Suolattu, ruopattu ja friteerattu kullanruskeaksi ja kiiltäväksi. Mehukas liha, jota ympäröi kalpea, maustettu kuori, jonka rapeuden pitäisi voittaa parhaan soundin palkinto. Eteläinen friteerattu kana on mukavuutta ruokaa parhaimmillaan. Vaikka sen tekeminen kotona on epäilemättä rakkauden työtä, se on vaivan arvoista – ja jauhojen pölyttäminen, joka varmasti peittää työtasosi jokaisen sentin.
Kokki Thomas Boemer samaa mieltä. Paistettu kana oli yksi ensimmäisistä asioista, joita hän oppi valmistamaan. Se auttoi arvostettua kokkia rakastumaan eteläiseen ruoanlaittoon ja antoi hänelle varhaisen oppitunnin siitä ruoanlaitto – että kiinnittämällä huomiota yksityiskohtiin ja oikealla prosessilla voit luoda mitä tahansa upeaa ateria.
Boemer syntyi Minnesotassa, mutta muutti Pohjois-Carolinaan viisivuotiaana ja rakastui eteläiseen ruokaan. Vaikka hänen kulinaarinen uransa johti hänet joihinkin maan hienoimmista keittiöistä (hän on työskennellyt sekä Alain Ducassen että Wolfgang Puckin kanssa), kaikki tiet johtavat jälleen kotiin. Ja vuonna 2015 hän oli mukana perustamassa
"Paistettu kana on äärimmäinen 'tuo ihmiset yhteen" ateria", sanoo nelinkertainen James Beard Award -ehdokas. "Tässä on kyse pöydän ympärillä istumisesta ja yhteisen ajan jakamisesta."
Tietenkään kaikkia paistettua kanaa ei ole luotu tasa-arvoisiksi. Kukapa ei olisi innoissaan tilannut joitain vain märkänä, ylisuolatulla iholla ja kuivalla lihalla? Rapean linnun viimeistely vaatii harjoittelua – ja oikeaa tekniikkaa.
Boemerin mukaan yksi suurimmista temppuista onnistuneeseen paistettuun kanaan on varmistaa, että lintu maustetaan tasaisesti eikä liian marinoitua. "Jos teet niin", hän varoittaa, "kirnupiimä ja mausteet alkavat vetää kosteutta pois kanasta ja ohentaa taikinaa, mikä voi johtaa vialliseen kuoreen ja kuiviin kanoihin."
Leivitettäessä, Boemer sanoo, että seulotaan maustetut jauhot isoon kulhoon ja laitetaan kana yksi pala kerrallaan. Hän liikuttaa kulhoa edestakaisin toisella kädelläsi päällystääkseen kanan ja varmistaa, että jokainen pala on täysin päällystetty ennen siirtymistä seuraavaan. Tämä temppu varmistaa tasaisen peittävyyden ja ihanteellisen kuoren.
Boemer sanoo, että kanan päällystäminen on erityisen hauskaa lasten kanssa, koska "väistämättä jauhoja menee joka paikkaan, eikä ole koskaan huono asia mennä vähän sotkuiseksi".
Vaikka paistettua kanaa esiintyy satunnaisesti Boemer-illallispöydässä, siellä on pyörivä ruokalista, johon lapset ovat panostaneet paljon. Taco- ja ramen-illat ovat suuria hittejä. Joskus he tekevät koko sotkun nyytistä, joita lapset rakastavat muodostaa.
Hänen mukaansa temppu illallisissa on "jatkoa sekoittamista ja antaa heidän olla mukana".
Kun hän ei työskentele Revivalissa, jolla on nyt neljä toimipaikkaa, Boemer löytyy hengaamasta 10-vuotiaan poikansa kanssa. He ovat aina olleet uskomattoman läheisiä, mutta varhaisen pandemian sosiaalisesti etääntyneet ajat tekivät heistä vieläkin läheisempiä. He rakastavat pelata tennistä, jalkapalloa, koripalloa ja baseballia. He järjestävät videopeliturnauksia ja käyvät pyöräretkellä jäätelökauppoihin.
"Kymmenen vuotta vanha on hieno ikä", Boemer sanoo. "Voimme viettää aikaa ja pitää hauskaa. Tykkäämme myös käydä ravintoloissa. Hän rakastaa kokeilla uusia ruokia ja uusia paikkoja. Se on erityinen aika, jolloin voimme vain puhua siitä, mitä hänen maailmassaan tapahtuu, ja nauttia samalla hyvästä ruoasta."
Boemer sanoo, että hänen poikansa on nyt kiinnostunut itse ruoanlaitosta ja pyytää ohjeita isältä. "Se on ollut hauskaa", Boemer sanoo, "mutta on vaikea päästää ohjat irti."
Mihin isä ei liity? Mutta kannattaa astua taaksepäin, jotta lapset oppivat tekemällä. Ja sitä paitsi hyvä eteläinen ruoanlaitto on taito, joka on tarkoitus siirtää eteenpäin.
Keittiömestari Thomas Boemerin paistetun kanan resepti
Ainesosat
- 1 kokonainen kana – 3–4 kiloa painava lintu on ihanteellinen – leikataan 10 osaan
Kirnupiimän suolaveteen
- 1 litra piimää
- 1 1/2 rkl. suola
- 1 tl selkäpippuria
- 1 tl paprika
- 1 rkl. tulinen kastike
- 1 tl valkosipulijauhe
- 1 tl sipulijauhe
Maustetulle jauholle
- 4 kuppia yleisjauhoja
- 1 rkl. Suola
- 1 tl mustapippuri
- 1 tl paprika
Ohjeet
- Valmista kirnupiimä suolavettä ja marinoi kanaa vähintään 4 tuntia.
- Kuumenna suuri valurautainen paistinpannu tai hollantilainen uuni rasvalla 300 asteeseen F. Jätä tarpeeksi tilaa rasvalle kohoamaan, kun lisäät kanan.
- Laita maustetut jauhot isoon kulhoon ja poista kana pala kerrallaan suolavedestä ja lisää jauhoihin samalla kun kulhoa liikutetaan edestakaisin. Varmista, että jokainen pala on täysin päällystetty jauhoilla ennen kuin siirryt seuraavaan palaan.
- Taputtele kevyesti ylimääräiset jauhot pois ja laske kana hitaasti kuumaan ihraan pala kerrallaan (ruostumaton teräs teräshämähäkki sopii erinomaisesti laskemiseen.) Kypsennä tarvittaessa erissä, mutta varo, ettet täytä liikaa ja tunkeudu potti.
- Kypsennä 15-20 minuuttia tai kunnes se on kullanruskea ja sisälämpötila saavuttaa 165 astetta F.
