Aaron Franklinin Ribeye on kesägrilliesi tähti

Kypsässä yhdeksänvuotiaana Aaron Franklintytär Vivian on jo pihvituntija.

”Kasvatamme pientä ruokasnobia. Siitä ei ole epäilystäkään, Franklin sanoo. ”Jos pihvi kypsyy liikaa, hän suuttuu todella. Ja ymmärrän sen. Ylikypsä pihvi on aika surullista. Minusta tuntuu jotenkin pahalta, koska hän on syönyt todella hienoja illallisia kotona lyhyen elämänsä aikana, enkä ole asettamalla hänelle erittäin menestyksekkään tulevaisuuden nauttien yksinkertaisesta ulkoilukokemuksesta ravintoloita.”

Häntä pidetään laajalti yhtenä Yhdysvaltojen vaikutusvaltaisimmista pitmastereista, Franklinin tunnetuin teksasilaisesta tyylistään grilli. Ei ole harvinaista, että ihmiset tekevät pyhiinvaelluksen Franklin BBQ, James Beard -palkinnon voittajan ravintola Austinissa seisomaan jonossa kolme tai neljä tuntia maistaakseen savustettua kalkkunaa, pulled porsaan ja legendaarista rintakehää.

Franklin jakaa jalomielisesti kovalla työllä saavuttamansa tekniikat ja liikesalaisuudet. Hänen tv-ohjelmastaan ​​hänen

Mestarikurssi keittokirjoissaan hän on kartoittanut lukuisia polkuja takapihan grillaajille. Hänen uusi keittokirjansa Franklin Smoke: Puu. Antaa potkut. Ruokaa., jonka hän kirjoitti yhdessä Jordan Mackayn kanssa, jatkaa tätä perintöä ja lukee kuin hittialbumi. Sisällä on oivalluksia tulipalon rakentamisesta, tupakoitsijoiden muutoksista ja jopa joistakin niistä opetuksista, jotka hän sai ravintolanhoitajana massiivinen tulipalo sulki ravintolansa kolmeksi kuukaudeksi vuonna 2017, ja sitten COVID-pandemia pakotti nopean käänteen alle kolmeksi vuodeksi myöhemmin.

Keittokirjan kruununjalokivet ovat tietysti reseptit. Franklin tarjoaa piirustuksia kouralliselle hänen omalle ruoalleen, mukaan lukien rintakehä, naudan kylkiluita, kalkkuna ja côte de boeuf. kaksiluuinen ribeye avotulella kypsennetty Jälkimmäinen piparjuurikermakastikkeen kera tarjoiltu resepti on noussut perheeksi suosikki.

"Se ei todellakaan kuulu normaaliin kiertoomme", Franklin sanoo. ”Se on valtava, superkallis lihapala. Mutta se on jotain, jonka ostan erityistä tilaisuutta varten, kuten pääsiäisillallinen tai jouluillallinen. Tai jos lähdemme telttailemaan ystävien kanssa."

Franklinin côte de boeuf on hämmästyttävän yksinkertainen valmistaa, vaikka hyvä grilli vaatii aina yhden tärkeän ainesosan: aikaa. Franklin suolaa lihan vähintään 24 tuntia ennen kypsennystä ja antaa sen levätä jääkaapissa, kunnes on aika rakentaa tuli. Keittiömestarit käyttävät kuivasuolausta, koska se auttaa pihvejä ruskistumaan paremmin ja muodostamaan rapeamman kuoren. Se tuottaa myös mehukkaampia ja maukkaampia tuloksia käyttämällä lihan omaa kosteutta suolaveden muodostamiseen, joka imeytyy sitten takaisin sisään.

Yksi haasteista, joita ihmisillä voi olla, kun he haluavat tehdä côte de boeufia, on leikkauksen löytäminen. Yhdysvalloissa se tunnetaan yleisemmin seisova kylkiluupaistina, mutta joudut todennäköisesti pyytämään teurastajaa leikkaamaan kaksiluuinen valikoima, koska useimmat myydään vähintään kaksinkertaisena.

Toinen haaste on oikean tulen rakentaminen ja ylläpitäminen. Kaksi tuntia epäsuoraa kypsennystä vaatii hiilipatjan, joka on tehtävänsä mukainen, ennen kuin käännät lämpöä lopussa pihvin kypsentämiseksi. Se on yhtä paljon taidetta ja taitoa, aihe, jota Franklin käsittelee useista näkökulmista Franklin Smoke. Mutta kuten alla oleva resepti osoittaa, Frankling ei säästele yksityiskohdissa.

Viimeinen haaste onnistuneelle Franklin-tyyliselle côte de boeufille? Sää.

Ja Franklin estää ihmisiä yrittämästä olla sankari, kun luontoäiti ei tee yhteistyötä heidän päivällissuunnitelmissaan.

