Jos ei ole kesä, älä uskalla sujauttaa Pat Martinille siivua tomaattia. Pitmaster ei kärsi mauttomista, sesongin ulkopuolisista tuotteista - etenkään tomaateista.
"Pitää olla kongressin hyväksymä laki, jonka mukaan tomaatteja saa syödä vain silloin, kun se on alueellasi", hän sanoo. "Tämä BS poimia tomaatteja länsirannikolla vihreänä, kaasuttaa ne kuorma-autossa ja lähettää ne meille tai minne tahansa muualle. Ne ovat vain rakeisia ja mauttomia. Se on todella loukkaus tomaattia kohtaan."
Mutta kesän kolmesta neljään kuukauteen, jolloin tomaatit ovat sesonkiaikana ja Martin löytää rasvaa, monisävyisiä perintöjä viljelijän torilla tai poimi omansa yhdestä hänen 93 tomaatista puutarha? Hän on erittäin onnellinen mies. Ja hän ja hänen perheensä syövät yhtä hänen avonaisista grillatuista tomaattivoileipistä.
"Teemme sitä joka kesä, joka viikonloppu", hän sanoo.
Martin on perustaja ja omistaja Martin's Bar-B-Que jolla on 10 sijaintia (seitsemän Tennesseessä, yksi Kentuckyssa, yksi Länsi-Virginiassa ja yksi Etelä-Carolinassa) ja legioonaa harrastajia. Hän on erikoistunut West Tennessee Whole Hog -grilliin ja on yksi harvoista pitmastereista, jotka säilyttävät uhanalaisen alueellisen grillityylin. (Verrattuna tunnetumpaan Etelä-Carolina-versioon, Länsi-Tennesseen koko sika käyttää hänen mukaansa suurempia sikoja, jotka ovat hikkoripuusta kypsennettynä, ja lihaa ei hienonneta, vaan vedetään ja vedetyn lihan eri osia ei sekoiteta yhdessä. Voileivän päällä tarjoiltuna sianlihan päällä on slaw ja makea, mutta silti pippurinen etikkakastike, joka on valmistettu siiderin ja valkoisen tislatun etikan yhdistelmästä.)
Martin on omistautunut kuoppakeittämisen taidolle ja uudelle keittokirjalleen - hän kutsuu sitä mieluummin "menettelykirjaksi" - Tulen elämä: Pit-Cooked-grillien, grillin ja savustamon taitojen hallitseminen, on intohimoinen, mukaansatempaava ja helposti lähestyttävä opas moniin tapoihin työskennellä tulen kanssa. 320-sivuinen kirja, joka on kirjoittanut yhdessä Nick Fauchaldin kanssa ja kauniisti kuvannut Andrew Thomas Lee, on järjestetään tulen elinkaaren ympärille (tulen rakentamisesta - "syntymä" - ruoanlaittoon hiilloksella ja tuhkalla -"Kuolema"). Se sisältää reseptejä kaikkeen grillatusta kesäkurpitsasta ja kivessä keitetystä porsaan vatsasta hiiltyneisiin sokeriherneisiin ja kylmäsavustettuihin ankanrintafileisiin. Ja kyllä, se sisältää yksityiskohtaisen oppaan jokaiseen vaiheeseen keittämällä koko sian länsi-tennesseen tapaan.
Amazon
Life of Fire: Pit-Cooked-grillien, grillin ja savustamon taitojen hallitseminen
$17
Kun Martin viettää päivänsä raaka-aineiden hankinnassa, sikojen ruiskeessa ja kaivossa, se ei ole yllättävää, että kun hän valmistaa kotona vaimolleen Marthalle ja heidän kolmelle lapselleen, hän tekee harvoin jos koskaan grilli.
”En syö sitä paljoa, ellei itse asiassa ole ystäväni luona, koska olen omien tavaroideni ympärillä koko ajan. Kyse ei ole siitä, että sanon tietoisesti: "En halua tehdä sitä", en vain sano. Mutta sinun on erotettava itsesi työstä”, hän sanoo. ”Kun teen kotona ruokaa, joko haudutan jotain tai keitän kasviksia. Rakastan vihannesten valmistamista todella, todella, todella paljon."
