Rodney Scott on peaaegu madala ja aeglase Carolina stiilis grillimise kaitsepühak. Auhinnatud pitmaster ja omanik Rodney Scotti BBQ on pühendanud oma elu terve sigade kokakunstile ja on riigi üks hinnatumaid pitmastereid. Aastal 2018 nimetas ta James Beard Associationi poolt parimaks kokaks: Southeast (ta oli alles teine pitmaster, kes on kunagi James Beardi võitnud); teda näidati ühes Netflixi episoodis Koka laud; ja aastal 2020 valiti ta Barbecue Hall of Fame'i. Olenemata sellest, kas ta suitsetab terve päeva rinnatükki või grillib kanatiibu, on Scotti tehnikale suures osas võrreldamatu.
Hiljuti tegi Scott partneriks Vürtsimaja teha koostööd rea nimekaimu hõõrumistega. Erinevad segud, sealhulgas küüslauguvõi-pipraürt, Carolina Fire Chile ja Black Chile Coffee Coffee Cocoa, pakuvad tagaaia grillijatele Scotti lemmikmaitset. Kuna käes on grillihooaja algus, pakkus Scott Isalik mõned tema grillimise näpunäited ja grillitud sealiha T-Bonesi retsept, millest saab kindlasti osa teie suvisest toidukorrast.
Milliseid tavalisi vigu näete grilli süütamisel sageli tegemas?
Levinud viga, mida inimesed pidevalt teevad, on grilli liiga kuumaks panemine, seejärel minema kõndimine ega tähelepanu pööramine grillile endale, mille tulemuseks on liha üleküpsetamine või kõrbemine. Seda on lihtne vältida. Lihtsalt hoidke pilk grillil ja ärge kunagi pange alustamiseks liiga palju sütt.
Milliseid tehnikaid kasutate grillimise ajal lihale maitse lisamiseks?
Üks tehnika, mida ma kasutan, on kastme pintseldamine lihadele, kui need on veel grillil. See laseb maitsetel ja marinaadidel grillimise ajal liha tungida ja läbi küpseda. Ma kastan liha mõlemale poolele kaks korda küpsetusprotsessi jooksul, ühe poole umbes tund aega ja teist poolt lõpu poole. Ja kui soovite pärast grillilt eemaldamist veidi rohkem lisada, saate seda teha.
Igaühel on oma stiil, arvamused ja tõlgendused selle kohta, mis on grill ja mida see tema jaoks tähendab, ja see on selles nii ilus.
Kas teil on saladusi, kuidas öelda, kui lihatükk on grillil või suitsuahjus valminud?
Kui olete kogenud tagaaias grillisõdalane, saate tavaliselt visuaalselt aru, millal liha on suitsutatud. Kui valk näeb välja Nagu see on tehtud, peaksite alati kontrollima temperatuuri, kasutades lihatermomeetrit, et veenduda, et see on täiuslikult küpsetatud.
Mõned visuaalsed märgid, mida otsida, on karamellistumine ja söestunud jäljed, mis ilmuvad liha välisküljele. Kui suitsetate ribisid, hakkavad luud välja paistma ja luust eemalduma ning see on kindel märk, et teie ribid on valmis.
Kui suitsetate rinnatükki, on parim visuaal, millele tähelepanu pöörata, kena koorik rinnatükil. See on peaaegu täielikult must ja väljastpoolt tundub see nagu kooriku kiht. Liha ise peaks seda raputades veidi värisema.
Kuid loomulikult, kui olete grillimises uustulnuk, annab võimalikult täpne ajastus ja temperatuur alati parima tulemuse. Temperatuuri kontrollides soovite alati kontrollida liha paksemat kohta, et veenduda, et see on korralikult küpsetatud.
Millele on suitsetamisel kõige olulisem tähelepanu pöörata?
Sisetemperatuur on kõige olulisem. Madal ja aeglane viis toob kaasa palju õrnema ja mahlasema liha ning vähendab ka valkude põletamise võimalust. Mõned inimesed ei pruugi teada, kuid kui hakkate liha suitsetama kõrgemal temperatuuril, hakkab liha väliskülg kõrbema enne, kui seest hakkab küpsema – ja see võib olla katastroofi retsept.
Lõpetuseks, mida te nüüd teate, mida sooviksite teada, kui esimest korda kokkama hakkasite?
Et rohkem kuulata, varuge rohkem kannatlikkust ja olge alati avatud erinevatele tehnikatele ja stiilidele. Igaühel on oma stiil, arvamused ja tõlgendused selle kohta, mis on grill ja mida see tema jaoks tähendab, ja see on selles nii ilus. Olge avatud ja valmis kuulama ning saate palju õppida.
Rodney Scotti sealiha T-kondid ingveriga, Chile Espresso Maple Rub
Koostisained
- ¼ tassi Ginger Chile Espresso Maple Rub firmalt Spice House
- 2 tl Diamond Crystal koššersoola
- 4 sealiha T-luu steiki (igaüks 8 untsi), 1 tolli paksune
- 1 tass Rodney kastet (retsept allpool)
- Canola õli, grillimiseks
Juhised
- Ühendage Ginger Chile Espresso Maple Rub ja sool ning segage hoolikalt. Maitsestage T-kujulised luud üleni hõõrumiseguga, asetage need suurde lukuga kotti ja hoidke 6–8 tundi külmkapis.
- Enne küpsetamist (umbes 20–30 minutit) eemaldage sealiha karbonaad külmkapist, et veidi jahtuda.
- Pane oma grill põlema. Kuumuta grill vahemikus 400 ° F kuni 450 ° F. Mõõtke välja ¼ tassi kastet ja asetage puhastamiseks väikesesse kaussi. Tõsta ülejäänud kaste serveerimiseks kõrvale.
- Kasutage grilltange, et pintseldage grillrest kergelt rapsiõliga niisutatud lapiga. Asetage T-kujulised kondid grillile ja pühkige kergelt kausis oleva kastmega. Sulgege grill ja küpseta, kuni lihale hakkavad ilmuma ilusad sügavpruunid grilljäljed, umbes 8 minutit. Pöörake, pühkige uuesti, sulgege grill ja küpseta, kuni ka teisel küljel on sügavpruunid grilli jäljed, veel umbes 8 minutit.
- Tõstke T-kujuline luu kondiga küljele ja küpseta kaane all, kuni see on samuti kenasti pruunistunud, umbes 4 minutit. Tõsta seapraed grillilt ja tõsta vaagnale. Enne serveerimist lase ülejäänud kastmes puhata vähemalt 5 minutit.
Rodney kaste
(Teeb 1 galloni)
Koostisained
- 1 gallon destilleeritud valget äädikat
- 1 sidrun, õhukeselt viilutatud
- 1/2 tassi jahvatatud musta pipart
- 1/3 tassi Cayenne'i pipart
- 1 ¼ supilusikatäit punase pipra helbeid
- 2 tassi suhkrut
Juhised
- Keskmises kastrulis segage kõik koostisosad.
- Küpseta keskmisel kuumusel, sageli segades, et kaste ei kleepuks panni põhja, kuni suhkrud on sulanud ja kaste on ühtlane, umbes 10 minutit.
- Eemaldage sidrunid. Lase kastmel toatemperatuuril jahtuda ja hoia õhukindlas anumas külmkapis kuni 3 nädalat.