"Haluat suunnitella etukäteen, jotta voit välttää sateen tai tuulen", hän sanoo. "Mutta se on mahdollista viimeistellä sisätiloissa. On pyhäinhäväistystä sanoa näin. Olen järkyttynyt, että kuulen sen. Mutta voit tehdä sen uunissa, jos sää todella pahenee."

Se ei todennäköisesti tee vaikutusta tiettyyn yhdeksänvuotiaaseen pihviharrastajaan. Mutta Franklin ei periaatteessa anna täydellisen hyvän lihapalan mennä hukkaan.

"Kuuluisa peluri sanoi kerran, että joskus sinun on tiedettävä, milloin pitää ne ja sinun on tiedettävä, milloin kipata ne", hän sanoo.

Aaron Franklinin Firepit Côte de Boeuf

Tarjoaa 4-8

Ainesosat

• 2 kaksiluista kylkilihviä (noin 2-3 paunaa), leikattu ja sidottu
• Kosher suola
• Suihkutukseen vettä, lihalientä tai etikkaa
• 4 ruokalusikallista sulatettua tali- tai rypäleensiemenöljyä päällystykseen
• Piparjuurikermakastike (ohje seuraa)

Ohjeet

1. Suolaa pihvien ulkopinta reilusti ja aseta ne uunipellille. Anna pihvien kuivua ilman kantta jääkaapissa 24-36 tuntia.
2. Rakenna tulipesä, polta kuudesta kahdeksaan puuta, jolloin muodostuu hieno hiilipohja, ja pidä sitten pari puuta sivussa palamassa hiilen tuottamiseksi.
3. Kun on aika aloittaa ruoanlaitto, poista palavat puut kivihiilestä, jotta sinulla on vain hiiltä ruoanlaittoon. Puut voivat jatkaa palamista sivulla.
4. Kun ensimmäiset tölkit kypsyvät, ota liha jääkaapista temperoitumaan hieman ennen kuin laitat sen tuleen.
5. Kun hiilipeti on valmis, nosta pihvit pystysuoraan luun päälle arinalle.
6. Kun luu on ruskistunut, käännä pihvit sivuun, varmista, ettet käännä selkärangan puolta (ribeye korkki tai lihas, joka kulkee pihvin ulkoreunaa pitkin luuta vastapäätä) kohtaamaan palamisen aiheuttamia liekkejä lokit. Selkäranka on kylkiluusilmän hellin ja maukkain osa. Se kypsyy aina harvoin, mutta se on hyvä suojata liialta kuumuudelta, jotta se säilyttää kosteutensa.
7. Säilytä pihvit matalalla tai keskilämmöllä arinan viileämmillä alueilla. Siirrä niitä melko usein ja käännä niitä samanaikaisesti. Kun käännät, pidä käden ulottuvilla vettä täynnä oleva suihkepullo pidentääksesi kypsennystä ruiskuttamalla pihvit jäähtämään sivuja ja estämään kuorta kuivumasta liikaa.
8. Rakenna kuori hitaasti lämpöä päin olevalle puolelle ja käännä sitten pihvit, jotta tämä puoli jäähtyy, kun toinen puoli kypsyy. Toista tämä toistuvasti, kunnes jokaisen pihvin kylkeen asetettu digitaalinen lämpömittari näyttää 110–112 °F.
9. Kun pihvit ovat lämmenneet, nosta ne ritilältä lepäämään.
10. Lisää puuta täydentämään hiilikerrosta, kunnes se on kuuma. Sen jälkeen, kun pihvit ovat levänneet vähintään 30 minuuttia ja enintään 1 tunti – kuinka kauan kestääkin, että tuli saa taas todella kuumaksi.
11. Sivele pihvit varovasti taliin ja heitä ne takaisin ritilälle pariksi minuutiksi kummaltakin puolelta, kunnes kuori poreilee.
12. Ota pihvit pois lämmöltä. Kun pihvit ovat kyllin jäähtyneet pitämään, leikkaa luiden välissä kaksi rib-eye-pihviä.
13. Viipaloi liha luusta ja jätä luu paikalleen säilyttäen näin alkuperäisen pihvin muodon. Leikkaa sitten pihvit poikki, tuuleta luusta, jotta saat kauniit pitkiä suikaleita.
14. Asettele viipaleet vadille ja sisällytä luut. Tarjoile kanssa piparjuurikastiketta.

Piparjuurikermakastike

Tekee 1 1⁄ 2 kuppia

Ainesosat

• 1 kuppi / 240 g smetanaa
• 2/3 kuppia / 140 g valmistettua piparjuurta
• 2 ruokalusikallista / 28g samppanjaetikkaa
• 1 sitruunan raastettu kuori
• Hieno merisuola

Ohjeet

1. Yhdistä keskikokoisessa kulhossa smetana, piparjuuri, etikka ja sitruunankuori ja sekoita hyvin.
2. Mausta suolalla.
3. Peitä ja jäähdytä vähintään 1 tunti ennen tarjoilua. Kastike säilyy jääkaapissa jopa kaksi viikkoa.