Tämä rakkaus on helppo havaita hänen avoimessa grillatussa tomaattivoileipäreseptissään, jonka hän teki ensimmäisen kerran Martan pyynnöstä (tästä nimi) ja sisältyy Tulen elämä. Pohdiskeleva näytelmä eteläisen kesän katkosta, siinä nähdään perinteisiä tomaatteja viipaloituina, kuten Martin sanoo "suunnilleen yhtä paksuna kuin Bic-kynä", grillattu molemmilta puolilta kunnes hieman hiiltynyt, asetetaan paksulle palalle grillattua, majoneesilla maalattua hapantaikinaleipää ja päälle vaaleaa, hiutaleista suolaa ja ripaus paahdettua hamppua siemenet.
"Haluan, että tomaatti puhuu puolestaan", Martin sanoo. "Kaikki muu täydentää sitä, ei eroa siitä, että grillikastike täydentää mitä tahansa valmistamaasi lihaa."
Voileipä on suuri hitti kaikkien keskuudessa, mukaan lukien Martinin lapset Wyatt (12), Daisy (15) ja Walker (16). On helppo ymmärtää miksi: siellä on savuinen, hiiltynyt tomaatti, majoneesin kermaisuus, leivän rapeus, hampunsiementen rakenne ("Ne eivät ole kikka", hän korostaa. "Ne todella tuovat siihen hienovaraisen pähkinäisyyden, joka todella pyöristää koko asian.")
Se auttaa myös, jos nautit siitä oikeissa olosuhteissa, kuten Martin.
”Kerron minä sinulle, mies, tämä voileipä kesällä hyvän samppanjalasillisen lounaaksi? Se on todella kaunis koira, jota on vaikea lyödä."
Martan avoimet grillatut tomaattivoileivät
Tekee kaksi avointa voileipää.
Ainesosat
- 1 iso perintötomaatti (käytä lihaista, makeaa lajiketta, kuten Cherokee Purple tai Brandywine)
- 2 rkl hampunsydämiä tai kurpitsansiemeniä
- 2 tl oliiviöljyä
- Fleur de sel tai muu hiutaleinen suola
- 2 paksua viipaletta hapantaikinaa tai maalaisleipää
- Majoneesia (Duken tuotemerkki vahvasti suositeltava), maun mukaan
Ohjeet
Leikkaa tomaatti 3⁄4 tuuman paksuisiksi viipaleiksi. Jäähdytä, kunnes se on hyvin jäähtynyt, vähintään 30 minuuttia.
Kuumenna hamppusydämiä pienessä paistinpannussa keskilämmöllä koko ajan sekoittaen, kunnes sydämet alkavat muuttua ruskeiksi ja tuoksuvat pähkinäiseltä, 2–3 minuuttia, mutta luota silmiisi ja nenään enemmän kuin ajastimeen. Poista lämmöltä ja keitä sydämiä vielä 30 sekuntia, siirrä sitten kulhoon ja aseta sivuun.
Valmista keskikorkea grilli. Puhdista ja öljyä grilliritilä hyvin.
Voitele jokaisen tomaattiviipaleen molemmat puolet oliiviöljyllä ja mausta fleur de selillä. Grillaa tomaatteja toiselta puolelta kevyesti hiiltyneeksi, noin 3 minuuttia, käännä ja grillaa, kunnes toinen puoli on kevyesti hiiltynyt, noin 3 minuuttia pidempään. Voitele sillä välin leivän molemmat puolet majoneesilla ja grillaa kunnes ne ovat paahtuneet, 1-2 minuuttia per puoli.
Kokoamista varten levitä lisää majoneesia jokaisen paahtoleivän toiselle puolelle. Ripottele päälle tomaattiviipale ja ripottele päälle paahdettuja hampunsiemeniä ja fleur de seliä. Palvella.
