik, kaasahaarav ja ligipääsetav juhend tulega töötamise paljudele viisidele. Nick Fauchaldiga kahasse kirjutatud ja Andrew Thomas Lee kaunilt pildistatud 320-leheküljeline raamat on organiseeritud tule eluea ümber (tule tegemisest – “sünnist” – süte ja tuhaga küpsetamiseni — "Surm"). See sisaldab retsepte kõige jaoks, alates grillitud suvikõrvitsast ja kõrvitsas küpsetatud sealiha kõhutükist kuni söestunud suhkruherneste ja külmsuitsutatud pardirindadeni. Ja jah, see sisaldab üksikasjalikku juhendit terve sigade keetmise iga sammu kohta Lääne-Tennessee viisil.
Amazon
Tuleelu: süvendis küpsetatud grilli, grilli ja suitsuahju kunstide valdamine
$17
Nähes, kuidas Martin veedab oma päevi koostisosi hankides, sigade pihta ajades ja kaevandis töötades, pole see nii üllatav, et kui ta oma naisele Marthale ja nende kolmele lapsele kodus süüa teeb, teeb ta seda harva kui üldse grill.
"Ma ei söö seda palju, kui ma pole tegelikult mõnes oma sõbra juures, sest olen kogu aeg oma asjade ümber. Asi pole selles, et ma teadlikult ütlen: "Ma ei taha seda teha", ma lihtsalt ei ütle. Kuid peate end tööst eraldama, ”ütleb ta. «Kui ma kodus süüa valmistan, siis ma kas hautan midagi või küpsetan köögivilju. Mulle väga-väga-väga meeldib köögivilju küpsetada.
Seda armastust on lihtne märgata tema avatud näoga grill-tomativõileiva retseptis, mille ta valmistas esmakordselt Martha palvel (sellest ka nimi) ja mis on lisatud Tule elu. Läbimõeldud näidend lõunamaise suve põhitoote kohta, see näeb viilutatud pärandtomateid, nagu Martin ütleb "umbes nii paks kui Bici pastakas", grillitud mõlemalt poolt, kuni kergelt söestunud, asetatakse paksule grillitud, majoneesiga värvitud juuretisega leivatükile, millele on lisatud kerge helbeline sool ja puista röstitud kanepit seemned.
"Ma tahan, et tomat räägiks enda eest," ütleb Martin. "Kõik muu täiendab seda, ei erine sellest, kui grillkaste täiendab teie küpsetatavat liha."
Võileib on suur hitt kõigile, sealhulgas Martini lastele Wyatt (12), Daisy (15) ja Walker (16). On lihtne aru saada, miks: seal on suitsune, söestunud tomat, majoneesi kreemisus, leiva krõmps, kanepiseemnete tekstuur ("Need pole trikk," rõhutab ta. "Nad toovad sellesse tõesti peent pähklisust, mis tõesti muudab kogu asja välja."
Aitab ka see, kui sa Martini kombel seda õiges olukorras naudid.
“Ma ütlen sulle, mees, see võileib suvel koos hea klaasi šampanjaga lõunaks? See on tõesti ilus koer, keda on raske võita."
Martha avatud küljega grillitud tomativõileivad
Teeb kaks lahtise võileiba.
Koostisained
- 1 suur pärandtomat (kasutage lihavat, magusat sorti, nagu Cherokee Purple või Brandywine)
- 2 spl kanepisüdameid või kõrvitsaseemneid
- 2 tl oliiviõli
- Fleur de sel või muu helbeline sool
- 2 paksu viilu juuretist või maaleiba
- Majonees (tugevalt eelistatud Duke'i kaubamärk), maitse järgi
Juhised
Lõika tomat 3⁄4 tolli paksusteks viiludeks. Külmkapis, kuni see on hästi jahtunud, vähemalt 30 minutit.
Kuumuta väikesel pannil kanepisüdameid keskmisel kuumusel pidevalt vispeldades, kuni südamed hakkavad pruuniks minema ja hakkavad pähkliselt lõhnama, 2–3 minutit, kuid usalda oma silmi ja nina rohkem kui taimerit. Tõsta tulelt ja vispelda südameid veel 30 sekundit, tõsta seejärel kaussi ja tõsta kõrvale.
Valmista ette keskmise kõrgusega grill. Puhastage ja õlitage grillrestid hästi.
Pintselda iga tomativiilu mõlemad pooled oliiviõliga ja maitsesta fleur de sel'iga. Grillige tomateid, kuni need on ühelt poolt kergelt söestunud, umbes 3 minutit, seejärel pöörake ümber ja grillige, kuni teine pool on kergelt söestunud, umbes 3 minutit kauem. Vahepeal pintselda leiva mõlemat külge majoneesiga ja grilli kuni röstimiseni, 1–2 minutit mõlemalt poolt.
Kokkupanemiseks määri iga röstsaia ühele küljele rohkem majoneesi. Tõsta peale tomativiil ja puista peale röstitud kanepiseemned ja fleur de sel. Serveeri.
