Eric Fredetten työtoverit kutsuvat häntä "vihaiseksi kokiksi". Se on kulinaarinen lempinimi, jota voit odottaa Michelin-luokituksen saaneen gastropubin tai ehkäpä Applebee's-ravintolan raikkaalta linjakokkilta. Mutta ei mieheltä, jonka palkkatyö on keksiä mitä mielikuvituksellisin, herkullinen jäätelö makuja, joita hän voi kuvitella.
"Olen hieman intohimoinen ruoasta ja tekemisistäni, ja tiedäthän, joskus voin olla hieman närkästynyt", Fredette sanoo nauraen.
Fredette on toiminut makuguruna 21 vuoden ajan Ben & Jerry's, jossa hän johtaa Vermont-ketjun kokkien ja elintarviketieteilijöiden muodostamaa crack-tiimiä – eli muita Flavor Guruja – kehittämään Phish Foodsia, Cherry Garciasia ja Chunky Monkeysia. Ja missä hän on lopullinen päättäjä.
"Kyse on vain makuhermoistani ja siitä, onko maku, rakenne, väri jne. oikein", hän sanoo. "Ja onko se tarpeeksi ainutlaatuinen? Sanotaanko siinä Ben & Jerry's? Jämäkkä muttei liian ärtyisä. Menet naimisiin jonkun tutun kanssa jotain jännittävää, ja ihmiset ovat halukkaampia nostamaan sen hyllyltä.”
Tervetuloa Flavor Countryiin
Nykyään Ben & Jerry's -jäätelöä on tarjolla 50–70 makua. Tämä määrä vaihtelee kausiluonteisten makujen, eurooppalaisten makujen ja vain fyysisten "kauhaisten" franchising-yhtiöiden, kuten kookosseitsenkerroksinen patukka. Täydet 300 muuta makua on lähtenyt kuolevaisten valtakunnasta, joista 40 on muistettu kirjaimellinen hautausmaa, jossa on hautakivet ja epitafit näiden fanien suosikkeihin, yrityksen Waterburyn tehtaalla, VT.
"On monia minua edeltäneitä, joita en koskaan päässyt edes kokeilemaan, koska he menivät läpi ennen kuin minut palkattiin 20 vuotta sitten", Fredette sanoo.
Ben & Jerryn makuja tuodaan joskus takaisin kuolleista rajoitetuissa erissä, kuten White Russian, jonka kukoistusaika oli '86-'96, mutta joka nautti lyhyestä kuolemanjälkeisestä elämästä kaksi vuotta sitten.
Mutta ennen kuin maku voi saada tällaisen kunnialähetyksen, sen on ensin käytettävä hehkulamppua ammattijäätelön yläpuolella. harrastajan pää, tiukan maistelun ja vaivalloisten testausten kautta aina massatuotantoon ja mieluiten vuosien herkullisiin kulutus.
Eikä se ole helppo tie: tie Ben & Jerryn jäätelöhautausmaalle on päällystetty puolipaistetuilla maitopohjaisilla makeisilla.
Ben & Jerry's
Hauska osa
Löytääkseen jäätelöinspiraationsa Fredette lukee pakkomielteisesti ruokablogeja ja aikakauslehtiä ja selaa nettiä löytääkseen ravintola-aukkoja. Sen jälkeen tutkii maan uusimpien ja taitavimpien kokkien ruokalistoja. Hän ei myöskään etsi vain jälkiruokia - hän etsii trendejä maan kulinaarisista mieltymyksistä, sekä makeista että suolaisista.
"Ne ovat aika huippuluokan", Fredette sanoo näistä kokeista. "[He] esittävät jännittäviä, mahtavia juttuja. Ja sitä me haluamme tehdä."
Sitten tulee varsinainen raakka, kun Fredette ja hänen kollegansa matkustavat säännöllisesti ympäri Yhdysvaltoja alueille, joilla on runsaasti uusia ja erilaisia ruokia. He viettävät ne päivät hyppäämällä viljelijän toreilta ravintoloihin, tietysti myös erilaisiin ja useisiin jälkiruokakauppoihin joka päivä.
Makugurut ilmoittavat itsestään jokaisessa ravintolassa ja jäätelökaupassa, jotta kaikki on ylöspäin ja ylöspäin.
"En halua mennä sisään ja olla rehellinen heille", Fredette sanoo. Tällä rehellisyydellä on hintansa. "Ravintoloissa he yleensä lähettävät enemmän jälkiruokia kuin voit syödä, kun he tietävät kuka olet, koska kondiittori yleensä haluaa näyttää sinulle kaikki temppunsa ja näyttää kaiken, mitä hän on tehnyt aiemmin vuosi. Joskus se on vähän hullua."
Ei siis ole järkyttävää, että Fredette lihoi 12 kiloa kymmenessä päivässä, kun hän lähti ensimmäistä kertaa jollekin näistä tutkimusmatkoista. Siitä lähtien hän on yrittänyt kävellä näillä matkoilla pysäkiltä pysäkille.
Ben & Jerry's
Vaikea osa (joka näyttää silti aika hauskalta)
Olipa kyseessä nerouden aivohalvaus yhden yön kotona istumisesta tai tutkimuksen ja kollektiivisen aivoriihen sivutuotteena, kerran jäätelöidea on laitettu paperille, tuotekehitys alkaa matkalla paikalliseen luonnonruokakauppaan tarvikkeet.
Seuraavaksi on aika suunnata T&K-laboratorioon – hienompaan keittiöön kuin dekantterilasiin pakattuun tiedelaboratorioon – valmistamaan pieni erä suhteellisen epäviralliseen maisteluun kuuden korkeasti koulutetun elintarvikealan ammattilaisen kesken. Kolme kuudesta makugurusta tulee kulinaarisista taustoista, kuten Fredette. He ovat huolissaan mausta, koostumuksesta ja väristä.
"Kaikki asiat, joista tulee hieno ruoka ravintolassa", Fredette sanoo.
Kolme muuta makugurua tulevat tieteellisestä taustasta. He ovat niitä, jotka kertovat Fredettelle, että jokin saattaa maistua herkulliselta, mutta ajan myötä sen molekyylikoostumus ei kestä – liikaa sokeria, liian hapanta ja niin edelleen.
"Se vaatii molempia, jotta voimme todella laittaa ulos jotain, joka pysyy hyllyssä 18 kuukautta, mikä on säilyvyysaikamme, ja on yhtä hyvä - tai melkein yhtä hyvä - kuin se oli päivä, jolloin teimme sen", Fredette sanoo. "Jäätelö ei ole koskaan niin hyvää kuin [kun] se tulee pakastimesta."
Tämän miehistön arvostuksen saavuttaminen voi kestää jopa 20 iteraatiota, ja jokainen passi tallennetaan huolellisesti, ainesosa ainesosa kerrallaan, millilitra millilitralta, lokikirjaan, jotta se voidaan kopioida tai tarkasti viritetty.
Kun maku on hyväksytty muiden makugurujen kanssa, se lähetetään massatuotantotestaukseen, jossa missä tahansa 600–1 800 gallonaa uutta reseptiä poistetaan kuppeihin 200 tuoppia kohden minuutti.
"Asiat etenevät melko nopeasti, joten jos sinulla on jotain pehmeää tai herkkää, sillä nopeudella ne joskus hajoavat ja niistä tulee pienempiä paloja kuin oikeasti haluat", Fredette sanoo. Kakkupalat, karamellikupit ja karamellipyörteet ovat erityisen herkkiä ja vaativat usein palaamista laboratorioon säätämään viskositeettia ja tiheyttä varmistaaksesi, että kaikki sulautuu yhteen.
Linjatestauksen päätyttyä uudet maut testataan varastointi- ja lämpötilatestauksessa ympäristökammiossa, joka vaihtelee -10 astetta 20 asteeseen, ylös ja alas, edestakaisin. Tämä jatkuu kaksi viikkoa jäljittelemällä 18 kuukauden rasitusta tyypillisen tuopin säilyvyyden aikana.
Mikä tuo meidät niihin makuihin, jotka eivät koskaan nähneet ruokakaupan pakastinkäytävän valoa.
Ben & Jerry's
Häviäjät ja voittajat
Tämä on tarinan surullinen osa: Tutkimukseen ja kehittämiseen liittyy luonnostaan epäonnistuminen. Maut ovat subjektiivisia ja mikä maistuu toisille, ei maistu toisille. Tästä syystä Fredetten useat rosmariinipohjaiset maut eivät ole päässeet ulos laboratoriosta. Sama hänen reseptinsä, joka perustuu curry-maitosuklaakuppiin, jotka on täytetty kookoskermalla, puhumattakaan hänen kaneli-rusina-paahtoleipäsekoituksesta.
"Minusta se oli aika siistiä", hän sanoo. "Markkinointia ei voinut purra."
Ja sitten myös tiede on tiellä, minkä vuoksi Fredette maapähkinä- ja popcorn-konseptin kaltaiset maut eivät koskaan päässeet hyllyille. Se oli loistava testauslinjalta, mutta pommitti varastointitestin.
"Kuten käy ilmi, et voi laittaa tarpeeksi valkosuklaata karamellimaissille suojaamaan sitä jäätelössä tapahtuvalta kosteuden siirtymiseltä", Fredette sanoo. "Ja märkä, märkä popcorn ei ole herkullista."
Fredetten unelma suosikki, joka onnistui? Bourbon-pekaanipähkinäpiirakka, joka, on syytä huomata, on saatavilla vain Texasissa.
Ne, jotka tekevät sen, tarvitsevat tietysti nimet. Jotkut maut tulevat suoraan laboratoriosta, niiden kulinaaristen tekijöiden aivolapset. Fredetten oma Dublinin mutavyöry on yksi esimerkki. Mutta suurin osa hulluista nimistä tulee markkinointitiimiltä, joilla on vaivalloinen tehtävä kutsua heidät ajoittain Chubby Hubby -huoneeseen maistamaan uusia jäätelön makuja ja yrittämään nimetä niitä. Epäilemättä jossain vaiheessa heidän täytyy vain alkaa hylätä noita kalenterikutsuja ja kertoa ihmisille, että heillä on aikatauluristiriitoja näinä aikoina.
"Kuten hyllystä voi päätellä, saamme joskus aika fiksuja juttuja", Fredette sanoo.
Fredette ei sanoisi, mitä uusia makuja hän valmistaa nyt. Hän suojelee näitä tietoja jopa läheisiltä.
"En edes kerro vaimolleni, mitä työskentelen", Fredette sanoo. "Häneen ei voi luottaa."
